龙头鱼
本帖最后由 潜了又潜 于 2016-3-28 09:30 编辑龙头鱼-上
龙头鱼，在江浙一带的叫法是龙头拷，而广东人则称之为九肚鱼（百度百科可查到，和九无关，原名狗肚鱼、狗吐鱼、狗母鱼，粤语中“狗”“九”音似，用狗字不雅训，就换成了九），更通用的称呼大概是龙头鱼或豆腐鱼。
龙头鱼面目狰狞，口裂很大，牙齿细密尖利，可以作为饕餮的logo。
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一堆鱼放一起，分开的时候，往往鱼齿会挂在其它鱼上。
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这种鱼身无鳞而柔软，鱼刺几乎看不见，其实还是有的，不过头发丝粗细。与其它肉质细嫩的无鳞鱼相比，龙头鱼最大的特点是，无论用什么方法做熟，鱼肉依然柔软，这也是豆腐鱼名的由来，因此这种鱼的鱼干做起来倒更容易。
冰鲜的龙头鱼，去除内脏洗净后，没多少腥味，配点葱姜，或是用糟卤腌制，蒸、烧、煎炸其实都可以，只是外观保持完整不大容易。说起煎炸，不算完全外行，只是极少起大油锅，所以一些特别情况就比较生疏。后来看电视，一个节目里介绍一种鱼，比豆腐鱼更大、水分更多的，称作兔子鱼（也有叫狮子鱼的），厨师主要的做法是裹了粉快速炸，比较各种粉之后，得出结论 —— 天妇罗粉最好。
碰上费力又不易做好的，有人喜欢死磕，我更愿意尝试更简单、或是费力但容易做好的其它方法，当然试过之后多半还是会选择容易些的。这里就介绍两种略麻烦的做法，自然味道都不错。
先说说更麻烦些的，龙头鱼饺子。
鱼肉饺子
鱼肉饺子通常除了调味料外，会加些肉和菜，为什么呢？其实多想想再尝尝就有了答案，而且这些答案有助于提供更多的选择，而不仅仅仿照别人的做法。鱼肉不够多自然得掺杂，加肉可能是鱼肉本身不够鲜，加肥一点甚至用肥膘的，可能是怕鱼肉柴，就是不够润，也有配蛋清的，这样避免了肥膘的腻又使得鱼肉不干，这和做鱼丸时加一个道理。配韭菜还是怕鱼肉腥味重，另外增加些香味，有类似功能的菜还有哪些？葱、姜、小茴香、紫苏，芹菜、洋葱也可以算，当然有些我们平时可能用得少，比如九层塔、芝麻菜、西洋菜之类。
其实如何调制鱼肉馅料，最基本的还是要看鱼肉本身，比如肉质粗细，气味大小，鲜味程度，熟悉了就会选择自己更喜欢的搭配方式，只要鱼肉新鲜，取用方便，许多种鱼都可以采用这样的做法，或许新鲜墨鱼焯水后包饺子，别有一番风味（怕肉质老，表面变色即可，不必熟透）。鱼肉切片炒，不怕麻烦的可以做成鱼丸，相对而言做成馅料更省事些。有了馅料，饺子、锅贴、盒子都可以，量少了起码可以做馄饨。至于剩下的带刺的一点肉和鱼皮、鱼头，不妨一点油略炒，配葱姜之类煮个汤（别太贪心加水过多），鱼汤配饺子、馄饨，这样的味道往往餐馆不易吃到。吃腻了蒸、煮、煎炸，这样的一种变化也不算太麻烦，起码不用另做道蔬菜，又避免了油烟，鱼也算物尽其用。我们觉得新奇的做法，在某些地方也许就是家常，只不过把各地的家常凑一起，做法就丰富了许多。
既然做了饺子，干脆再麻烦点，做成锅贴。碰上汁水多的，还是封口的比较好。锅贴一般是生的直接煎，当中加点水，其实就是生煎的做法。生煎因为多是发面的，面也比较多，没足够多的水，做出来会比较干硬，生饺子也得如此吗？一般饺子包多了，往往会下得硬一点，捞出来晾了等下一顿热或煎。煎的时候多少有些粘锅，而生时煎了加水，也难免不粘，而且底有些偏硬（当然也有人喜欢这种口感），恰到好处其实不易。
生熟都不算最好，怎么办？半生不熟。这当然不是信口开河，而是试过之后的结论。饺子下锅后，只要表面变色开始上浮，就可以捞起，不必等全浮在表面。锅里放一点油，七八成热后放入沥过水的饺子，锅稍晃晃，盖上盖子，煎到底部焦黄，翻个面再煎，到喜欢的程度就可以出锅了。这样的做法，想煎多久就煎多久，锅也没什么要求，平底圆底、普通锅、不粘锅都行，油用量也少，喜欢煎久点的话，火开小一点就好。假如喜欢各面都焦黄的话，饺子就不要按平时方法包，捏成个扁扁的形状，这样只翻一次就能做到两面黄了。
相对鱼其它鱼，龙头鱼取肉比较麻烦，主要是鱼骨太软，不易和鱼肉分离。假如个头大，或许用锋利的刀能片开，若洗净后冷冻几小时也可能会容易些，这都是事后诸葛了。用小刀切、刮，用手撕，总之取下肉之后，剩下的部分也占了近一半，拿来略炒做汤，味道也不错。
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剔出的鱼肉，量有些少，馅用鱼肉、肉糜和荠菜三样配成，鱼肉剁碎，
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放入肉糜（带肥膘的通脊打成），加点糟卤打成馅，再掺入切碎的荠菜。剩下的做法就不再赘述。
饺子
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煮饺子
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煎饺，略煮出锅，下油锅煎
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出锅
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煎饺的馅
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要说味道，还不算惊喜，不过鲜在意料之中。
本帖最后由 潜了又潜 于 2016-6-12 13:57 编辑
龙头鱼 -下
这个做法不是预先设计好的，多少算个意外。
话说前面的鱼肉饺子做过一次，感觉还是有点麻烦，取鱼肉麻烦。当时对芋头比较感兴趣，考虑拿芋头发粘的特性做点尝试，甜的作为馅料效果不错，就想试试咸的。
隔的久了，只记得做法，顺序就有点混了。看看照片时间，发现其实芋头配鱼已经做得不错了，因为芋头想单发一贴，这里只简单说一下。当时买过条大鲢鱼，片了些鱼肉，略腌制。芋头洗净，用电压力锅蒸熟，去皮压泥。然后芋泥包裹鱼肉，再拍点干粉，下油锅煎，味道极佳。
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前面做成功了，自然想到仿照，结果不大满意。一种办法不断推广，直到碰壁为止，这算不算有点偏执？其实换个角度看，未必是坏事。尝试一次成功，往往会当成一种固定做法，一种程式，只不过未必清楚其适用的范围，或者说其优势和局限。若试过几次，有成功有失败，总结的收获会更大，可以加深做法以及食材的特性的理解，同时更多的尝试往往会产生新的联想，新的构思。
话说同样的鱼饼，用龙头鱼的结果不很满意，倒不是味道不好，而是因为芋泥不够用了，先看看煎的一份芋头鱼饼。
芋头蒸熟，
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压成芋泥。
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馅料里加了紫贝叶（没紫苏味道重），去腥增香
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龙头鱼饼
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试着煎过一个鱼饼后，全用芋泥包，看来不够用。把腌制好的鱼段，和剩下的芋泥拌好，再想别的办法。假如手头有材料能包起来，煎的效果可能不错，可惜这只是假如。
好在急智也是一种很好的考验。当时想想，问题无非是鱼的水分太大，连芋泥也不能完全吸收，吸水性强的食材就成了目标。若用大量面粉也实在没有创意，冰箱一翻，立刻有了主意。
面条，面条，有比这个更吸水的吗？有了材料，做法也就有了。电饼铛刷了油，干面条盘成饼放进去，上面放一层鱼肉、芋泥，最后盖一层面条，再刷上油，盖好上盖。很快水汽从旁边飘出来，当中再刷过一次油，十分钟左右就出锅了。
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面饼是脆的，馅料依然细糯鲜香。
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不过假如馅料加的太厚，取出后容易分离，可以看看成熟的馅料。
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{:7_330:}这个鱼这么好，包饺子煎饼可惜了，好像刀鱼饺子一样壕。 liuqing098 发表于 2016-3-28 10:00
这个鱼这么好，包饺子煎饼可惜了，好像刀鱼饺子一样壕。
熟悉一下做法。这种鱼小的算便宜的，大的不太常见。 {:225:}{:225:}{:225:} 我爸说过胶东老家的新鲜鲅鱼水饺，也是鲜香无比，可惜没有尝过。 长叶林 发表于 2016-3-28 13:52
我爸说过胶东老家的新鲜鲅鱼水饺，也是鲜香无比，可惜没有尝过。
鲅鱼水饺吃过，不算正宗，猪膘用的也多，所以才自己做了几次，可惜鱼不是最新鲜的。不过前一阵用冰鲜马鲛做过饺子，味道非常好。
用鱼做饺子、馄饨、盒子，大概还用过刀鱼、鲈鱼、鳜鱼、鲢鱼、青鱼，味道都还不错。 虽然刚吃饱饭，口水还是流了一地。 njyd 发表于 2016-3-28 20:03
虽然刚吃饱饭，口水还是流了一地。
能让您感兴趣，实在是荣幸{:191:} 本帖最后由 东湖珞珈 于 2016-3-28 21:33 编辑
你这是拿出搞科研的精神研究食谱啊！{:191:}
话说我们这里今年鱼季早，才三月份报告说鲅鱼已经回来了。昨天偷懒没有去海边防波堤，去了的朋友鲅鱼丰收了。
晚上吃的五谷鱼粉，看到这个，刺激得胃里泡椒的味道直冲出来 东湖珞珈 发表于 2016-3-28 21:21
你这是拿出搞科研的精神研究食谱啊！
话说我们这里今年鱼季早，才三月份报告说鲅鱼已经回来了。昨天 ...
现在胃口不大，吃几口就饱。尝试成功率和满意度提高之后，下厨的乐趣里尝试占了一半多。厨师的经验未必全部靠谱，做法希望健康些可能更要靠自己了。尝试多了，偷懒时选择余地也就大了。
估计你们打猎钓鱼的朋友圈，家里冰柜得准备好几个。新鲜鲅鱼随便做做都好吃，搞成匹萨或派也不错。 潜了又潜 发表于 2016-3-28 14:11
鲅鱼水饺吃过，不算正宗，猪膘用的也多，所以才自己做了几次，可惜鱼不是最新鲜的。不过前一阵用冰鲜马鲛 ...
刀鱼现在几文一斤？ jellobean 发表于 2016-3-29 02:12
刀鱼现在几文一斤？
这个不知道，几个月前看一个电视节目，似乎很难打到，大的更少，几百到上千元一斤，稀缺就产生天价，今年不知如何。 潜了又潜 发表于 2016-3-27 22:41
龙头鱼 -下
这个做法不是预先设计好的，多少算个意外。
老兄拿紫贝菜叶冒名顶替紫苏，紫苏提出抗议了{:1_1:} 能饮一杯乎 发表于 2016-5-24 06:41
老兄拿紫贝菜叶冒名顶替紫苏，紫苏提出抗议了
我说紫苏怎么变水灵了，味道也不重了？查查发现和以前用过的紫苏，纯属一笔写不出俩紫字。
当紫苏配嫩姜做过饼干和糖渍的干，味道还不错，没紫苏味重。
谢谢指正。 池塘吗？来一网。 会吃会做 仿佛闻到香味了 你真不怕麻烦 马鹿 发表于 2016-7-3 07:55
你真不怕麻烦
我是尝试不怕麻烦，固定下来平时的都是各种简单做法。
平时做不怕麻烦的是喜欢，怕不麻烦的是容易。
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