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标题: 有关菜两篇 [打印本页]

作者: youyouyuyu 时间: 2019-1-12 23:29
标题: 有关菜两篇
有人曾说“给我一把金针蘑,我可以活到下个世纪”.
\x0d其实挺重口的.因为金针菇吃进去之后,排便的时候还是会以“原样”从身体里出来.（今天进去,明天还可以见到,即see you tomorrow）.
除了金针菇以外,玉米、韭菜、茶树菇也属于"see you tomorrow"类,因为它们含有大量纤维素（植物类）和几丁质（蘑菇类）,这类物质都有比较牢固的糖苷键相连而成为大分子物质,同时由于人体缺乏相关的酶,因此这些物质不能被化学消化.故而如果进食时咀嚼不充分,那么就会造成see you tomorrow的现象.\
x0d如果不想出现see you tomorrow,那么好的方法就是充分咀嚼,或者在做菜过程中切碎些或者采用其他更容易破坏这些大分子的烹调方法.\x
0d（参考资料温州商报：有一些食物叫 see you tomorrow）\x0d“金针菇”的专业词汇应是 flammulina velutipes ,它与see you tomorrow在英语里并没有对应关系,只是中国网民的一种戏称.据说这种说法来源于相声演员曹云金的微博调侃.
x0d北京城市学院食品与营养学专业的高级营养师刘浩宇表示：\
x0d“这种说法是大家的误解,从表象上分析认为是金针菇不易被肠胃消化,但其实这是因为金针菇有丰富的膳食纤维,我们食用时没有仔细咀嚼才会导致这种情况发生”.刘老师同时表示,由于金针菇含有丰富的营养物质并且有润肠通便的作用,大家平时可以多食用一些.

民间对东三省的菜式有很大的误解啊！

都闪开，这个逼我来装。

其实东北菜笼统的来说可以分为龙江菜和辽宁菜，也就是黑辽两省为代表。

关内人眼里的东北酸菜、土豆、粉条之类的都算是东北的农村菜，也就是龙江菜，龙江菜从发明到普及到传播也不过50年，是当年知青下乡时发明的。

东北菜的精华是辽菜，其中又以沈阳的宫廷菜属上乘。从当年八旗进关开始，到现在已经快300年的历史了。

如今出名的店铺都在沈阳城里，有这么几家 : 鹿鸣春、赵记老铺、筷道。

真正的东北菜比近些年来红遍大江南北的粤菜、浙菜要华贵许多。

层次决定眼界，慈禧老佛爷和诸位满清皇帝，难道还能不如几个地方豪强会吃？

现如今的辽菜中，仍有相当多的菜品都是当年康乾盛世时，满汉全席和千叟宴中的皇家专供，传承的是当年清代的宫廷技法，名菜譬如 : 高汤松茸、兰花骆掌、王府烧鹿筋、至尊万福肉。

宫廷菜以山珍海味著称，向来以食材取胜，满清的贵族基本不吃鱼，大多只吃一些黑龙江、乌苏里江流域出产的鲟鳇鱼。《红楼梦》里有描绘。

当代辽菜以兴安岭的山珍和大连海王九岛出产的海味为主料，辅以一些飞龙肉（一种野鸡）之流制作而成。

真正的东北菜光是许多原材料的价格就已经是过千逼万的了，寻常百姓家根本吃不起。就像熊掌那东西，吃起来像猪蹄，但很难烹饪熟，即便做熟了，也很难做好吃，特别耗时耗力。名厨又基本不愿意进关内做事，这才是知名度低的真正原因。

以上是辽宁，黑龙江能拿出手的则是俄国菜。

沙俄末年，红色恐怖时，大批白俄贵族和沙俄勋贵流落远东，汇集在哈尔滨，带来了大批名厨和食材的烹饪技法，譬如 : 奶汁里脊丝、奶汁烤鲈鱼、奶汁杂拌、各种罐装烹饪食物（罐牛、罐羊、罐虾）、红菜头鲟鱼沙拉之类的可称为代表。

真正的沙俄宫廷菜是很厉害的，只不过因为苏联共产党的历史原因，把他们老祖宗传统都搞没了，结果是现在的俄罗斯人都来哈尔滨学俄国菜，莫斯科没在哈尔滨学过艺的，都不好意思说自己会做菜。

正经的俄国菜必须要加入西米旦，只有加入这一外国的特有食材，方可正宗。但大多数的俄式饭店，都不采购这种东西。原因有二 : 首先是不好购买，比较少见。其次，成本也太高。

许多在俄罗斯已经失传的 “沙俄宫廷菜”，连莫斯科都做不出来，但哈尔滨可以。

哈尔滨很多俄菜名厨都曾被请去给前苏联大使馆做过主厨（主要是那些从莫斯科带来的厨师，水平都太渣）

如今，哈尔滨名气比较响的俄国菜有这么几家 : 中央大街上的华梅、波特曼和塔道斯，属于三大垃圾。再有哈尔滨友谊宫的俄国餐厅。我建议，都不要去，都是猪食。但进去看看布局还是不错的，毕竟百年老店。

一些正宗的俄国菜可以在哈尔滨的“92度俄式厨房”吃到，厨师长是当年北京城里前苏联大使馆的行政主厨滕国栋。90年代末，他被邀请去莫斯科，指点俄国厨子们做俄国菜，好像还收了几个俄罗斯徒弟。现在哈尔滨几家俄国饭店的头牌，都是他带出来的。沙俄的稀有菜，他能做出一些，不过你得自己点出来，否则人家不会专门给你做的，平常食客吃的都是大路货。（隐藏菜单）

哈尔滨不光是受俄罗斯影响极大，还有中国少见的犹太人食物，譬如以色列名菜“犹太肉”。当初欧洲排犹，在那个特殊的历史时期里，大量的犹太人生活在哈尔滨，以色列菜仍有许多存留。

犹太肉这种东西快失传了，做法我知道个大概 : 用牛的胸口肉先油炸，炸过后放入锅中炖，炖制的过程中加入洋醋和辣酱油（这是两种很特别的外国佐料），文火慢炖后出锅。

犹太肉的口感酸辣鲜香，是以色列名菜，全中国现在只有哈尔滨的还能做出来这道菜，食客们不容错过。

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真正的东北菜比粤菜和苏帮菜、杭帮菜更昂贵，也更难烹饪。

所以请南方朋友不要再提起酸菜炖粉条了，显得很没层次，不是东北菜不高档，而是关内人没见识过高端产品。

逼乎人人百万年薪，我是绝对不信的。

说起酸菜猪肉，我想起来了，其实德国菜和东北的龙江菜，也就是东北农村菜几乎是一样的。

大多数中国人都觉得德国很高大上，其实德国国宴前三道菜，就是酸菜、猪肘子、土豆泥。具体顺序我有点忘了，但基本如此，同纬度，菜品大体一致。

默克尔国宴宴请的也是猪肘子、酸菜、土豆泥。（其实酸菜那东西，我从来都不吃一口的，受不了那个味道）

如果有德国朋友过来玩，别请他吃上海菜，不如带上他去吃东北的农家乐，他一定觉得后者好吃。

最后，走南闯北这么多年了，除了淮扬菜外，所有山海关以南的菜系，大多我都看不上。

所谓八大菜系本就挺民科的，这八个主要是因为便宜和常见才混起来的，就好比听说过“姑苏慕容复”的一定比听过“黄裳”的要更多。

粤菜吹水成分最高，各种肉汤里嘌呤和盐份都极为超标，大家可以百度。特别是老火靓汤，最是垃圾食品，广东男人肾病高发，肾普遍不好，跟喜欢喝汤有直接关系。（总喝汤尿酸绝对高，而且营养绝对不在汤里）

广东人确实是吃稀奇古怪的东西，主要是穷的时间比较长，粮食产量低，那些挑食的人都饿死了。各种奇葩食物里，就包括老鼠和“牛欢喜”（传说中的牛 bi）。

以前一个女朋友是广府人，她小时候就会吃老鼠，甚至会抓来老鼠在自己家等养肥了才吃（竹鼠、田鼠就不是老鼠么），还有蛇、虫、蜥蜴、五爪金龙之类的。有个惠东的朋友自己说，他老爸以前吃老鼠长大。

当初广东人连饭都吃不上，不吃老鼠就会饿死。大多数广东人其实脱贫都没几年。（粤东、粤西、粤北现在也很穷，吃不上饭的人还有很多。只不过知乎这群脱离社会，住在象牙塔之中，整日意淫的学生看不到罢了，只知道看GDP数字）。

粤西地区直到现在也会吃猫，炖龟鳖汤。老广州人喜欢吃各种虫蛇和爬行动物，所以血吸虫病和寄生虫病也是全国第一。广东的食物和做法都是看起来很健康，其实内里都很不健康。

我在广州常吃各种稀奇古怪的东西，吃的越多越感觉广州同质化很严重（说广州吃货之城的都是新手）

粤菜主要分为三类：广府菜、东江菜（也叫“客家菜”）、潮州菜。

客家菜重油盐，第一次吃酿豆腐给我吃吐了，盐焗鸡我咬不动，煎酿三宝我看着受不了，就三杯鸭还可以，大腌鸡看着很恐怖（最后这句，是一个汕头朋友的原话，广东省主要分三帮人马，老一辈的一些潮汕人很瞧不起客家人，娶客家女人行，嫁客家男人绝对不可以）。

潮州菜偏闽菜，味道很不错，但名头最响的牛肉反而最不行。原因是潮州牛肉的原材料不好，牛种的问题，岭南地区并不存在适合牛类生长的草场。所以，但凡是说潮州牛肉多么好吃的人，肯定是没见识过内蒙古的牛肉，包括山西的平遥牛肉也很不错。

潮州牛肉层次不高，但汕头的肉丸、潮州的牛筋丸和汕尾的马鲛鱼丸确实是有一套，（如果潮州肉丸换成北方的牛肉来加工，应该会更好吃），我一个潮汕女友最爱吃锅包肉。

顺德菜确实在广东省内，算是不错的，但得分跟谁比，凡是说顺德菜厉害的，都是没见过大世面的。

广东的早茶，边喝茶、边吃东西的方式，对肠胃消化很不好。茶叶是碱性，进入胃中与胃酸中和形成 : 盐和水。这一过程不利于胃液消化食物。但广东点心还是不错的，仅次于扬州。

白灼确实清淡盐少，但盐分基本都在汤里又喝回来了。

所有跟香港快餐沾上边的广东食物无一例外都是不健康（烧腊）。

大同的削面不好吃，说的就是大同名头最响的东方削面，但山西过油肉不错。（山西的厨师无论在本省多厉害，到了外地，就只会做一道刀削面，我也不知道是为什么）。

陕西的肉夹馍不如保定驴肉火烧，肉夹馍主要是便宜才混起来的。羊肉泡馍挺腻的，很粗糙的吃法，掰馍是个技术活，泡馍上面漂一层油。（果渊斋和老张家）。陕西的馍馍和山东的开花馒头一样棒，泡着羊肉粉吃可惜了。

南京的盐水鸭是垃圾，但南京板鸭是真的不错（章云板鸭）。南京的鸭血粉丝比广东的汤河粉、米丝、粿条强多了（小潘记）。

西北菜才叫量大且便宜。我喜欢陕西皮带面（跟新疆裤带面是一个东西）。大盘鸡我也很喜欢。新疆的馕饼能砸死人，下次买一个拿着防身。

川湘菜就不说了，食材这东西，只要跟辣字沾上了边，就注定走不了富贵路线。

鲁菜已经沉寂很多年了。

闽南菜听说不错，但我只吃过潮州菜，不予置评。

淮扬菜没得说，要么咋能进国宴呢，论精细程度吊打粤菜系。扬州盐商富甲天下500年，同样是江南，就是比苏帮菜和杭帮菜要上档次。

淮扬菜对食材的处理是最精细的，只是原料的选择上不像东北菜那么土豪气。

淮扬菜是用寻常食物做出极致口感的菜系，和东北菜一样都是金字塔的塔尖，分属于是两种不同的风格，不分伯仲。举个形象的比喻 :

淮扬菜是大学教授家的全能少女，

东北菜是本地首富家的多金御姐。

红玫瑰和白玫瑰，我都爱，且爱的死去活来。

我在扬州迎宾馆吃了好几天，味道真是超级棒，刀工天下第一，被“文思豆腐羹”给惊艳到了。扬州狮子头也要比苏州的蟹粉狮子头，更上档次。国宴首选，名至实归。

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这就是扬州迎宾馆里的，文思豆腐羹，主料是豆腐和发菜，手切的豆腐如发丝般纤细，必须要有20年以上的刀工，才能切的出来，苦练20年的功夫，才卖38元一碗，所以能知道淮扬菜为啥不能风靡大江南北了吧。

个人比较推崇扬州的淮扬菜和沈阳的辽菜，哈尔滨的俄国菜也没得说。

去东北吃饭，最好有本地高人（注意用词）带进高层次的私密饭店。哈尔滨和沈阳很多厉害的店铺都是不挂牌子的（普通老百姓找不到真正的地方）。

吉林不熟，不予置评。

古人云 : 三代为官做宦，始知穿衣吃饭。

作者: 齐若散 时间: 2019-1-13 00:10
C U tomorrow

作者: smileREGENT 时间: 2019-1-13 00:18
本帖最后由 smileREGENT 于 2019-1-13 00:20 编辑

最好吃的，还是母上做的菜

作者: 无言 时间: 2019-1-13 00:31

smileREGENT 发表于 2019-1-13 00:18
最好吃的，还是母上做的菜

口味养成了一辈子不会变

作者: lorry 时间: 2019-1-13 00:37
东北人最会吹。

作者: 燕庐敕 时间: 2019-1-14 11:47

lorry 发表于 2019-1-13 00:37
东北人最会吹。

反正酸菜肯定不是知青发明的，我父母在东北就都会做了。来到内蒙也带来了。

他们的学生的学生才是知青这一辈，差了20多年了。

作者: 马鹿 时间: 2019-1-14 12:08
爱吃东北的酸菜做的饺子.现在都是用德国酸菜意思意思.

作者: xiejin77 时间: 2019-1-15 11:01
老兄，东三省只说辽菜和龙江菜，是不是忘了点啥啊。

因为家里领导的缘故，俺还算是对吉菜有一些了解。如果说龙江菜是俄菜，辽菜是宫廷菜的话，其实吉菜的来源更广，既有满族美食的传统，又有鲁菜的影响，还有一些朝鲜族美食的特征。

高端的吉菜。原材料离不开山珍，鹿茸鹿血，猴头，松茸和人参。但是最好吃的还是东北林蛙，就是报菜名里说的“清蒸哈什蚂”。我只在当年新姑爷的时候吃过一次……

但是俺垂涎三尺的是平民菜，白肉血肠，溜肉段，榛蘑土豆片和雪衣豆沙。岳母当时推荐了一家镇子上小饭店的雪衣豆沙，真的是惊艳啊，好看又好吃。把蛋白打出泡来，然后油炸……
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话说这么多海外游子，老兄你这么谈美食放毒，不怕招人恨吗？

作者: youyouyuyu 时间: 2019-1-15 11:09

xiejin77 发表于 2019-1-15 11:01
老兄，东三省只说辽菜和龙江菜，是不是忘了点啥啊。

因为家里领导的缘故，俺还算是对吉菜有一些了解。如果 ...

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