考吃小系列之宋代 从《东京梦华录》看北宋市民的吃
本帖最后由 就要潜下去 于 2011-8-14 16:13 编辑考吃小系列之前的文章在西西河，先给个链，以后再搬过来。 http://www.talkcc.com/article/3473424 《东京梦华录》，生活在两宋之交的宋人孟元老所著。此书是一篇追忆北宋都城东京开封府城市风貌的记实体笔记体散文，主要是记述徽宗年间北宋都城东京开封的生活实景，可以说是文字版的《清明上河图》。书中关于吃的内容主要集中二三四卷，但中国自古是民以食为天，散诸于全书各个角落和吃有关的内容也是相当的丰富。如果按以前的原文+解释考据议论的文体来写只怕没有几十万字下不来台，何况《东京梦华录》已有邓之诚先生与伊永文先生两版注本。思虑再三，不妨用书中的内容并结合一些其它书籍图画的资料，用两篇小说来串起来讲一下东京普通市民关于吃的一天生活。一篇写平常百姓（女性）一天买菜做饭烹饪的全过程，一篇写城市小资（男性）在东京城里如何靠下馆子解决一天的饮食。主要参考书是伊永文版《东京梦华录笺注》与同是伊先生著的《行走在宋代的城市》。下文中所有出现的菜名饮料除引自《东京梦华录》外，部分出自其它宋人笔记。附图基本来自张择端《清明上河图》，也有少量文物图片。=============正文开始的分割线=================== 当天还是麻麻亮的时刻，大宋东京天王寺巷的街巷里已传来头陀的报时声。头陀一边大声高宣着佛号，一边敲击着铁牌，清越的铮铮铁响越过院墙，传进正在熟睡的人们的耳中。宛儿两手从被里探出来，揉揉酸涩的双眼，推开薄被，一骨碌爬起来，吱啊一声开了房门。正屋中爹的鼾声停了一下，又哏哏的继续响起来。 宛儿今年虚岁十四，尚未及笄，母亲五年前殁没了，家里现在只有她和爹爹两人。父亲虽是城里蹴鞠的“齐云社”社头，一年下来赚得彩钱不少，也没有再醮，只守着宛儿这一个女儿过日子。好在宛儿勤快孝顺，每日五更便起，入夜方休，把家务料理得井井有条，又烧得一手好菜，父亲过得甚是快活。【齐云球社有记载是南宋，北宋东京球社名不知，我借过来到北宋用一下，勿打脸哦！】 从缸里打了水，梳洗了头面，宛儿去厨舍檐下拎起柳条篮子，轻手轻脚的开了大门，走了出去，便要去东华门外赶每日的早市。 出了天王寺巷右转，沿着内城墙外的大街走上一阵，便到了旧曹门。门里笔直的旧曹门街长约二百步，街口的十字街北侧就是东华门早市。因为天还不大亮，街两侧的酒店多是点灯烛沽卖灌肺及炒肺，每份不过二十文，并有粥饭点心。宛儿嗅了嗅清晨空气中飘散四溢的香气，把肘上柳篮往上紧了紧，呼出一口长气，忖道：“还是到早市里买些鲜菜回家做罢。”【灌肺及炒肺，宋代著名小吃。它并不是动物的肺脏，而是用真粉、油饼、芝麻、松子、核桃肉六味做成粉末，加糖，搓卷，蒸熟，切成肺状的块子。吃时可直接吃，也可以蘸辣汁或肉汁。】 尚未走进东华门早市，就听到一阵阵喧闹的叫卖声，各色切韵不同，吟哦百端的叫卖吆喝声混起来一起，翻过东华门高高的宫墙，将这生气勃勃的市井之声甚至都传到大内天子的耳畔。
http://pic.yupoo.com/yang3750/BhTNVhkU/6b8wx.jpg宛儿赶早市的路线图，后文中的朱家瓦子就在宛儿家北面不远。 早市中除密密层层货卖时果鲜菜的以外，那杀猪羊作坊担猪羊上市的担子、车子也不下几十数。其间或有卖洗面水，煎点汤药者，提瓶荷担，也在人流中叫卖穿行。宛儿绕过一辆堆垛十数袋麦面的太平大车，瞧这麦面甚好，家里麦面也亦不太多，便问道：“这麦面多少钱一宛？”【引《东京梦华录》原文：“其卖麦面，每秤作一布袋，谓之“一宛”；或三五秤作一宛，用太平车或驴马驮之，从城外守门入城货卖，至天明不绝。”宋代十五斤为一秤，一宋斤等于现代640克，一秤/一宛麦面的重量大概是现代9.6千克，说明宋代东京人主食面粉使用正是一人方便提回家的小包装。】 卖麦面的小哥满面堆笑，答道：“小娘子好眼力，我这麦面色白又细又无麸，一宛正好重一秤，卖二百文足钱便可。”【宋徽宗大观年间的小麦价大概是一斗百余文，一斗麦重量约是6.4千克，所以麦面一秤卖200文应该差不太多。^_^！貌是跑题了，不过食品价格勉强也算考吃的范畴。】 宛儿忖了忖，说道：“只怕是贵了！待我去买了菜蔬再去别处看看。” “不贵不贵！这位小娘子何求他处，便在我处买罢。”卖面的小哥叫道：“一宛一百九十个足钱，不能再少了。” 买罢了麦面，又买些鲜菜，十个鸡子。第一缕晨光已越过朝阳门高大的城楼，投射到大内金黄的瓦檐上。“该回家做早饭了。”宛儿挎着沉重的柳篮，从惠和坊穿巷而过，又回到旧曹门大街。【到了宋代，基本上现代能吃到的蔬菜与主粮大部分都上了宋代人的餐桌，所以已经不能说宋代有什么，只能说宋代没什么，名单如下：苦瓜，番茄，甘蓝/包菜，胡萝卜，西兰花，辣椒，土豆，玉米，花生，红薯——可能记不全，加个等字吧！】回到家，宛儿自筐中夹出几大块石炭（煤），捶成拳大的块子，在炉内架好引火的干柴，再把捶好的石炭架在干柴上，拿火石火刀起了火，在炉边轻轻扇几下，见干爽的木柴渐渐燃起来，才放心去离开灶边，手脚麻利的舀面和水剁馅，准备做馉饳儿。【馉饳儿，另一道宋代最常见的小吃和早点，书中出现两处，即细料馉饳儿。在宋代话本和明代小说《水浒》、《金瓶梅》中也经常出现。馉饳儿根据历代注释与现代考据，应该是一种用麦面作皮裹馅，或蒸或油炸或水煮的面食，形状也没有一定的规范，有扁圆，圆形，饺子等形状，现代的包子、水饺、油镦到了宋代估计都会被叫做馉饳儿。】【宋代饮食大发展，常有钱下馆子的自然有口福，不过一般平民家庭也好吃怎么办？好办，让自家儿子娶个烧得好菜的好浑家便可。同时宋代贵族、富户由于宴饮的需要，对家中服务的厨娘也提出了更高的要求。所以在两宋，小户人家的女儿宁可不学针线，也要善于疱厨。善于疱厨是宋时无谓贫富，所有女子嫁人的基本素质，也是婚后能正当打工赚钱的几条道路之一。有一手好厨艺，而且可以识字计算的厨娘在两宋时地位非常高，富勋之家请一个这类的厨娘不但要花高价，还派轿子去迎才聘请得到。放眼如今的女子，拿菜刀的最大用途就是切个西瓜，不由得要叹一声，泪两行……远处传来画外音，：“老公，快去烧菜，今天我要吃剁椒鱼头。”“喳，奴才谨尊懿旨。”囧，列位看官稍等，洒家要给俺浑家作鱼头去也。】……………………………………………………………………………… 煮好了馉饳儿，早已起床在院里练球的爹爹吃罢，对宛儿道：“今日巳时要和球社的范老儿他们在朱家瓦子蹴场鞠，宛儿你过一阵煮一大罐沙糖绿豆甘草冰雪凉水送过来，好与我等消暑解渴。”见宛儿应了，便取皮球在手，出得门去。宛儿先泡了绿豆，从厨柜里取些沙糖、甘草，待泡好了豆，在灶上架起铁锅，放入泡好绿豆、甘草。两滚之后拨小了火，放进沙糖。熬足一个多时辰，掉一只木桶去巷口井边打一桶凉水，把盛在黑釉陶罐里糖水放在木盆中冰着。等又换过两桶冰凉的井水，这沙糖绿豆甘草冰雪凉水就算是成了。宛儿用块粗布把陶罐缠了，放在柳篮里，出巷北行，过了一座小桥，不多时便到了朱家瓦子。【宋时的人们到了夏季，为了消暑、保健、解渴，发明了各种时令保健饮料，称为“凉水”，例如“沙糖绿豆甘草冰雪凉水”就是用于解渴消暑，当时夏季的清凉饮料还有“甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、金橘团雪泡、缩皮饮、椰子酒、梅花酒、五苓大顺散”等，而“香薷饮、紫苏饮”则用于脾胃不和，消食化气，中酒不醒等保健治疗。这些“凉水”中带酒的并不含有酒精，而是因为卖时似酒肆卖酒般论角卖，故名。除了这些“凉水”外，还有另一种 “煎点汤茶药”的普及性饮料，“煎点汤茶药”又分于两类。一类是“煎点茶”，以茶叶为主料，加于各种香料、药材、豆类、干湿水果等物，一起磨细煮沸，再急加冷水止沸，称为“点”，三“点”之后方饮，这个过程就是“点茶”。 “点茶”发展之后又有产生一种极富艺术性的茶道，就是“分茶”。“分茶”是通过娴熟的注汤击拂等手段，使细腻的末茶在茶盏里幻变出各种的画面，大家在一起切磋“分茶”就是“斗茶”。“斗茶”这项活动深受宋代上到帝皇大夫，下到市井小民的喜爱，算是大众爱好。“分茶”是当时的士人和上流社会必学之艺，因为“分茶”、“斗茶”是宋代沙龙里最重要的交际手段。第二类就是“汤药”，所谓点汤送客，就是指这个汤。“汤药”其实就是用药/食材熬成各种保健饮料，例如《水浒》中宋江在郓城解酒喝的二陈汤就是用半夏、陈皮、甘草、茯苓熬成。宋代的各种汤还有盐豉汤、荔枝圆眼汤、紫苏汤、干/湿木瓜汤、白/乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、薄荷汤、枣汤、生姜汤、胡椒汤等等。这种“凉水”、“ 煎点茶”、“ 汤药”，在宋代的城市大街小巷都有叫卖出售，附一个宋代卖饮料的小摊照片，来自《清明上河图》，即那个挂着“饮子”的凉伞下小摊，前面正有几人欲买饮料。】http://pic.yupoo.com/yang3750/BhTNWUfq/medish.jpg 刚进朱家瓦子，正见皮球从一个汉子肩上跳起丈高。好汉子，只见他不等球落，双足一蹬，跳将起来，猛的摆头一点，皮球便径直飞入了门内，瓦子内哗啦啦响起一串高喊：“好彩。”……（以上球赛与吃无关，省略一千字，以后如果要考个球，再补不迟:P） 打朱家瓦子回来，宛儿看着天上中天，已近未牌时分，忖道：“爹爹胜了球，只我一人吃饭。家中有麦面菜蔬，不如作几个煎（食夹）子吃罢。”揉好麦面，拌好馅料，随手捏上几捏就做好了够自己一个人吃的（食夹）子。宛儿看看灶内残火，自言道：“这几块石炭烧了一上午还曾烧光，不须加了。”换了口薄底浅锅，倾上些许麻油，搁上（食夹）子，在吱吱的油煎声中，（食夹）子的焦香渐渐充满厨舍，溢出了窗口，并随着一股夏日难得的清风漂向天王寺。寺里作午课的秃儿们吮吸着香味，停下嘴咽了口唾，又狠狠的抡起木槌对着木鱼捣下去，发出一阵阵响彻四周的空空声。【中国现代最常见的炒这种烹饪方式在宋代开始不时出现，书中便有不少的炒菜，例如炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹等。不过并不是主流，且可查证的宋代炒菜中有几道都加上些高/原汤收汁，属于爆炒的菜很少，但说炒菜发端于宋代应该是无庸置疑的。悉其原因，一是烹饪器具的发展，我们先来看两口宋代的铁锅。http://pic.yupoo.com/yang3750/BhTNXcGo/medish.jpghttp://pic.yupoo.com/yang3750/BhTNXv0T/medish.jpg第一口锅壁很厚，因为是安在灶上用也多了几个耳朵，但器形和现代炒锅已经很相似了。再看第二口薄些的宋代铁锅，这只铁锅是作为一个装铜钱的窖藏被发现的，从边缘上看这只铁锅的锅壁已经很薄了。真正的薄壁宋代炒锅如果埋在地下，到如今估计早氧化成粉末了，故而至今没有实物出土，我们只能将两者综合想像一下宋代炒锅的历史面目。第二个原因是宋代城市生活大量使用石炭，也就是煤做燃料。煤的热值比木柴要高，即使锅壁厚一些也能提供比较高的温度。宋代使用煤做燃料是因为黄河流域经过几千年的开发，柴草日渐稀少，在宋初中期甚至皇陵的树木都被人盗伐用作薪柴，宋廷屡令加以制止。居住在黄河流域的人们不得不重新寻找生活生产用的燃料，煤这种可以燃烧的石头就进入了人们的视野，特别是河北与山西这些现代都是产煤区地方开始大量使用煤用于冶铁、烧瓷和生活。北宋东京的煤炭主要来自北面较近的怀州（今河南沁阳、焦作市部分就在宋怀州境内）、相州、磁州，神宗朝为鼓励商人运煤至京曾下诏：“石炭自怀至京，不征。”并在东京设置许多储煤的炭场。后期宋廷将煤改为垄断性的官营官卖，成为朝廷收入的另一大来源。正因为宋人城市生活大量使用煤炭，《清明上河图》中这几匹驮着黑乎乎的玩意的驴子，也就成了许多学者争论的焦点。】
http://pic.yupoo.com/yang3750/BhTNUivY/medish.jpg木炭乎？煤炭乎？喝水……
北宋东京女子宛儿一天的庖厨生活续
本帖最后由 就要潜下去 于 2011-8-14 16:25 编辑吃罢煎（食夹）子，宛儿涮了锅，封了火，进正屋取了爹爹的脏衣服，扔到上午冰凉水的水盆里泡着，又掉桶去井边打水。才用檐杆把桶下到井里，边上卖水的刘小哥一边把水担搭上肩，一边打趣道：“宛儿真是有把子气力，不若跟我学个徒弟罢。” “呃！卖水有甚好学。”宛儿轻摇螓首，浅笑着点着刘小哥破了几个洞的裤脚道：“莫若你拜我做师傅，我教些你女红针线，免得你穿着破衣上街，却不知羞。”井上打水的街邻听言都望着刘小哥嬉笑，有的起哄道：“正是！正是！刘小哥快拜宛儿做师，以后见到哪个女子婆娘都是自家行院，甚是上算。”（行院在宋代指同行） 众人这一起哄，到把刘小哥臊个大红脸，撑不住面皮，慌忙水担起肩便行，一不小心左足嗑在砖沿上，扑哧一跤摔倒，水担里的水泼撒出来，把半截身子沾个精透淋漓。 一众街邻见摔得精彩，更是大笑不止，先前起哄那人顾不得桶都丢在井内，捧腹弯腰道：“笑杀人了！”见刘小哥摔倒，宛儿笑了一下，又有些后悔，把水桶搁在一旁，也不管地上的泥水，过去关切道：“刘小哥，可曾摔坏了末？” “不曾！不曾！我壮得蛮牛似也，怎会摔坏？”刘小哥倒驴不倒架，到是口硬。又瞪起眼睛对众人叫道：“笑甚！笑甚！”厚起脸皮捡了水桶又去井口再把水打过。宛儿自井边提了水桶，对刘小哥小声道：“刘小哥那日有空，把裤子拿来我家，我给补补罢。”不等他答，低头提着水桶便走了。 “咕咚”身后又传来了水桶落井的响声和起哄声。http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y1USP/medish.jpg【宋代的街巷水井，右侧靠在墙上的就是檐杆，用来勾着水桶放到井中提水，可能不少三四十岁以上的朋友以前还用过此物。宋代城市已有专门替人打水送水为生的职业，在《东京梦华录》的诸色杂卖节中也有记载：“其供人家打水者，各有地分坊巷。”现在走街串巷用自行车驮着四至六桶水的送水工可以说是卖水这个职业的现代版。】 院里树上的鸣蝉随着宛儿锤洗衣服的梆梆声有一搭没一搭的鸣叫着，门口有人叫道：“宛儿在家不？”接着推开虚掩的院门，元是齐云社的沈三搭走了进来。见宛儿在洗衣，便道：“宛儿，社头叫我过来传话。说是午间酒店的菜色不和大家脾胃，叫大家晚间到你家翻席，让你准备些好菜。”宛儿在裙上擦擦手上的水，笑着道：“沈三叔，是不是我爹爹又在大家面前替我吹法螺了？”沈三搭回味般的咂咂嘴，笑道：“宛儿聪明。不过你爹爹也不算得吹法螺，我们也好久没尝尝你这一手好厨艺了，你上次烧的菜真好口味，啧啧。”宛儿道：“晚间来吃饭的有几人？” “连我一起六个。” “嗯，知道了。沈三叔喝水不？” “好，喝一碗，我就得回去了。” 送走了沈三叔，宛儿进厨舍看了看，家里盐还剩一把，除了早间买下的蔬菜，只有些腌菜在家。“看来家里这次又要破费不少，洗罢衣裳便去买菜买盐罢。” 东京虽是天子脚下，但近年来“铺户”的官盐盐价一年高过一年，每斤从原来四十文直升到五十几文，好在宛儿家还算宽裕，还用不着为吃盐发愁。称罢一斤盐，宛儿盘算着再去东华门市坊，割上几斤肉，再看看是否有鱼卖。【盐为五味之首，北宋东京的盐主要来自河东路解池，也就是现代的山西运城地区。从中华民族在黄河流域形成后，有史记载以来，咱们住在黄河流域祖先们解决吃盐问题主要就是靠开发解池这个盐湖，到了现代，中国最大的无机盐化工基地也坐落于此。现在中国任何地方刮起一阵尘土，估计里面就有来自解池的盐粒，因为解池的盐随着中华先民数千年四处征战开发的汗水，早已流遍了中华大地。北宋的盐政多变，但始终是作为一种剥削民财，增加朝廷收入的政策在执行。从整个商业流程来说有四类：1、民制（或官制），官收，官运，官销，当时各地官方负责批发零售食盐的部门叫“市易务”；2、民制（或官制）官收，商运，商销，这种流程体现最多的就是宋代的“盐引制”；3、民制，官收，官运，商销。官运食盐这个环节官方基本没有成本，使用劳力是免费服役的百姓，称为“衙前”，亦作“牙前”，征发“牙前”也是宋代的弊政之一。然后批发给“铺户”零售，当时东京批发官盐的部门叫“都盐院”；4、民制，商收，商运，商销，这项政策主要是在西南和广南等王化不力的偏远地区执行。北宋的盐政到了北宋末期，蔡京为相后因为剧烈的政治斗争，更是几年一变，变本加厉搜括民财，直到北宋给折腾得断了气，蔡相公的盐法还作为祖宗遗留下来的“宝贵经验”，一直在南宋执行。属于国家专营的食盐政策也是观察一下王朝政治经济生活是否健康的一面镜子，似宋代般利益阶层不断的想把权力换来的专营利益极力襄括一空的王朝，即使没有外敌入侵，最后总会因为基础的坍塌而毁灭。】 东华门坊内有家肉铺叫孙家店，开店的屠户孙老二虽一身肥肉，却是个球痴，常去瓦子给齐云球社捧场喝彩，一来二去到跟球社各家混得极熟，各家若要肉自去他处买，总能落下些便宜。今日孙家店门前大街来了个讲古的山人，讲的是两周故事，端的有趣，正引得一大堆闲人簇拥着听热闹。屠户孙老二坐在门首一张靠墙的方凳上，胡乱指挥着一个半大小子磨他手中的屠猪宰羊宝刀，眼光却瞧着人群，竖着两耳聚精会神的听。宛儿从店门右手绕过来，对看到她的磨刀小子摆摆手，促侠的大叫道：“孙二叔！”把孙屠子吓一大跳，孙屠子左腿绻在凳上，只右腿一弹，肥壮的身子跳起半尺许，又重重的落在方凳上，压得方凳嘎吱乱响，引得店内伙家、小子都哈哈的笑。 “你这浑……原是宛儿呀！怎的这般顽，差点吓杀你孙二叔。”孙屠子见是宛儿，颊上怒起的肥肉一松一提，转成一付弥勒般笑脸，笑着道：“宛儿你提着柳篮，莫不是来帮衬二叔的生意？”“嘻嘻，孙家二叔，正要到你家店里饶些骨头。” 孙屠子假作肃脸道：“我家店里可没‘饶骨头’，宛儿还是去瓠羹店寻个小子回家顽吧。”这孙屠户装腔作势，店内又响起众人的笑声。【所谓饶，在宋代语意里有另送之意。饶骨头却是一个定语，引《东京梦华录》原文：“如瓠羹店门首坐一小儿，叫饶骨头。”宛儿原话为打趣，意为：到你店里来，想让你送我些骨头。而孙屠所答也是打趣，意为：我店里没有，你得去瓠羹店找个。附照片一张，这段情景描写来自于这，《清明上河图》中的肉铺——孙羊店。】http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y2chT/ktjU1.jpg【门前是一堆人在听讲古，屠子坐凳，前面有一个小子帮他磨刀，后面的伙家正在肉案上斩肉，肉铺门首上挂着“斤两十足”的木牌。】 众人笑罢，宛儿割了两斤猪肉，一斤十一两羊肉，两个批切羊头，孙屠户又饶了几大块皮骨给她。宛儿道：“顽笑罢，怎敢真要。”【引《东京梦华录》原文：“肉行……至晚即有燠爆熟食上市。”当时的肉铺都兼营熟肉，自古如此，樊桧与张飞都卖过，可能是到了新中国成立以后才渐渐分开。】 “这皮骨不值几钱，都拿去，给你爹爹漉些肉汤喝。”孙屠户麻利的用葵叶串起肉块，又把骨头捆上，放到宛儿篮里。又问道：“还要买甚物？” 宛儿答道：“孙二叔今日可见市里有鱼卖？” “哦，卖鱼的，过来。”孙屠户跳上方凳，右手舞着屠刀，指着街对角大吼。街前听讲古的闲人只听到大吼一声，还以为卖鱼的杀了人，齐刷刷转头顺着孙屠子手中刀来看。 “看甚！卖鱼的，过来经济，有人买你的鱼。”孙屠子轻蔑的扫了众人一眼，继续接着吼。 “来了，来了。”卖鱼的老汉担着两只浅抱桶，三步并作两步穿街过来。拨开桶里的柳枝串子，说道：“掌柜想要多少？” 宛儿过去欠身道：“劳烦丈丈，是我要买鱼。” “不敢，不敢，照顾我生意，有甚劳烦。这位小娘子任选，老汉给你称便是。”【卖鱼，引《东京梦华录》原文：“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串清水中浸，或循街出卖，每日早惟新郑门、西水门、万胜门，如此生鱼有数千檐入门。冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之“车鱼”，每斤不上一百文。”东京城当时有约一百五十万人居住，这每天只有数千檐入城，可见北宋东京市民比之南宋临安，对鱼类的消费热情并不大，所以宛儿要先问一下熟人今日是否见有鱼卖。浅抱桶，形椭圆，长不及三尺，深不及一尺，盛清水数寸，是一种卖鱼的专用木桶。我小时候还见过，样子和现代的椭圆木制脚盆相似，口小底大，侧面的桶板是向内凹。】《清河上河图》中这个老人挑的可能是浅抱桶。http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y121x/medish.jpg 称好鱼，宛儿谢过了老丈与孙二叔，又去买了半斤河阳查子，十数个鸡头，两块豆腐，一斤发牙豆，数枚盐鸭卵，并去酒铺打了几斤酒方才回家。【河阳查子，即今河南孟县一带的山楂。鸡头，鸡头苞，即芡实。宋代的水果摊，来自《清明上河图》，图中小贩筐里的可能是甘蔗。而下方的小贩摆在桌上圆古隆东的东西，又是桩关于《清明上河图》公案，争论的焦点在于这贩子卖的到底是西瓜还是大饼，同样和辨析河图的季节有关，西瓜当是夏秋，大饼则不一定。】http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y0PH0/medish.jpg【两宋时不禁酿酒，但酒曲是国家专营，也是宋廷的一项重要收入。市民打酒须去大小的酒铺，酒铺同时都经营酒肆，小的酒铺没有酿酒设备，依靠大的酒肆提供批发。下图是宋代的酒铺，同样来自《清明上河图》】http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y0u1u/medish.jpg 回到家，宛儿先扎起襻膊，洗菜切肉，厨舍里盘碗交错，案板上乒乒乓乓，忙活了好一阵，才准备支锅作菜。宛儿先煮熟了鸡头，借着漉肉的工夫，又上到案前除鳞破鱼。【襻膊，宋代的一种挂在颈项间，用来搂起衣袖以方便操作的绳索工具。估计是在后唐就已发明，后来随着中国劳动人民的袖子越来越窄，也渐渐消失了。襻膊，出自宋人所绘的《百马图》，这两个正在铡草的汉子是套在颈、手上的就是襻膊。】http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8ZHqe6/medium.jpg【漉，原字的鹿字下面有匕，意为水煮生肉，文中作熬意，漉肉也就是炖肉。宋人做饭烧菜的场景是啥样，我们从下面这张现代考古出土的一张宋墓砖画来了解一二。http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi90aNif/medish.jpg一位厨娘正在一张高方木桌前捋袖子，腕上戴着长圈套镯，右手边有一把用铁不多短柄厨刀，菜墩上大鱼一条，旁边有一柳枝串的三条小鱼，脚边该是洗鱼用的水盆。桌前是一座可以移动的方形火炉，从灶口没有露出柴禾和腾起的火苗来看，应该烧的是煤。炉上架着两耳铁锅，水正在咕嘟咕嘟的沸腾。厨娘头梳高髻发冠，着宽领短衣，下身上裙，腰上系的可能是粗麻制围裙。】 就在宛儿准备炒羊肉时，爹爹与球社的一行人兴奋的笑闹着推门进来，几人七嘴八舌的叫道：“呼喝，香杀个人哩！”众人嗅着香味进了厨舍，宛儿正忙着炒肉，沈三搭上前嘻笑道：“今日又要劳烦宛儿，呵呵！这锅内作的是何菜，好香呀！”言罢便要作势伸手来偷吃。 宛儿扬起锅铲，假意挥打，板起面孔道：“出去，出去，一帮男子进厨舍来瞎逛啥。快去支桌子，菜已好了大半，马上就可以上桌。”把众人连同爹爹一块轰了出去。 众人在院内七手八脚支起桌椅，又去厨舍取了杯盘酒坛，坐在桌前闲话。少顷，宛儿便先上了果子过来。【宋代是一个桌椅板凳乱飞的年代，国人也由分餐制转成了会餐制。且看《清河上河图》中一个食寮的摆设，除了没有折凳，像不像现代的排档。】http://pic.yupoo.com/yang3750/Bi8Y1R2s/medish.jpg 上罢了查子与鸡头，众人先吃了一巡酒。宛儿又上了四味衬食的凉菜：“广芥瓜儿，梅子姜，盐鸭卵，批切羊头。”四味肉食：“漉肉，紫苏鱼，炒羊，汤骨头。”接着是四个素菜：“麻腐鸡皮，东坡豆腐，鹅黄豆生，假煎肉（油煎冬瓜）。”等众人酒酣要水饭，才端出一盆“桐皮面”。怕众人酒醉，又煮了一锅“二陈汤”过来，劝众人都饮了些。等众人酒足饭饱各自散去，扶爹爹进正屋睡下，已交两更。宛儿勿勿吃了些，烧起一大锅水来，用丝瓜络儿洗了碗盘，方才进屋歇息。此时御街两旁夜市的灯火正稠，还要喧闹到三更始歇。东京城各处街巷的酒楼里丝竹声，伎者的歌声，妓女与客人的笑语，正交织在一起，在大宋东京城的上空盘旋。而向北几千里的夜色里，一只彪悍的渔牧民族正在厉兵秣马，在北方的大地上征战杀伐，大宋的北邻——大辽已是气息奄奄，而大宋的苦难即将开始。【这些菜肴从字面上来看不难理解，就是素菜类有一味麻腐鸡皮看似荤菜，其实是用绿豆粉与芝麻酱熬成糊状，再凝冻成豆腐状，片好后色泽淡黄，间杂麻点，类似鸡皮，故名。而桐皮面可能是切面，系《齐民要术》中豚皮面的转音。鹅黄豆生主料是发牙豆，即豆芽。豆腐在宋代的餐桌上也是常菜。】 下节就要下馆子了，可有看官愿意出来龙套，主角也行呀！ 回复 就要潜下去 的帖子
看得很过瘾啊.{:237:}
说到麻腐,现在江南一带都有卖的,象豆腐那么大一盒,半透明状,看似凉粉.下锅开水煮了后拌上调味就行了.
俺来报个名吧.
另外,建议发到"天下杂谈"去,那里还有可以涨你的见识和才学分.就是稍慢点,要等文章被审批通过后才能显示,除非你是研究生级. 太好了！细致！{:237:} 图文并茂，好看！{:237:} 回复 就要潜下去 的帖子
这个喝凉水喝汤的习惯，跟广东那边差不多啊~~~
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