【过年做菜】
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-2-4 18:07 编辑过年早回去了几天，有点闲工夫，就试了试做菜的新花样，毕竟平时没多少功夫，费时特别是费力的做法，基本不碰。虽说都是头次试验，结果都还不错，只可惜后面照片没拍，就只好靠大家的想象了。
I 红烧蹄髈（肘子）
做法参考了山菊JJ的做法，把肘子洗净，用煤气灶的小火燎去未拔尽的毛，然后刷洗干净，下面便是炸皮。
这方面技术含量不高，但有一定风险，常见的写法是锅盖一盖，捂脸暴走，噼里啪啦，熄火捞出。我大概也是闲的，参考一下炸鱼的经验，把肘子用厨纸擦干，少量油，小火，放入后略炸翻面，然后盖盖。等劈啪声起熄火，锅盖翻起倒掉冷凝水，然后盖盖继续小火炸，反复几次就炸好了。其实擦干后皮没多少水，水分多半是生肉里面的，遇热后的水汽在锅盖上冷凝再回到锅里，自然热闹。不赶时间的话，这么倒几次水，基本油不会溅，也不费油，不过最好套个围裙更安全些。
看看炸后的样子
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后面的做法就随意了，多余的油拿来炒了糖色，然后加了生抽及老抽红烧，因为肘子新鲜，连姜都没加，仅加了点冰糖。肘子翻面烧到酱油开，添温水盖过肘子，盖盖小火烧20分钟。一般用慢烧锅（slow cooker)或砂锅效果不错，家里翻出个旧的焖烧锅，就是不锈钢锅体作为内胆，烧开放外锅里盖盖焖的那种。这种锅一般得烧几次反复焖，到筷子能轻易戳入肉里就算好了。不过好处是冷了再热很方便，直接放煤气炉上就好。假如下次烧，似乎按红烧肉做法会更好些，比如加点姜，喷点料酒，配料加梅干菜之类，再多有黄花菜、木耳，甚至豆腐干、白煮蛋。
煮好之后的样子
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唯一遗憾是，还没捞出来收汁（可加点冰糖），外甥就来了，他们小两口负责今年的年夜饭，所以就先犒劳一下，切了一大半让他们带回去了，自然盛盘的成品看不到了，不过和上图差不多。之后的反应还是很给我这个舅舅捧场，或许以后略作改进就可作为招牌菜之一，和八宝鸭、白兰地牛舌、糟溜鱼片一样，列进潜氏私家菜的单子里。
II 梅干菜鱼头
话说外甥把肘子带走一大半，带来了一大堆菜，其中有条大草鱼。鱼身基本按一半糟蒸、一半熏鱼处理，这些都是很熟悉的做法，按下不表。鱼头尾切下也够一大盘的，若又是砂锅鱼头豆腐之类，岂不是太没长进了？老妈偏不能吃辣，自然湘菜的那些蒸法怕是行不通。看看焖烧锅里小半锅肘子汤，眼珠一转，自然做法就出来了。
1. 把鱼头洗净切开，让两半趴在盘子里，鱼尾也放盘子里。姜切成末，在鱼头尾两面撒好。
2. 炒锅略加油，烧热后放入泡好的梅干菜，炒几分钟后加入一大勺肘子汤（没有的话用生抽略配老抽也可以，再加点水），汁收到大半干后，关火放凉。
3. 把烧好的梅干菜铺在鱼头尾两面，然后在上汽的锅里中火蒸15分钟(视鱼头大小，时间可以略减)，熄火后放5分钟起锅。
蒸后很入味，和清蒸后倒蒸鱼豉汁相比，更具家常风味。
III 葱姜蒸虾
蒸鱼成功，自然会考虑推广。碰上我嫂子又提出油爆大虾不够健康，就换换蒸的做法。
1.虾按油爆虾做法剪去须、脚和刺，用剪刀在背上剪开，去掉肠子，洗净。喷点料酒，几分钟后把酒水倒掉。
2.把虾一个个按在盘子里，呈辐射状，
3.参考平时油爆虾的用料，把葱、姜切末，用少量油爆过，加盐翻炒熄火。把炒好的葱姜放虾背上，多余的撒在虾头及其它各处。
4.蒸锅上汽后放入蒸5分钟，熄火后3分钟取出（似乎蒸2分钟，熄火后5分钟取，或蒸3-5分钟直接取效果更好）。
蒸好的虾味道还不错，不过说实话，这冰冻过的虾，白灼不成，红焖最好，烤还是比蒸味道好些，这道菜只能算次基本成功的试验。
过年期间，菜还是考虑各人要求，所以实在难以兼顾色香味各个方面，似乎也没多少新花样，至于自己吃的，考虑到一些朋友的感受，就不写了。最后贴个年夜饭的图算是今年过年年菜的小结。
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那个小球球是什么菜？ 三妞 发表于 2012-2-4 19:07 static/image/common/back.gif
那个小球球是什么菜？
小番茄去了皮，撒了些桂花。这桌应该是我姐指导下，外甥媳妇的杰作。 那盘红通通的是什么东西? 桌布换块漂亮的吧，或者索性不用桌布也行。
这块一次性的布衬托不出楼主菜的精致。 syszp 发表于 2012-2-5 18:51 static/image/common/back.gif
桌布换块漂亮的吧，或者索性不用桌布也行。
这块一次性的布衬托不出楼主菜的精致。 ...
不是我做的，也不是自己家，自然做不得主。当然我也比较同意您的看法
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