【家常宴客】南京素什锦 --- 宴客菜的好选择 + 家常宴客
本帖最后由 山菊 于 2011-8-12 19:13 编辑当年离家千里，到南京求学。几个寒假都因为路程远，时间短，跑一趟‘劳命伤财’有些不合算，所以春节都是在学校里过的。同宿舍家住南京的同学，过年期间会回来陪我们玩两天，还常带来好吃的。有一次就带的这个‘素什锦’，大家都很喜欢，也让我回味至今~~~
后来到美，忙碌求生，既不想委屈了口腹，又不没有太多时间花在厨房；就总想找那些做一次可以吃好几顿的菜。于是想起这道菜，于是这道菜就成了我们家餐桌上的常客~~~不过年也常现身：))
这道年菜不光好吃，所选用的材料也是有寓意的~~~过年嘛，咱们中国人的习惯是讨个好口彩。就像北方人的饺子像‘元宝’；广东人的年菜少不了发菜(发财)。至于南京素什锦的寓意，同学本来就记不全，年代久了偶也忘得差不多啦：))
好在有网络，搜来一段短文，大家看个热闹吧：
说到年菜，许多读者都说起最富有南京特色的一道素菜──什锦菜，这道菜在节日里让人过“口”不忘。什锦菜又称十样菜，意思是不少于10种蔬菜炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。十多种蔬菜也各有说法，黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；雪里蕻取意兴旺红火；胡萝卜丝象征新年大喜；藕片则取其形状，意为“路路通顺”；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；豌豆叶是冬暮春初的时兴野蔬，寓意“春满枝头”；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。(作者不详)
一个叫Smallhand的私房朋友曾经贴过一篇详细的做法和心得。刚才查了一下，图没了，文还在。我把文字整理在这里供大家参考，算俺偷个懒好了：
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好吃好看好听的南京什锦菜来源: smallhand 于 2003-11-14
因为家里可以上网的计算机没有中文输入系统，所以本人虽然是私房的一大扇子，但多数时候都是只看不说的（知道这样不好，但可以谅解不是？）。前两天由于终于搞通了如何贴图，所以一时兴起将我才炒的什锦菜献宝一下，不想发现反响甚好。于是便想将此菜的材料做法献出与大家共享，聊了我只汲取不贡献的愧疚之情。
想必有人会以为我的标题打错了。好吃好看不需解释，但，有用“好听”形容菜的么？莫急，待你耐心看下去便知端的。
什锦菜（也称十样菜或炒素菜）是南京的一样著名年菜，不知为什么过去人们只是在过年的时候才做这个菜，一个不太好的猜想是在那个生活水平不高的年代，素菜只有这样做方可与荤腥媲美。另外此菜极为耗工费时，平时吃就显得太奢侈了。不过现在人们生活水平提高了，口味变刁了，市场商品化了，有聪明的生意人就专做此菜卖投刁嘴们所好，因此现在在南京要想随时吃到此菜并非难事。但要说口味，对我等较为挑剔的好吃宝，只能说声so so了。批量生产的总归要比小锅菜要在配料（高级点的材料他们是舍不得用的，鲜嫩也是无法保证的）刀功（只能是大刀阔斧了）火候（量大则无法细究，说是爆炒实际只能是烫熟闷熟而已）调味（香油是不会放多少的）方面推板许多。
什锦菜的美妙之处在于：其原料种类繁多，色彩形状吃口味道各异，每样菜经专项加工后，其吃口观感及调味均达最佳，混合成菜后，观之就如一幅美丽的水粉写真，既不象油画那样只可远观不可近赏且色彩比油画要鲜明绚丽，也不象国画那样朦胧素雅只可引发美好遐想断勾不出口水馋虫；食之你既能在牙齿的咬合之时感受到每样菜的独特本味：黄豆芽那独有的豆香、鲜藕那甜爽的鲜香、茨菇那独特的苦香、豆腐果的醇香、豌豆苗的异香、、、、、（形容词不够，不一一描绘了），又能感受到它们混合在一起时的非比寻常的美味奇香；由于每样原料都有其不同的质地，所以你不单能在每一咀嚼感受到不同的吃口咬劲，且同时能得到各种声响的美妙混合 ──嘁嘁嚓嚓哧哧察察叽叽咋咋漱漱沙沙──闻之宛若它们在你齿间口中欢唱。说它是交响乐似乎对此菜不公（没那么阳春白雪），我倒更愿说它是著名歌手大合唱──合在一起有壮观美，分开欣赏个个好。这种美妙感受没吃过的人是无从想象的。至于营养嘛，从养生的角度看，还有哪个菜肴能比它更符合营养学的要求呢？
如此好看好吃好听的菜式，无怪乎每个吃过的人都一致宣称“我每次都能空口吃它一大碗”。这也就是为何南京人要么不做，要做就得是一大盆，不但要确保吃个够，还要确保在过年期间总有个清爽菜来平衡大鱼大肉的油腻。另外这个菜绝对是公认的待客佳肴。
【原料】此菜的原则是品种多多益善，凡你能想得到的且认为可以加入的品种都可入列。黄豆芽金针菜胡萝卜鲜藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金针菇干丝水面筋油面筋豆腐干鲜笋（要用开水焯过去涩）水芹菜荠菜（似乎只有南京有）蘑菇（但一搬认为易馊不取）等等等等，凡能买到的都是可用的。虽说大凡一切你爱吃的干鲜蔬果都可算数，但如待客，建议不取那些有特殊味道且并非人人都接受的品种如：白萝卜、药芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等。
【调料】至于调料可谓简单至极：菜油盐麻油（即香油），有人喜加糖少量，可自酌。
【加工要诀】
(一) 是此菜关键：每样原料择好洗净后都要一样一样地加工，绝不可“一勺烩“，原因是每样原料所需的火候都不同，只有‘分而治之”方可保证每样菜都达到其最佳熟度。重要的是尽管最后所有品种都混拌在了一起，但每样菜还都依然保有自己的本色本味（所谓形散而神不散），需知这便是此菜好吃的关键。不管你一嘴吃进多少种菜，你都能清清楚楚地分辨出各个组分的味和香。如果偷懒把某些菜一起加工，不是导致混味就是混色，而且无法掌握火候。本人是个讲究效率的人（不要误解为我懒欧），所以会把某些不会混味的品种一起下锅或先后同炒（前提是我有绝对把握掌握火候）。但能这样一起加工的品种数量极少，大多数都还是要逐一加工的。对于那些新手或烹调水平有限的同胞，建议不要抄近路，一样样来吧（就这我都不能保证你能将每样菜都炒好，嘿嘿）。
(二) 是火候。这可就不是三言两语能说明白的，只能靠自己探索了。总之，每样菜既不能没炒到位（有生味是不好吃的），又不能炒过头（那会是很难吃的），得恰倒好处才是。比如黄豆芽，过头则豆茎绵软（应爽脆才好），不够则豆粒尚生（生豆味很不讨喜）。又如鲜藕，不到位则有粉感木感且无藕香，过头则失之爽脆味同嚼 □。总之，只有达到脆而不生，熟而不烂的程度，才可使之看上去晶莹剔透，吃起来爽脆可口。
(三)是原料。虽说原则是多多益善，但并不代表一定要达到多少样才行，只不过我的见解是有几样是非有不可的主打菜：
★黄豆芽---我个人认为这是这个菜口味和观感的灵魂。一咬之下豆芽的独特豆香萦绕齿间直沁脑腑，直教人停不下筷直至盘空碗净。再看它诱人的嫩黄和如意般的身形（美丽且吉利），要说领衔舍它其谁，有它没它差之千里。注意如实在买不到切勿以绿豆芽代之。
★鲜藕---我个人认为这是这个菜口感的灵魂。除了其独有的甘甜鲜香外，其清爽酥脆的口感无物可代。如实在买不到鲜藕可以罐头藕代之，但口感下降许多等级。注意切好后要冲掉淀粉再炒。
★菠菜荠菜（至少得有一样）---如只有菠菜，以中国菠菜为好（洋菠菜涩嘴），那种小棵且带红根的最佳。用此是为取其漂亮的绿叶红根和特有的清香。注意炒好后会出水，要倒掉。如无把握避免炒烂，可用开水焯之。
★胡萝卜---许多人不爱其特殊味道，但无此则少红色，所以我的办法是切细丝，炒时稍多加点盐以盖味。另外火候很重要，既要断生又不可绵软不脆。
★木耳---除了其特有的极佳口感及形态外，其黑色是使整个菜“活”起来的不可或缺的要素。
(三) 是调味。这里主要是盐的用量问题。看过陆文夫《美食家》的人都知道他对用盐的高论，我对此是深信不移的。每种菜只有在盐加得恰到好处时才能将其本味最大限度地最完美地表达出来。
(四) 是加工前一定要将水分尽量沥干（可用蔬菜甩干篮），否则一下锅就出水，导致不是爆炒而是煮熟闷熟就很难达到爽脆要求。
(五) 是大火及加工量适度。只有足够的高温才能保证各菜以最短的时间完成加工，熟而不烂。量太多则导致加工时间加长，结果可想而知。另外一旦炒制完毕，要立即抖散使其冷却，否则会“捂烂”了。
(六) 是用油量。注意每样菜一定不可用油过多，否则想想最后加起来的结果──油汪汪的谁会爱吃？
(七) 是混合。最后将所有加工好的菜汇合在一个大盆中，加麻油拌至成菜。注意不可搅拌过多过狠，否则会导致豆芽掉头菠菜藕等破碎断裂。
(八)是个性化。这个菜一千个人可以炒出一千个口味来。所以在选料火候调味方面，既要遵守某些基本原则，又要充分发挥你的想象力，不要拘泥教条。比如我会在此菜临上桌前，撒入一些切得细细的苹果梨丝等（不能提早加入是为不能让水果丝吃进盐味影响本味）。
说了不少就此打住。如你有雅兴一试，我保证这会是你待客宴上最受青睐消失最快的一个菜。
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哈~~~现在知道俺为啥要‘偷懒’了吧~~~恐怕网上再难找到写得比这篇更好的的菜谱了!
虽然费时费工，你也不要被吓倒。做这道菜其实却没有太高的技术要求。配料也灵活多变~~~我个人觉得除了黄豆芽，雪菜不可少之外，其它的都可以随意增减的。而且略花点心思，看似麻烦的前期准备工作大都可以边看电视边完成。比如我每次至少用两磅黄豆芽，一根根摘好就得花不少工夫。弄个大茶盘，往电视机前一坐，一心两用，电视看完，豆芽也干净漂亮了：))
好了，先来看看我常用的材料吧：从左到右依次是：雪菜(罐头)、细竹笋、荠菜(冰冻)、金针菇(罐头)、黄豆芽、香菇、胡萝卜、黄花菜(我喜欢打成结)、豆腐干丝、木耳~~~一共凑了十样
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每样材料的量完全可以随心所欲，不过不管多少，还是分开炒比较好。调料就是油和盐，喜欢的可以用蒜炝锅。我一般先炒比较多的豆芽，然后倒在大盆子里摊开好晾凉；同时炒其它量少又需要闷煮一会的材料时，还可以把炒豆芽渗出来的汤汁用上。每炒好一样，就用筷子翻动盆子里的菜，让热气散去。最后淋点香油拌匀就好了：
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来一大碗：
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特写一下：
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提前做好，请客时不会手忙脚乱：
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带去朋友家聚会，清爽健康，也特别受欢迎：
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做这个菜虽然费点时间，但好处是一次可以做很多。分装在包鲜盒里或是其它容器里：
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密封后放入冻箱，提前一天取出放冷藏箱解冻，再用微波炉打几分钟就好了：
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周末早餐，它是挺好的配粥小菜。剩下的切块豆腐一起煮煮，味道也很鲜美：
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或者煮碗简易的酸辣汤：
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再上几道可以做PARTY的家常菜给大家作参考，山菊这个‘家常宴客’的系列就算结束了。我们的朋友聚会，享受的主要是友情。所以很少讲究排场，菜式以好吃建康，简单易做为主。如果你的请客理念跟我差不多，那么希望我的帖子能对你有点参考价值!
彩椒尤鱼圈：尤鱼圈是买的，先烧一大锅开水速烫一下滤干，再跟配料一起炒。
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肉末玉米：配料是青椒西红柿。可以换成鲜虾仁丁和松子~~~
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干煸四季豆：这个我一般去人家做客才做。因为要起油锅~~~选用很嫩的四季豆，分几次大火炸金黄；然后少点油呛几个干辣椒，爆香蒜米，再回锅加调料炒一炒。起锅前加点剁碎的榨菜末，很受欢迎的一道菜。只是难得才想起来做一次：))
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凉拌土豆丝：这个大家都知道怎么做的：))
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碎肉豆腐干丁炒中国芹菜：
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麻辣五香豆腐干和卤猪肚：
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现在的人都喜欢素菜。上一盘蒸茄子，简单还保证受欢迎：浇汁就是你可以发挥自己想象力的地方了。我这个是改良贵州版的~~~本来青椒应该放炭火上烧才好吃，嫌麻烦就跟西红柿一起炒了。你可以做成糖醋的、麻辣的、鱼香的、麻酱的、芥末的~~~
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香菇素鸡：买来的素鸡，切厚片先把两面煎黄再红烧，用泡香菇的水，中火烧10-15分钟才入味；然后大火收汁，起锅前滴点香油。这碗还放了点四川芽菜一起烧的。
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昨天去朋友家PARTY烧了一大盘都吃完了：
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本来还想做师爷他们宁波的煎小土豆，结果这回买的土豆很不经煮，偶偷懒用微波炉，煮好一看大多都开花了~~~只好启动PLAN B：新鲜海带芽拌红薯粉丝，麻辣味的：))
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虽然也是很快见了碗底，还是有好几个朋友想念我做的凉粉。我说不好意思老偷懒，他们却说没关系，就好那一口。那就再贴一张罢：
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今天把那碗‘开花’的土豆岛碎，怕黏不住加了一点点糯米粉，加了点碎萝卜干，油蒜酥，盐等调味品~~~做成小饼，平底锅煎黄~~~还真不错，下次PARTY可以考虑：
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各位朋友吃好玩好!!!
谢谢大家!!!
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(由山菊花张贴 @ 2007-07-01)
看着很不错哇~~~~~{:191:} 很久木有吃到南京菜了{:205:}
口水一路狂流
现在想吃南京的松仁玉米。。 哇塞~~~~~~~~~~~~~~ {:237:}
今天没分了，明天来付账哈~~ 回复 山菊 的帖子
{:228:}{:228:}{:228:}{:228:}{:228:}
山菊MM的厨艺让人垂涎三尺，俺只有羡慕流口水的份。 很是佩服您这样做菜有好吃又快的，自己做的时候就手忙脚乱，弄几个小菜就花上个几个钟，很是累人，做的一般更打击人。想起我们这的杂锦煲，也是随你加啥菜，有荤有素。{:222:} 回复 山菊 的帖子
半夜里看这个简直是……{:228:} 午饭时间看这个太有感觉了。
唯一一个问题，印象中十香菜好像是苏州的？ 宋西湖 发表于 2011-8-12 22:19 static/image/common/back.gif
很久木有吃到南京菜了
口水一路狂流
宋ＭＭ是南京人？
那就应该叫玄武或莫愁呀：） 倪想水 发表于 2011-8-13 11:36 static/image/common/back.gif
很是佩服您这样做菜有好吃又快的，自己做的时候就手忙脚乱，弄几个小菜就花上个几个钟，很是累人，做的一般 ...
熟能生巧啦～～～谁都是从手忙脚乱，丢三落四过来滴：） XYZX 发表于 2011-8-14 23:00 static/image/common/back.gif
午饭时间看这个太有感觉了。
唯一一个问题，印象中十香菜好像是苏州的？ ...
可能江南一带都有做这个菜的习惯吧？
上海的素什锦主料则是面筋，配香菇木耳笋片黄花菜等，味道偏甜。 吃吃喝喝的真好，我还没试过这些。 啊， 让偶找到了！谢谢啊， 要学来做的。 偶喜欢各样的素什锦！{:237:} 谢谢东中刚才的鲜花~~~还有大道和不感冒，一并谢谢！
快过年了，索性顶上来，给爱坛的新朋友制定宴客菜单时做个参考：）
喝粥吃的菜，不错 最喜欢这个什锦菜！{:237:}
我妈妈也是过年才做。每次能吃一大碗！{:238:} 这个素什锦俺家领导爬梯时做过两三次，摘，切也费功夫，每样炒，摊凉，再拌。还用过芹菜，菠菜，藕等几样，好像干丝没用过。菠菜过个水就好。
自己家从来就没有做个这个。素什锦每次爬梯是最受欢迎的。但是后来实在是麻烦了，爬梯就不带这个菜了，在俺家厨房已经绝迹多年。 哈，刚才又做了这道素什锦，去年第一次做，差不多用了整整大半天工夫，这次连偷懒带快手，才用了两小时。
黄豆芽没买到，用黄豆芽的妹妹绿豆芽代替的，特别提出来赞一个，合掌瓜特别提味儿，又脆又有一丝丝甜味儿~~
绿豆芽，合掌瓜，藕，金针菇，黄花菜，黑木耳，芹菜，菠菜，豆腐干丝，胡罗卜，一共十样菜，凑成个素什锦，没敢放雪里蕻，怕太咸，也没敢放韭菜，怕味道太冲，少油少盐是王道，最后浇点儿香油提味儿提香（啊，画家提香躺着中枪~~~）
多谢山菊姐提供的好菜谱，这个菜成了过年的保留节目了呢~{:187:}{:191:} 太厉害了{:222:} ~\(≧▽≦)/~(¯﹃¯)口水ing
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