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标题: 回锅肉的做法 [打印本页]

作者: 平沙落雁 时间: 2012-2-27 09:37
标题: 回锅肉的做法

事先声明哈，这道菜俺是严格参照菜谱做的，除了蒜苗换成了青蒜。

[用料]

1。猪后腿肉或五花肉                200克
2。青蒜                                  100克
3。郫县豆瓣酱                         1汤勺
4。酱油                                  1茶匙
5。黄酒                                  1茶匙
6。甜面酱                               1茶匙
7。精盐                                  1/2茶匙
8。鸡精                                  1茶匙
9。白糖                                  1/2茶匙
10。花椒                               8粒
11。大葱段                            25克
12。姜                                  1块
13。油                                  适量

[作法]
1。猪肉洗净，锅中水烧开，放入花椒和拍散的姜，大葱段，大蒜，煮出香味在放入猪肉，大火煮至断生捞出，用冷水浸凉，切成大而薄的片，放入原糖中滑散备用。

2。青蒜斜切成片，豆瓣酱剁细备用。

3。锅中放入少许熬熟了的油，烧至四成热下滑散的肉片快速翻炒，马上加入豆瓣酱混和熬炒，待肉片卷成耳状时，放入黄酒炒香上色，加入盐，少许甜面酱和白糖，炒香，炒散，放入酱油，青蒜，鸡精爆炒，待青蒜断生装盘即可。

作者: 皇家骑警总监 时间: 2012-2-27 10:03
你勾芡了吧？

作者: 平沙落雁 时间: 2012-2-27 10:04

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:03
你勾芡了吧？

没有，绝对没有

作者: 皇家骑警总监 时间: 2012-2-27 10:07

平沙落雁发表于 2012-2-27 10:04
没有，绝对没有

那就是你那甜面酱搁多了

作者: 平沙落雁 时间: 2012-2-27 10:08

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:07
那就是你那甜面酱搁多了

嗯？你肿么还能看出甜面酱搁多了？

作者: 猫元帅 时间: 2012-2-27 10:10
太腻了

作者: 皇家骑警总监 时间: 2012-2-27 10:14

平沙落雁发表于 2012-2-27 10:08
嗯？你肿么还能看出甜面酱搁多了？

你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。

作者: 平沙落雁 时间: 2012-2-27 10:18

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

下次改进下次改进

作者: 燕庐敕 时间: 2012-2-27 10:24

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

油是要煸出来才不显肥腻吧？

还有，总监说说火候到什么时候比较恰当？

作者: 燕庐敕 时间: 2012-2-27 10:25
学习了冷水浸凉这个步骤。

不然一切就散了，以前总要放很久。

还有，断生是不是要拿筷子插一下，看看有没有血水冒出来？

作者: 皇家骑警总监 时间: 2012-2-27 10:31
本帖最后由皇家骑警总监于 2012-2-27 10:33 编辑

燕庐敕发表于 2012-2-27 10:24
油是要煸出来才不显肥腻吧？

还有，总监说说火候到什么时候比较恰当？ ...

我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊在一起感觉

中国菜难办的一点，就是经验很重要。什么都是少许......

作者: 猫元帅 时间: 2012-2-27 10:41

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:31
我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊 ...

模糊理论，很先进哦。

作者: 雪个 时间: 2012-2-27 12:14

皇家骑警总监发表于 2012-2-26 18:31
我也说不大好，单就这道菜来说，其实就是那肥肉，原本是软的部分，变得比较硬。这道菜不是鲜肉，不能有糊 ...

嗯，感觉差点火候，因为图片上看，没有卷边，似乎是太厚的缘故

作者: 王不留 时间: 2012-2-27 12:19

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 10:14
你肉切得有点厚，煸的不够，肥的部分，油明显没煸出来。不应该有挂汁儿的感觉。 ...

高手啊。。。。

作者: 燕庐敕 时间: 2012-2-27 13:26

雪个发表于 2012-2-27 12:14
嗯，感觉差点火候，因为图片上看，没有卷边，似乎是太厚的缘故

切片的时候要垂直于纤维切吗？会不会容易散？

我就是不敢切太薄。

作者: 雪个 时间: 2012-2-27 13:45

燕庐敕发表于 2012-2-26 21:26
切片的时候要垂直于纤维切吗？会不会容易散？

我就是不敢切太薄。

容易散是因为你肉煮过头了

作者: 燕庐敕 时间: 2012-2-27 14:05

雪个发表于 2012-2-27 13:45
容易散是因为你肉煮过头了

因为以前曾有过切到中间，肉还是红的这样的经历。

究竟煮到什么程度才恰如其分呢？筷子插进去没有血水冒出？

作者: 雪个 时间: 2012-2-27 14:26

燕庐敕发表于 2012-2-26 22:05
因为以前曾有过切到中间，肉还是红的这样的经历。

究竟煮到什么程度才恰如其分呢？筷子插进去没有血水冒 ...

也可能是放太凉了，肉就容易散。你可以试试肉捞出来以后塞到冰箱的冷冻那里冻几分钟，这样好切

作者: 林美好 时间: 2012-2-27 14:38
第一次看见这么湿乎乎的回锅肉，颜色看起来不错，不过肉质可能有点腻。俺自己也做过回锅肉，现在隔一阵也做，不过不敢放郫县豆瓣了，要照顾小虎妞的口味。

肉肉煮好后肉块捞出放冰箱冰会儿，肉肉紧缩后很好切薄片。片好肉肉后俺一般是干煸一会儿把油逼出来，然后就是豆瓣酒糖盐等调味，太干了就原来的煮肉汤淋一下喽。这样做每次味道都有保证，肉肉不腻有嚼头。

作者: 满身风雨 时间: 2012-2-27 15:14
看第一眼以为是烧茄子或者地三鲜呢。呵呵

作者: 假如十八 时间: 2012-2-27 15:55

雪个发表于 2012-2-27 12:14
嗯，感觉差点火候，因为图片上看，没有卷边，似乎是太厚的缘故

灯盏卷回锅肉,功夫菜

作者: 瓦片儿匠 时间: 2012-2-27 16:03
下次试试把蒜苗换乘大红椒，以前忙总在河里谈这道菜的时候我们就聊过，其实红椒吸油，口感厚实，最配这道菜

作者: 老票 时间: 2012-2-27 16:55
平师妹：

1.考虑用胡萝卜代替蒜苗试一下，如若不信可以问问重庆籍的童鞋们，这样确实更好吃；

2、豆豉加的不多呀~ 颜色不够重，味道也会清淡一些。不过原汁原味的回锅肉应该是重色啊。。。

仅供参考~

作者: 笑羽 时间: 2012-2-27 18:02
跟各位学习了，周末整一盘

作者: 老杨 时间: 2012-2-27 18:11
过几天试试偶喜欢用糖色来炒肉

作者: XYZX 时间: 2012-2-27 21:00
四川回锅肉应该不放甜面酱，倒是该放永川豆豉。

作者: 平沙落雁 时间: 2012-2-28 10:26

悲催！没曾想一脚踩进了回锅肉党的老窝里去了。。。下去面壁去了

作者: 假如十八 时间: 2012-2-28 10:30

平沙落雁发表于 2012-2-28 10:26
悲催！没曾想一脚踩进了回锅肉党的老窝里去了。。。下去面壁去了 ...

回锅肉党对你敢于擅自制造本党图腾表示强烈抗议. 不过....我还是想吃...

作者: 茉莉 时间: 2012-2-28 12:06

平沙落雁发表于 2012-2-27 19:26
悲催！没曾想一脚踩进了回锅肉党的老窝里去了。。。下去面壁去了 ...

哈哈哈，pat pat~~

作者: 茉莉 时间: 2012-2-28 12:08

锅中放入少许熬熟了的油，烧至四成热下滑散的肉片快速翻炒，马上加入豆瓣酱混和熬炒

我觉得问题出在这里，应该先把肉片煸卷了，然后再下调料

作者: 到处停留的叶子 时间: 2012-2-29 01:40
他们要求都好高哦~~~我怎么看着就觉得很好吃呢？可惜吃不到。

哦，中饭时间又到了！！

作者: 巴山 时间: 2012-2-29 05:43
好久没做过这道菜了，又被勾起了馋虫。今天回去做。

作者: 维京老海盗 时间: 2012-2-29 15:03
稍微厚了一点。要想切得薄，一是刀要锋利，二是煮透过后要放凉，最好是冻冰箱里冻得略硬才好切。爆到肉片发卷是为了把猪油爆出来，可惜现在那种半肥瘦的猪腿肉见不到了，现在猪肉上能有一指厚的膘就不错了。另外不知道你们怎么称呼的，反正在我们四川，你们说的青蒜就是我们说的蒜苗，大约就是大蒜发芽长出来的苗。

作者: 何生 时间: 2012-2-29 21:50
熟能生巧么，一回生两回熟啊

作者: jerrod 时间: 2012-3-1 02:25
俺只说一句点睛之语，楼主，您应该换本菜谱了。

作者: 北京阿新 时间: 2012-3-7 06:13

皇家骑警总监发表于 2012-2-27 11:03
你勾芡了吧？

估计是甜面酱之类的东西造成的~

作者: iamray 时间: 2012-3-21 22:32
湘菜的小炒肉应该也是先把肉煮熟了，学习了。
下次试试。

作者: 霜迹板桥 时间: 2012-3-22 02:22
收藏起来以后试试看

作者: 霜迹板桥 时间: 2012-3-22 02:22

满身风雨发表于 2012-2-27 15:14
看第一眼以为是烧茄子或者地三鲜呢。呵呵

有点像锅包肉

作者: 逍遥探花 时间: 2012-3-22 13:43
回锅肉的精品是要把油都煸出来，肉是成打卷儿的那种，俗称“灯盏回锅肉”~~~

作者: 花似荼蘼 时间: 2012-3-22 14:06
你这个感觉不象是四川的作法呢，还要放甜面酱？我自己一般来说是用豆豉炒。

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