爱吱声

标题: 自制腐乳（求赞美） [打印本页]

作者: 雪个 时间: 2012-3-3 13:40
标题: 自制腐乳（求赞美）
本帖最后由雪个于 2012-3-3 20:07 编辑

第一次在美食版发帖，激动呀，差点习惯性地空一楼了

第一步先做腐乳胚子。

我用的是从whole foods买的有机豆腐：

这个老豆腐真是出奇地硬实，也就省去了用石头压紧出水的过程。

打开来是这样的：

把它切成了想象中腐乳应该的尺寸（大概有我两个指节长，一个指节宽）：

看网上介绍的各种各样的发霉方法，不知哪种适用，我就用了两种不同的方式。

第一种跟传统的比较接近。在costco买橘子的时候它带了一个纸箱，我就在那个纸箱底面垫了两层厚厚的厨房用纸，然后把豆腐块隔开一点距离放了进去：

然后在上面再盖了一层纸：

过后发现，这种办法在加州不太适合。因为气候干燥，豆腐的外表变得很硬。不过其实也不影响它长毛。

另一种办法则是放进塑料盒里密封起来：

盖上盖子以后忘了拍照了。

大约一周后，这两个盒子的豆腐都好了。虽然没有看见白毛（好的）或者绿毛（坏的），但是闻起来有味道，摸起来很黏滑，手一拿开还可以拉出丝来。这就可以进行下一步加工了。

调料我也弄了两种。一种按我妈妈说的，只放盐和辣椒。另一种则是异想天开，除了盐和辣椒外，我把能加的东西都加进去了，计有：姜粉、蒜粉、花椒粉、胡椒粉、costco买的一种老外的调料（纯植物的），最后一咬牙还撒了一点王守义十三香。

对了，为了让腐乳有红色，我特意用了一种红色的海盐（红色是一种夏威夷植物染出来的）。应该用红曲，可我对是否能成功没有信心，就没有去买。

把每一块豆腐都用白酒（我用的红星二锅头）滚一滚，然后在调料堆里沾一圈。最后装瓶，倒入一些白酒，密封。不用放进冰箱，直接放在室内就可以。

一个月以后，就可以开瓶吃了。

装瓶以后的样子：

右边的是没什么调料的，左边是乱七八糟什么都放了的。

根据我今天尝的结果，好像左边那瓶要好吃一些。

作者: Highway 时间: 2012-3-3 13:49
不是腐乳Fan，但是看你这辛苦样，还是赞美一下吧！

作者: nightcat 时间: 2012-3-3 13:52
理工科的孩纸实验精神太强了，文科小白葱白！

作者: 橡树村 时间: 2012-3-3 13:54

作者: 空气精灵 时间: 2012-3-3 13:57
真累啊，我等懒人还是去买一瓶算了。

作者: Highway 时间: 2012-3-3 13:58

nightcat 发表于 2012-3-3 13:52
理工科的孩纸实验精神太强了，文科小白葱白！

很多人都劝我酿啤酒，我还是嫌麻烦。买多省事啊，那么多牌子任着你选。。。

作者: 平沙落雁 时间: 2012-3-3 13:59

nightcat 发表于 2012-3-3 13:52
理工科的孩纸实验精神太强了，文科小白葱白！

太傅八成儿是打算发明个X霉素，腐乳只不过正巧当了付产品

作者: nightcat 时间: 2012-3-3 14:03

平沙落雁发表于 2012-3-3 13:59
太傅八成儿是打算发明个X霉素，腐乳只不过正巧当了付产品

20xx年太傅获奖感言从腐乳到诺贝尔，腐化一瞬间，人类科技进步的腾跃。

作者: 不爱吱声 时间: 2012-3-3 14:05
本帖最后由不爱吱声于 2012-3-3 00:06 编辑

好吧，友情赞美一下。

作者: 宁娜 时间: 2012-3-3 14:05
佩服得紧啊，请拍张筷子夹开里面啥样的片片，实在好奇啊。

作者: 平沙落雁 时间: 2012-3-3 14:07

nightcat 发表于 2012-3-3 14:03
20xx年太傅获奖感言从腐乳到诺贝尔，腐化一瞬间，人类科技进步的腾跃。 ...

没错，对腐乳来说是一小步，对人类而言则是一个飞跃

作者: 茉莉 时间: 2012-3-3 14:25
必须赞美阿，大大的赞美~~~~！！

作者: 锦候 时间: 2012-3-3 14:28

作者: 大地窝铺 时间: 2012-3-3 14:31
我在想，如果是猫元帅，会怎么放调料。

作者: 茉莉 时间: 2012-3-3 14:32
再大大赞美一个

睡觉去

作者: 茉莉 时间: 2012-3-3 14:33

大地窝铺发表于 2012-3-3 00:31
我在想，如果是猫元帅，会怎么放调料。

等明天猫元帅出现

作者: 逍遥探花 时间: 2012-3-3 14:34
您让老外尝尝，看看他们会不会第一反应是生化武器........

作者: 假如十八 时间: 2012-3-3 14:39

不爱吱声发表于 2012-3-3 14:05
好吧，友情赞美一下。

鼎导,快来看,有人抢你家老虎

作者: 晨池 时间: 2012-3-3 14:43
太棒了，看的我口水横流啊，嘴巴里都好像有点王致和的味道出来了（难道是昨天吃的豆腐。。。？）
举手提问个问题：豆腐就那样放着就可以长毛了，不需要像做米酒放酵母一样，也放点什么东西吗？这样能控制只有你想要的细菌来长毛吗？

作者: 雪个 时间: 2012-3-3 14:54

晨池发表于 2012-3-2 22:43
太棒了，看的我口水横流啊，嘴巴里都好像有点王致和的味道出来了（难道是昨天吃的豆腐。。。？）
举手提问 ...

不需要放东西。据说沾了水以后会有坏的绿毛长出来，那就是真正的发霉了。所以做胚子的过程不能沾水。

作者: 楚天碧霭 时间: 2012-3-3 16:25
求赞美得赞美。。

太强，像我这种严重缺乏实验精神的人只有当看客的份，

作者: 明月回春 时间: 2012-3-3 16:37

不是腐乳控的也献花

作者: 老爷王 时间: 2012-3-3 16:45
看上去就觉得好吃！

作者: 北京阿新 时间: 2012-3-3 17:29
关键是第一步，怎么能控制不长绿毛呢

作者: 禅人 时间: 2012-3-3 17:47
嗯，看着挺像乳腐的，赞美！不过最后一道工序不清楚:装瓶后要不要放冰箱呢？

作者: 何生 时间: 2012-3-3 17:54
赞美一下

作者: 仙猪 时间: 2012-3-3 18:06
本帖最后由仙猪于 2012-3-3 18:09 编辑

蒜瓣儿，腐乳......看来也是个咸党，握爪

作者: 老票 时间: 2012-3-3 18:15
哇塞~~ 这个必须要赞美一下！不知咋地想起黄蓉来了，呵呵。

作者: 老芒 时间: 2012-3-3 18:35
赞美呀赞美

作者: 老杨 时间: 2012-3-3 19:07
尽管偶不能吃腐乳还是赞美一下

作者: 有真 时间: 2012-3-3 19:35
唉,我们老家都会做的,就我不会.....小时候我妈做的味道特好,我们老师老跟我抢着吃的

作者: 蓦然回首 时间: 2012-3-3 19:54
看上去不错，再红些就好了

作者: 月桂 时间: 2012-3-3 20:00
太傅威武!没想到猫鱼也可以用白酒加盐做啊.我一直以为只能用稻草做呢!

作者: 潜了又潜 时间: 2012-3-3 21:01
雪个说，呸，就有了胚子。
雪个看胚子是好的，就把把它切成了想象中的样子了。
雪个称放纸盒里的为传统，称放饭盒里的为时尚。有传统，有时尚，这是头一日。
雪个说，诸坯子之间要有味道，长不长毛没关系，但一定要能拉丝。
雪个就造出气味，手摸来摸去坯子就黏滑了，手一拿开拉出了丝，事就这样成了，这是一周之后。
雪个咬咬牙说能加的都要加进去，这个叫杂七杂八；只放盐和辣椒，这个叫白里透红，女性要两者兼备，
不过前者更有味道。事就这样成了，这是一个月后。
雪个的工作已经完毕，就登上爱坛，求赞美了。

作者: 鼎革 时间: 2012-3-3 22:11
味道具体是啥样的？

作者: jerrod 时间: 2012-3-3 22:49
忙总体：你们不要和我说，这个我有经验，往里面灌入老干妈豆腐乳的红油泡一泡，味道更赞！

作者: 牛铃 时间: 2012-3-3 23:07
这个，和俺以前吃过的腐乳长得一点也不一样啊

我印象里腐乳挺软的，怎么会用硬豆腐做呢？

不过，对太傅勇于实践的态度还是要赞美一下

作者: 燕庐敕 时间: 2012-3-4 00:02
够能整的，赞美一下，虽然吃不到。

作者: 流水无情 时间: 2012-3-4 01:17
好! 把成功的产品也发张照片上来看一下做个...

作者: 容易 时间: 2012-3-4 02:06
看着也是料多的那瓶好吃！

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 02:10

月桂发表于 2012-3-3 04:00
太傅威武!没想到猫鱼也可以用白酒加盐做啊.我一直以为只能用稻草做呢! ...

我也是琢磨了一下稻草的问题，觉得无非不过透气，漏水，可能还有点发酵？所以就用粗纸试了试。如果有草纸肯定更好。。。
猫鱼。。。你湖南人啊？

作者: sylvia 时间: 2012-3-4 02:37

雪个发表于 2012-3-3 02:54
不需要放东西。据说沾了水以后会有坏的绿毛长出来，那就是真正的发霉了。所以做胚子的过程不能沾水。 ...

豆腐自带的水呢？

作者: sylvia 时间: 2012-3-4 02:38
怎么控制只长好菌，不长坏菌？

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 03:07

sylvia 发表于 2012-3-3 10:38
怎么控制只长好菌，不长坏菌？

这个问题我不清楚。不霉变的是好菌吧，几百年大家都是这样过来的

作者: 皇家骑警总监 时间: 2012-3-4 06:05

假如十八发表于 2012-3-3 14:39
鼎导,快来看,有人抢你家老虎

是有人骑，好不好？

关键是还免费骑呀

作者: 马鹿 时间: 2012-3-4 09:33
赞美！

作者: 月桂 时间: 2012-3-4 10:36

雪个发表于 2012-3-4 02:10
我也是琢磨了一下稻草的问题，觉得无非不过透气，漏水，可能还有点发酵？所以就用粗纸试了试。如果有草纸 ...

是哇,我们这有叫猫鱼的,也有叫霉豆腐的.莫非太傅也湖南滴?

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 10:57

月桂发表于 2012-3-3 18:36
是哇,我们这有叫猫鱼的,也有叫霉豆腐的.莫非太傅也湖南滴?

对啊对啊，老乡握个手！

作者: 绿葱头 时间: 2012-3-4 11:00
赞扬一下，很有勇气啊，以前实验室里自己做雪花膏，不过没敢抹脸上试验

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 11:01

绿葱头发表于 2012-3-3 19:00
赞扬一下，很有勇气啊，以前实验室里自己做雪花膏，不过没敢抹脸上试验 ...

都抹脚上了？

作者: pkhelen 时间: 2012-3-4 11:49
太厉害了！腐乳都能自己做！能干的很！
看着很好吃的样子，自己做的更放心啦！烧红烧肉时候放点腐乳，味道很好！
想问问，发白毛的室温大概多少呢？
还有，你最后放到玻璃瓶要放到冰箱里面吗？

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 12:06

pkhelen 发表于 2012-3-3 19:49
太厉害了！腐乳都能自己做！能干的很！
看着很好吃的样子，自己做的更放心啦！烧红烧肉时候放点腐乳，味道 ...

我家一直开着空调，设置的是70华氏度。所以室温不会比这个低。但那几天也不很热，也不会高。大概就是这个温度吧，摄氏21度左右。

放到玻璃瓶里面以后没有进冰箱，一直就在外面放着。

作者: 月桂 时间: 2012-3-4 14:05

雪个发表于 2012-3-4 10:57
对啊对啊，老乡握个手！

握爪握爪!!没想到坛子里还有湖南老乡!

作者: 雪个 时间: 2012-3-4 14:14

月桂发表于 2012-3-3 22:05
握爪握爪!!没想到坛子里还有湖南老乡!

什么啊！坛子里说不定湖南人是最多的呢！

作者: 伊儿 时间: 2012-3-4 16:08
赞美！我看见的是高科技的para film 吧?

作者: 奉孝 时间: 2012-3-4 18:36
这个做出来应该挺硬的吧。

不过硬的吃起来爽，买的软不溜丢的不太好吃。

作者: 老票 时间: 2012-3-4 23:51

雪个发表于 2012-3-4 02:10
我也是琢磨了一下稻草的问题，觉得无非不过透气，漏水，可能还有点发酵？所以就用粗纸试了试。如果有草纸 ...

我也知道喊“猫鱼”的啊~ 好些年前和几个湖南人经常一起吃饭，到了湘菜馆总是让老板娘上两份猫鱼。

就是不知道是这两个字，今天终于明白了，哈哈~

作者: 山菊 时间: 2012-3-5 00:34
过程很清楚，先赞一个！

看过程似乎也不算太复杂，比俺想像的简单。不过平时吃得也不多，等啥时看到你那样的豆腐，再看看有没有试验的劲头吧：）

作者: 水风 时间: 2012-3-5 03:16
我就不赞美了，眼前美景赞不得，早有张王在上头。

夸奖两句吧，狐狸真能干阿，不愧是上得厅堂，下得厨房的超级美貌无敌狐狸少女

作者: 西楼客 时间: 2012-3-5 09:55

作者: 不感冒 时间: 2012-3-5 14:40
赞美，必须地。

里面是啥样啊？腐乳俺还是很爱吃的，喝粥必备。

作者: hatty 时间: 2012-3-5 16:23
这个和北京的酱豆腐不是一回事啊！

作者: 张声语 时间: 2012-3-5 16:25
太傅太傅，看起来有点像云南腐乳的赶脚

作者: hatty 时间: 2012-3-6 10:38

hatty 发表于 2012-3-5 16:23
这个和北京的酱豆腐不是一回事啊！

王致和腐乳都是红色的吧，或者颜色要偏红些。玫瑰腐乳和辣味腐乳都是俺的最爱，下次姐姐也可以考虑放些玫瑰啊！

作者: 爱菊轩 时间: 2012-3-6 10:42
看来还是要勇于创新啊，下次再尝试放些调料没准儿就可以创造新口味来申请专利了

作者: 雪个 时间: 2012-3-6 11:29

hatty 发表于 2012-3-5 18:38
王致和腐乳都是红色的吧，或者颜色要偏红些。玫瑰腐乳和辣味腐乳都是俺的最爱，下次姐姐也可以考虑放些玫 ...

下次我会考虑放红曲或者用甜菜头染红色

作者: 雪个 时间: 2012-3-6 11:30

爱菊轩发表于 2012-3-5 18:42
看来还是要勇于创新啊，下次再尝试放些调料没准儿就可以创造新口味来申请专利了 ...

调料多确实好吃些

作者: 宁娜 时间: 2012-3-6 14:05

雪个发表于 2012-3-6 11:30
调料多确实好吃些

想知道，嫩豆腐能做腐乳吗？在华人超市买的那些用筷子夹出来时要小心翼翼的，是老豆腐还是嫩豆腐做的？

作者: 雪个 时间: 2012-3-6 14:21

宁娜发表于 2012-3-5 22:05
想知道，嫩豆腐能做腐乳吗？在华人超市买的那些用筷子夹出来时要小心翼翼的，是老豆腐还是嫩豆腐做的？ ...

应该不能做吧。如果是一般的豆腐，买回来要用石块压住出水才行。

作者: 绿梧桐 时间: 2012-3-6 14:48
佩服啊。好吃吗？和国内的比如何啊？

作者: 一无所之 时间: 2012-3-6 18:56
赞美你，能干的雪个MM，心灵手巧无人能及。
赞美你，芬芳的腐乳坨坨，香气四溢口感无敌。

作者: meyatu 时间: 2012-3-7 14:32
雪个真是勤快啊。。我虽知道整个做法的流程，可基本不会去动手做这个。。我一直也以为只有用稻草杆子才能做呢。。。以后知道还能用这个做，学了一手。。
现家里冰箱有两瓶过年回家顺过来的，一瓶超级无敌辣（我那老妈每年为了做这个，特意托人去湖南郴州某镇买那种辣椒，巨辣无比，我吃过的真正最辣的，很受亲朋好友的欢迎，每年都做超级一坛分给大家），另一瓶是那种比较白的，比较符合我口味的，有一丁点辣味就成。。

昨天用五花肉炒了家里的那种坛子扎菜，一下子干掉了二碗米饭。。。

作者: meyatu 时间: 2012-3-7 14:34
我妈还说她在超市都看到有干净的稻草杆子卖了。。可惜北京没看到过

作者: 四季草莓 时间: 2012-3-8 20:05
先送花,再学习

作者: meyatu 时间: 2012-3-8 21:39

meyatu 发表于 2012-3-7 14:34
我妈还说她在超市都看到有干净的稻草杆子卖了。。可惜北京没看到过

嗯。。北京也蛮适合这样子做的。。。以后试试你这个方法。

作者: 笑羽 时间: 2012-3-8 23:02
看着就馋，这个必须赞美啊！

不过印象中没听过猫鱼这个说法，都喊霉豆腐，回头问问老爸

作者: 王不留 时间: 2012-3-9 05:57

作者: 时使物然 时间: 2012-3-9 09:39

作者: meyatu 时间: 2012-3-9 14:36

北京阿新发表于 2012-3-3 17:29
关键是第一步，怎么能控制不长绿毛呢

长那种灰色的毛是不是也不可以？？
我记得我妈都是挑那种长白毛的。。

作者: meyatu 时间: 2012-3-9 14:37

jerrod 发表于 2012-3-3 22:49
忙总体：你们不要和我说，这个我有经验，往里面灌入老干妈豆腐乳的红油泡一泡，味道更赞！ ...

湘西腐乳就是这样子做的。。。简直就是泡在红油里，和这种味道是不一样的。。不过也相当好吃。。。

作者: meyatu 时间: 2012-3-9 14:40

月桂发表于 2012-3-4 14:05
握爪握爪!!没想到坛子里还有湖南老乡!

蜗也是这的。。。

作者: 北京阿新 时间: 2012-3-9 15:43

meyatu 发表于 2012-3-9 15:36
长那种灰色的毛是不是也不可以？？
我记得我妈都是挑那种长白毛的。。

不知道了~~~

作者: 文勖 时间: 2012-3-9 16:06
先赞一个吧！

作者: 雪个 时间: 2012-3-10 02:14

笑羽发表于 2012-3-8 07:02
看着就馋，这个必须赞美啊！不过印象中没听过猫鱼这个说法，都喊霉豆腐，回头问问老 ...

晕！湖南还有不叫猫鱼的？我孤陋寡闻了。。。

@假如十八

快来，这里又一个湖南人

作者: 雪个 时间: 2012-3-10 02:15

meyatu 发表于 2012-3-8 22:40
蜗也是这的。。。

@假如十八

又一个湖南人

作者: 假如十八 时间: 2012-3-10 09:34

雪个发表于 2012-3-10 02:14
晕！湖南还有不叫猫鱼的？我孤陋寡闻了。。。

@假如十八

简单的来说, @笑羽应该是湘北的, 你是湘中南....over

作者: 假如十八 时间: 2012-3-10 10:35

假如十八发表于 2012-3-10 09:34
简单的来说, @笑羽应该是湘北的, 你是湘中南....over

@雪个还有一个meyatu呢

这个也是说猫鱼? 我没听说过...

作者: 假如十八 时间: 2012-3-10 10:35

假如十八发表于 2012-3-10 10:35
@雪个还有一个meyatu呢

这个也是说猫鱼? 我没听说过...

明白了,哈哈哈

作者: 假如十八 时间: 2012-3-10 10:37

meyatu 发表于 2012-3-7 14:34
我妈还说她在超市都看到有干净的稻草杆子卖了。。可惜北京没看到过

稻草杆子....狠遥远的回忆...铺在圆匾里面...

作者: 天地一沙鸥 时间: 2012-3-10 21:25
我的感觉也是左边的好吃！

作者: 包子饺子 时间: 2012-3-11 10:31
乱七八糟放了的看起来下饭啊

作者: 爱莲 时间: 2012-3-11 11:00

nightcat 发表于 2012-3-3 13:52
理工科的孩纸实验精神太强了，文科小白葱白！

有菌种吗？给你发个微生物专业文凭！

作者: meyatu 时间: 2012-3-12 17:11

假如十八发表于 2012-3-10 10:35
@雪个还有一个meyatu呢

这个也是说猫鱼? 我没听说过...

我第一次知道猫鱼这个说法。。我们那也都是叫霉豆腐呢。。
这里湖南人不少啊。。我原来只知道雪个是。。大声吼一句：老乡们好！

作者: 巴山 时间: 2012-3-12 20:51
以前在成都时我家做过的，但是豆腐已经是长了毛的。那时候，经常有人用自行车驮着这样的豆腐到院子里来卖，几分钱一个。回来用白酒浸一下，加上调料，比店里卖的好吃。

作者: caoruobing 时间: 2012-3-13 21:42
真的很美啊。不过很葱白楼主，连腐乳都可以自制。

作者: 不打不相识 时间: 2012-3-16 09:13
赞美、流口水。难道太傅还准备了对照组，从你自己创新的做法看，太傅做菜特点和我一样——“调料大全”。

作者: 雨楼 时间: 2013-1-13 09:13
蓝色的纸巾不是厨用的。白色的是。

作者: 西风陶陶 时间: 2013-1-13 10:10
刚唱完歌，发现一个机械系的貌似音乐系。
一回来，就看到食品工程系d.
护肤d，俺要一套！

作者: 东湖珞珈 时间: 2015-5-8 05:08
本帖最后由东湖珞珈于 2015-5-8 05:11 编辑

太傅，你这怎么没有室温的描述涅？应该很重要吧？
嗯嗯，还有室内的湿度是多少

喔，看到了
“我家一直开着空调，设置的是70华氏度。所以室温不会比这个低。但那几天也不很热，也不会高。大概就是这个温度吧，摄氏21度左右。”

作者: 雪个 时间: 2015-5-8 06:23

东湖珞珈发表于 2015-5-7 13:08
太傅，你这怎么没有室温的描述涅？应该很重要吧？
嗯嗯，还有室内的湿度是多少

在湖南，都是冬天做。一般是11月开始。在美国我什么季节都做过，有时候会控制不好起绿霉。
如果是夏天做的，即使做好了也容易坏。冬天做的就可以放全年。
自己做的腐乳真是好吃

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