如何熏虹鳟和三文鱼
本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-9 00:09 编辑（易水向小五要熏虹鳟/三文的菜谱，俺脑子一热蹦出来说：介是男人干的活儿等俺来告诉你。。。没办法说了就要做对不？希望小五不要怪俺越俎代庖~）
一， 备制材料
虹鳟和三文，肉质水多油大，如果不经过预处理，不管如何烹调都会味同嚼蜡难以下咽。。。预处理的主要方式为腌制，海盐（粗盐）与综糖以1：1至1：3的比例混合，一层鱼肉盖一层盐糖混合物置于容器中，可多层也可单层，俺自己还加了蒜末和黑椒沫子。。。容器以保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏室过夜。。。10个小时左右即可拿出，你会发现鱼肉已经浸泡在某种可疑液体之中了: 该液体是鱼肉中的水分，无害的~。。。鱼肉拿出，以冷（！）自来水冲之，尽量洗净糖和盐，再以厨纸抹干。
如果想吃煎的或蒸的，此时即可开始烹制，味道也不错。。。如果想吃熏的，那么请置之于厨纸上，室温下（俺通常放在车库里）晾6个小时左右；当表面产生某种粘性时，就可以开始熏制了。
俺这里说的专指淡水虹鳟，海虹鳟没吃过也没做过，不知有没有区别。俺家吃的虹鳟，都是自己钓，通常是片出俩片肉之后去皮，类似下图：
https://previews.123rf.com/images/azazel/azazel1405/azazel140500028/28034192-beautiful-pink-juicy-fillet-of-rainbow-trout.jpg
也可以连皮，类似下图：
https://static1.squarespace.com/static/53a2573be4b050b5ad5ecf49/t/53aa530ae4b036fbbc36f110/1403671422049/?format=1000w
成品大概是这样的:
http://3.bp.blogspot.com/-hAh0d8DoaTk/Upo8fwQTHMI/AAAAAAAAGhU/uNWT4emh44Q/s640/IMG_3792.JPG
https://previews.123rf.com/images/kabvisio/kabvisio1602/kabvisio160200024/53902214-smoked-rainbow-trout-served-on-a-wooden-cutting-board-with-horseradish-parsley-lemon-and-baguette.jpg
(熏制）。。。
本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-9 03:16 编辑
（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）
正规熏制，各种高大上的熏炉
https://scene7.samsclub.com/is/image/samsclub/0018650500079_A?wid=1500&hei=1500&fmt=jpg&qlt=80
https://scene7.samsclub.com/is/image/samsclub/0009442826435_A?wid=1500&hei=1500&fmt=jpg&qlt=80
不在这里扯，看说明自然明白。。。俺这里说的是土法上马，用BBQ炉子简易熏制美味虹鳟。
一，燃料
熏鱼需要烟，也就需要木料(smoking chips)；
http://www.lazzari.com/food_page_pictures/food_service_pg7_pic01.jpg
熏料有各种果树的，枫树的；Basspro, walmart, HD 都有卖。
二，器具
熏制的木屑，需要一个盛放的金属容器，如下
这个是V型的，叫Gas Grill V-Shape Smoker Box
https://www.bullbbq.com/sites/default/files/styles/product_large/public/product/flavor-smoke/24112.jpg?itok=gTGBmSsE
也有长方形的
https://i5.walmartimages.ca/images/Large/860/064/6000197860064.jpg
如下图放在BBQ炉子里（以微火烘烤）
https://www.bullbbq.com/sites/default/files/styles/wide_xlarge/public/product/lifestyle/smoker-box.jpg?itok=-lnTPxlQ
我的经验是，这些容器的孔过大，容易生成明火，就不好了。。。对策是以锡箔纸覆盖在碎木上，扎小孔；再盖上盖子。这样只会出烟不会冒火。
晾好的鱼肉可以直接放在BBQ炉的篦子上，如果篦子有两层最好放上层。篦子可以喷一些防粘的烹调油，比如：
https://ng.jumia.is/yZp7v8nRG193iB9RV6n8bqvyOF8=/fit-in/680x680/filters:fill(white):sharpen(1,0,false):quality(100)/product/76/173501/1.jpg?0460
熏制三个小时以上（这中间可能需要换碎木），就可以雅蜜了~
。。。。敲黑板，重点来了。。。。
1.关键步骤分为三个大部分：腌制，晾制，熏制。。。我上面说的时间，都是基本时间，你可以按照口味增加，即可以得到风味不同的美味熏鱼。。。比如喜欢鱼肉鲜嫩的话，腌制时间短一些以保持多一点水分，同时晾的时间长一点可以增加表面的粘/硬化层防止水分挥发。。。喜欢比较干硬像风干鱼口味的，就需要长时间腌制（24小时）+短时间晾制（3个小时左右）+长时间熏制（4小时以上）。。。总之，不同的方式组合可以产出不同风味的制品。。。调料也可以开动脑筋选择自己喜欢的，可以一起腌制也可以熏的时候加。
2. 温度是区分熏鱼和烤鱼的关键；正规熏炉有温控装置，不需多言。。。用普通BBQ炉子的话，只好保持最微火了，效果也不会太差。。。喜欢DIY的同学，可以自制一个熏炉，油管上参考视频大把。。。如果温度过高，炉子里可以放一小碗水，起降温保湿作用。
。。。。Bonus。。。。
如果想吃烤虹鳟，处理方法是连皮放入冰盐水浸泡一到俩小时，然后以冷水冲净。。。所谓冰盐水，就是冷水+盐+冰块。
（以上图片全部来自网络。。。俺自己的图片？虹鳟还没来呢~ 等钓到再说吧~) 板凳围观 本帖最后由 齐若散 于 2018-10-9 00:06 编辑
看似不错，恢复后再回头评分。
刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过，觉得柴，以后就没再买了。却原来要事先用盐糖预处理，受教了。
另外，文中说的“综糖”是指棕色的那种糖，还是某种专门的？ 相煎何太急啊，如何熏邪恶的鳕鱼？ 楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。
您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大可直接管我叫小五或老五
要是觉着我岁数比您大，就在后面加个姐字{:232:}
要是您跟坛子里的刷牙刷得没完没了的内只小耗子差不多大，就在后面加个姨字儿{:226:} 齐若散 发表于 2018-10-8 19:22
看似不错，恢复后再回头评分。
刚来加拿大时买过虹鳟鱼按中式方法煎过，觉得柴，以后就没再买了。却原来要 ...
棕糖就是红糖，这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代，我觉得过甜了。 喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 23:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。
您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...
如果。。。叫五妹子。。。某人。。会不会不开心？{:226:} 鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 00:04
棕糖就是红糖，这里叫brown suage 。有人用枫树糖浆替代，我觉得过甜了。
猜到是那种糖。其实，早期国内的红糖是看着很黑的，后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些，可以少放啊，它有特殊的香味嘛。 本帖最后由 鳕鱼邪恶 于 2018-10-10 07:20 编辑
齐若散 发表于 2018-10-9 00:11
猜到是那种糖。其实，早期国内的红糖是看着很黑的，后来才有了很黑的和深浅不一的黄糖。枫糖虽然甜些，可 ...
放糖和盐的目的是把水分腌出来，分量少了恐怕不起作用。。。红糖和枫树糖浆也许可以混用。
千万不要用细盐，会很咸。 {:225:}
。。。是不是连皮太厚？{:226:} 鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 03:05
。。。是不是连皮太厚？
没皮也厚{:212:} 鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-8 15:25
（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）
正规熏制，各种高大上的熏炉
赞一下菜谱，图文并茂{:222:}
只是国内住楼房的大概不能干这活儿了:'(，等我什么时候去国外住一阵子的。
能解释一下为啥熏鱼是男人干的活儿吗？这小五家的鱼究竟是谁熏的。。。 本帖最后由 史蒂芬周 于 2018-10-9 09:47 编辑
鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-8 15:25
（下面正式开始男人干的活儿。。。熏制）
正规熏制，各种高大上的熏炉
买个电smoker，做起来容易多了。
每年秋天，target和lowes的smoker清仓折扣很大。
用来做个烤鸭 熏鸡 一级棒。 Yummy. 史蒂芬周 发表于 2018-10-9 09:45
买个电smoker，做起来容易多了。
每年秋天，target和lowes的smoker清仓折扣很大。
用来做个烤鸭 熏鸡 一 ...
Lowes 在我们这里最黑了:'( 鳕鱼邪恶 发表于 2018-10-9 11:55
Lowes 在我们这里最黑了
lowes清仓的deal比HD多多了，我今年从lowes入了几样outdoor power tools，基本都是3~4折啊。
可惜是瑞典货，^_^
以前不明白熏和烤的区别，这次了解了，熏就是低温长时间烤。 喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 10:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。
您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...
十五姨？ 喜欢就捧捧场 发表于 2018-10-8 23:57
楼主大人，这坛子里有位ID喜欢，别人管她叫GG，我管她叫姐。
您要是觉着打我的全名费劲儿而且不够亲近，大 ...
欢喜GG，被称为姐，就有点显年纪了。差评。
在国内湖南江西贵州都有熏腊肉的习惯，当然这些地方吃辣椒也很凶猛。
那种熏过的腊肉，蒸过，用大辣椒炒，味道还可以。
要不要尝试一下。
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