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标题: 【爪子菜话】关于江南的想象·蛋饺 [打印本页]

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-29 21:07
标题: 【爪子菜话】关于江南的想象·蛋饺
春三月，有时候想，该是江南最美，草长莺飞，春风吹拂着恋恋的裙裾。

今日再看老票的《上海腔调》，想起来在江南吃过一道汤，整鸡炖制，再下竹笋，味道甚是鲜美，唯独汤里有一样事物奇异，一样本来应该热腾腾出炉趁着新鲜热辣赶紧香喷喷入口的东西，本不应该在汤汤水水中滋润着却丢了香脆的东西。

蛋饺。

那层鲜嫩的蛋皮，薄薄的裹住肉末，显示出江南特有的那种精细来。

广州的三月已经是暖意融融，却偏偏想起来这柔嫩的蛋饺，它顽固的生长在江南的记忆里，因为那出乎意料的烹调方式而成为了江南的意象之一。

琢磨着做了几只，用传统的汤勺，肥猪肉抹过后上火烤热，倒入蛋液旋转成为蛋皮，包入肉末后迅速合拢，再耐心在火上烘烤熟透。

吃的时候，有一点点的喷香，却猛然醒悟，为何要将它放在鸡汤中，固执的将它润透。

这本就是水一样的江南。

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第一次做的蛋饺

作者: 苏鲁锭 时间: 2012-3-29 22:31
你这第一次水平不一般啊
做的很漂亮
看到蛋饺就想到我外婆了,80多了,每次我回去,都要做一大碗蛋饺
小时候没肉吃,一年就吃一次,外婆知道我喜欢吃,现在每次都让我吃个饱

作者: 喜欢就捧捧场 时间: 2012-3-29 23:32
看到了，突然很馋，怀念在江南的日子

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-29 23:48

苏鲁锭发表于 2012-3-29 22:31
你这第一次水平不一般啊
做的很漂亮
看到蛋饺就想到我外婆了,80多了,每次我回去,都要做一大碗蛋饺

谢谢夸奖~~~

外婆这样疼你，真是福气。小小蛋饺里有满满的爱。

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-30 00:01

喜欢就捧捧场发表于 2012-3-29 23:32
看到了，突然很馋，怀念在江南的日子

尤其是在深夜。。。哈哈

作者: 老票 时间: 2012-3-30 12:56
精致精致~

很美妙的餐后小点啊，哈哈~

遇上俺这样的饕餮，一顿还不来它60-70个才过瘾？

作者: 逍遥探花 时间: 2012-3-30 15:10
饺子就酒，越喝越有。

很好奇，爪子你用啥酒服用的蛋饺？

作者: 老杨 时间: 2012-3-30 16:41
平时不做的也就过年做一大盘

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-30 17:46

逍遥探花发表于 2012-3-30 15:10
饺子就酒，越喝越有。

很好奇，爪子你用啥酒服用的蛋饺？

嘿嘿，桂花陈酒。。。。估计大多数人都能来上一瓶

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-30 17:47

老杨发表于 2012-3-30 16:41
平时不做的也就过年做一大盘

是滴是滴，做起来麻烦，吃起来那个快哟~

作者: 逍遥探花 时间: 2012-3-30 17:47

夏爪爪发表于 2012-3-30 17:46
嘿嘿，桂花陈酒。。。。估计大多数人都能来上一瓶

话说，啥时候来帝都给我们做一盘啊.......一盘肯定不够，哈哈，做一锅~~~

作者: 草纹 时间: 2012-3-31 00:26
蛋饺是我最先学会的一个菜，初中一年级时，妈妈手术住院，我就做蛋饺去给她补身体。
记得是过年的杂烩里的一种材料。

作者: 夏爪爪 时间: 2012-3-31 00:32

逍遥探花发表于 2012-3-30 17:47
话说，啥时候来帝都给我们做一盘啊.......一盘肯定不够，哈哈，做一锅~~~ ...

这个，你可以先行到广州尝试一下嘛，哈哈

作者: 糊里糊涂 时间: 2012-3-31 03:54
这都是过年时候吃的，做起来太费事。

你是第一次做，真是高水平。

作者: 容易 时间: 2012-3-31 04:01
是呢，小时候每到快过年的时候，家里就会做好多蛋饺。浓浓的年味。

作者: 清嘴小麻籽 时间: 2012-4-1 13:12

小是候过年，这是俺的活计

作者: 北京阿新 时间: 2012-4-4 20:48
小时候带我长大的姑姥姥就擅长做这个，直接吃，不做汤，味道鲜美啊~
广东正经蛋饺就是直接吃的，不过不用猪肉，必须用粗鲮鱼肉的~~~

作者: 九九 时间: 2012-4-11 02:59
哈哈，这是我外公的拿手菜，年夜饭的固定节目，一家大小都要给他捧场，只有外婆会咕哝：“只会做一个菜哪有做不好的……”

作者: 大道至简 时间: 2012-4-12 03:38
从没吃过，所以。。。。更馋！！！

作者: 流水无情 时间: 2012-4-16 20:45
每年过春节的时候，我就负责做一大碗。来了米国后，还从未尝试过。今年过年的时候曾经想做来着，但最后以失败告终。哎，这儿的煤气中间没有火眼，怎么做怎么粘，最后干脆做了蛋皮，包成蛋卷，放入鸡汤凑活吃了。

作者: 潜了又潜 时间: 2012-4-17 06:32
做的很漂亮，这个东西其实一次吃不了几个。想想用清鸡汤，放点豌豆苗或是鸡毛菜（苜蓿也不错），再下几个蛋饺，看着就有食欲。
大概小学时候，每年过年前坐在煤炉旁，一碗蛋液，一碗肉馅，拿丝瓜筋蘸油刷火上的勺子，一个个蛋饺做下去。时间是漫长滴，蛋液似乎老是用不完。等年夜饭时，火锅里总有两样我做的，一个是蛋饺，一个是铺盖（包了肉馅的豆腐皮隔水蒸熟，样子和春卷相似）

作者: 潜了又潜 时间: 2012-4-17 06:38
本帖最后由潜了又潜于 2012-4-17 06:41 编辑

江南之所以多在年夜饭时要有蛋饺，是取其形讨个口彩，如同广东人喜欢发菜、捞鱼生类似，蛋饺这时还有个别称 —— 元宝。
不用汤的话，其实还可以铺在绿色的菜上或一同烩了，会更好看。

作者: 树和藤的树 时间: 2013-3-7 13:12
爪子的文学修养加上厨房功夫，诞生了一枚文艺吃货。

作者: billhy 时间: 2013-3-11 17:49
看着真香啊！好想吃！

作者: 全拼 时间: 2013-3-12 11:44
以前我也做过,不过不是放鸡汤,而是放到火锅里。味道真美啊！

作者: 二郎神 时间: 2013-3-12 13:23

口水憋不住

作者: eauz 时间: 2013-4-28 11:14
煎了蛋就直接吃了，所以永远吃不到自己做的蛋饺...

作者: 小剪子 时间: 2013-4-28 11:24
俺当初得肝炎的时候，妈妈的朋友去医院探望带了一盒蛋饺。。。那时候看着好腻啊

作者: 常挨揍 时间: 2013-4-28 21:44
在湖南好像只有邵阳这么做蛋饺，小时候都是老爹先架好煤火炉，然后负责夹着肥肉把锅底涂匀，俺拿勺子把蛋液倒成圆形，老爹把肉馅放在中间，最后再用蛋液涂边保证粘合上。很费事，所以只有过年才做这玩意。不过对于小孩子家家的俺来说，是一年中能体现实用价值不多的几次，也是过年的记忆之一。
不知道江南也是这样
PS：邵阳人是湖南骡子中的邵阳骡子
简称骡子中的骡子

作者: 夏爪爪 时间: 2013-5-6 08:45

常挨揍发表于 2013-4-28 21:44
在湖南好像只有邵阳这么做蛋饺，小时候都是老爹先架好煤火炉，然后负责夹着肥肉把锅底涂匀，俺拿勺子把蛋液 ...

哈哈哈，骡子，一下子就看到了倔脾气能吃苦的形象来了

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