搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排
本帖最后由 老爷王 于 2011-9-24 05:39 编辑搅和搅和
搅和搅和是道凉拌菜，就是把喜欢吃的几种食材，搅和凉拌在一起。
这道菜，是从一家小食店那儿学来的，这家店以卖汤面和熟食冷菜为主。搅和搅和是他们家的招牌菜，口味类似夫妻肺片，麻辣鲜。很爱吃，所以就学做，不过改良了一下口味，除了辣轻些，略微加点小酸，因此很开胃，个人觉得味道也更美些。
材料：
牛健，猪耳，西芹，香菜，即食香干。（可推荐材料：牛百叶，牛筋，花生，腐竹等等）
调料：
花椒油，老干妈辣椒油，香麻油，糖，生抽，老抽，白醋。
备料：
• 牛健和猪耳绰水洗净后，分别白水煮熟
1. 牛健先大火滚，后小火煮50分钟，关火自然冷却，冷藏后切片待用，片要厚薄均匀。（注：冷藏后的牛健切片比较容易，万一肉煮的太酥烂，建议用保鲜膜扎紧，冷藏后再切，这样的肉片不会散，成型也会漂亮）
2. 猪耳用同法煮40分钟，关火自然冷却，清水漂去油脂，冷藏后切片待用，片要厚薄和宽度均匀,切到耳尖比较薄之处，厨刀可以微微躺平，用片的方法，这样可以达到宽度均匀。
• 西芹取中间嫩黄色的芯，叶不必去除，切小段，如用外面芹杆也可，但要刨皮。用少许盐腌大约10分钟左右，芹菜微微变软，哔去盐水待用。
• 香菜切段
• 即食豆干切片，也要厚薄均匀。如是切片包装，可省这步骤。
• 油烧热，下小把花椒，待花椒变色，捞除花椒，花椒油变温待用。
拌料：
• 找个大容器，我一般是用中型的不锈钢锅，依次放入适量的花椒油，老干妈辣椒油，糖，老抽，生抽和盐。
• 放入荤素备料与多种佐料伴匀，试味，如具备了麻辣咸鲜，可以收官了。
• 淋些香油和白醋来提香提味，注意醋只是用来提味，不宜过多 ，小酸即可 。
这样一道用料丰富，配饭佐酒俱佳的美味就成了。
葱烤芋艿
芋艿吃法多种，有白水煮后剥皮蘸糖，也有与蕃薯同煮制成糖水甜汤，或入菜，比如芋艿焖鸭等。
我这道是中秋应景之菜，味道不错，做法更是简单。
芋艿头数个白水煮至酥，冷水冷却后去皮，锅内加油，油可比平常炒菜略多，烧热，下芋艿头并且压碎，下盐和葱花，炒匀，两面略煎，如同煎葱油饼一样，表面变黄，葱香扑鼻时，装盘 即成。
上海小排
上海小排也就是糖醋小排，是道让人吃不腻的菜，俺去上海饭馆用餐，此菜必点。
只是俺尝过的诸多上海饭馆，也许改了良，这道菜的味道都不酸且偏甜，跟我小时候的不同。虽如此，还是满值的推荐。
猪小排分两种，一种带肋条骨，另一种带软骨。
这道菜建议选用带肋条骨的猪小排。
猪小排用酒、盐、胡椒粉和生粉浆拌一下，生粉可略微多些，如太干而拌不开，可加适量的油。
油烧热，大概七、八成的油温，下浆好的猪小排，不要一次全下，应按照油量的大小来定夺。我这个是分三次，以小排至少浸没在滚油中2/3，炸黄一面，翻面再炸，时间不应该超过5分钟。炸好的小排，色泽金黄，香酥可口，洒点椒盐就是一道好吃的“椒盐排骨”了。
接着下来，炸过的油倒出另行处理，锅内留少许油，炒糖色，因为是糖醋口味，糖要够，温火炒至融化，色泽变深，下面有两种做法。
喜欢香脆些的，可以马上加入醋，糖醋比例为1：1，要注意的是，如果用的是白醋，建议加少许老抽兑色，如用镇江醋，镇江醋色比较深，应该就可以达到这道菜的色泽要求了，将糖醋裹上排骨即告完工。
如喜欢肉质酥软一些，可以加入适量的水，盖上锅盖，小火焖上十来二十分钟，最后再加入醋，汁收紧裹匀即可上桌了。
大家可以夸我了，我绝对hold 得住。
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中） 鼎革 发表于 2011-9-24 06:44 static/image/common/back.gif
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）
鼎导就是会夸人！我太喜欢你这样夸了{:210:}
无限循环，伴我终老， 哦爷！ {:234:} {:228:}{:228:}{:228:} 這裡的男同學好棒 都這麼會做菜!!!你可以請桌了
色香味俱全!!{:237:}
赞助一下 偶来个素菜
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扁豆焖芋头 这个要夸！
做的好，尤其是那个小排。
好手艺！ 都是很合口的家常菜，好棒！{:237:} 老杨 发表于 2011-9-23 21:33 static/image/common/back.gif
赞助一下 偶来个素菜
扁豆焖芋头
友情配角也是高手哦。:victory:
“焖”具体操作是？ 今天正要去买芋头，就用你的方法了{:190:} 唔~~~偶看中那盘搅和搅和！
{:222:} 空气精灵 发表于 2011-9-24 11:16 static/image/common/back.gif
今天正要去买芋头，就用你的方法了
当然是你老爷王的！{:210:} 两样都喜欢，小排最爱，加咸蛋黄，也可做蛋黄仔排 嗯，照片看着好眼熟。。。 真是很精彩啊。菜做得好，图片也拍得很棒！ 航海游戏已经放弃了。和菜地一样，随便拿，大家开心就好。 厉害！下回也搅合搅合！ 本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 07:29 编辑
鼎革嘿嘿，水平与我想当 被你知道底细了？{:soso_e107:} 鼎革 发表于 2011-9-23 18:44 static/image/common/back.gif
你太会做菜了，太会做菜了，太会做菜了，。。。。。。
（无限循环中）
鼎革瞧你的性格就跟我差不多，粗枝大叶的昨天还说今年感恩节快到了，准备请哪些人来吃饭，你说得我都要打退堂鼓了。:$
RE: 搅和搅和 / 葱烤芋艿 / 上海小排
本帖最后由 sylvia 于 2011-9-24 08:02 编辑鼎革别啊。俺们至少行动力还是很不错的。区区请人吃饭，小意思了。你厉害，对我是大大的意思，常常把它自动作为对我贤惠如何的考验，太紧张了。{:soso_e104:}