【家常宴客】五香熏鱼
本帖最后由 山菊 于 2015-1-31 16:03 编辑记得这是我第一道看菜谱学的菜~~~当年做了人妻，便想得做个合格的‘煮妇’。一般的蔬菜肉禽，有少年时给父母奶奶帮厨的底子，马马虎虎还能对付。但面对海鲜，俺这个山里人就缺乏实践经验啦！
于是买了本《大众菜谱》，看见这个似乎也不那么复杂，就选了它开练~~~后来就成了俺请客的看家菜之一了：）
菜谱所用的主料是新鲜乌鱼，刺少肉嫩，非常好吃。俺这里买不到，就选了这种比较细长的Mullet(鲻鱼):
洗净后横切成一公分左右的厚片，用厨纸擦干待用。
然后来准备五香汁，我给的是做这两条鱼的参考量。多点少点其实没关系，味道自己尝着满意就好：
植物油两大勺大火烧到五成热，加切碎的葱姜蒜各两大勺（可根据自家的口味加减，多点比较香）；炒香后先烹入两大勺料酒（烹，就是沿着锅边滴入：），接着烹入一勺香醋（这是俺的发挥，记得小时候读《百万个为什么》学来的：）；再加入约半杯酱油，一勺白糖（最好是红糖或冰糖），浅浅一茶匙（前面说的都是汤勺：）五香粉，最后再跟据咸度（多尝几次就有经验了）加入适量的水转小火熬煮，大概煮个五分钟这浸鱼汁就做好了：
然后要放凉才好用。所以我一般先煮汁，然后再去洗鱼切片。这碗汁也是你可以按自己的口味发挥的地方~~~我用了几个干辣椒炝锅，没有辣味但多了点干香。不喜欢五香粉的可以不放，或者喜欢其它调料的尽可以大胆的加。如果效果不好，顶多下次不加呗：）
下一步就是炸鱼了~~~这种做法鱼不需要事先腌制，越新鲜的鱼越好吃。由于炸过鱼的油有腥味，再炒菜不好吃。所以我用一个有点深度的小锅，这样可以少浪费点油：
一次放几片，炸到外表金黄，捞出来浸到五香汁里：
冷汁碰上还吐着油的鱼块，直往里渗透，所以不用腌制也很入味。等下一锅鱼片炸好，就可以把浸好的捞出来了：
近点看：
再来一张：
用小锅的优点是省油，缺点就是费时了。你说那么费时请客会不会来不及啊？
不用担心，这个菜是热吃凉吃都很棒。所以你可以提前一两天做好都没问题，请客做下酒冷盘最合适不过了！
最后贴几张以前做的：
收藏！ 看着就流口水啊 一看“熏”鱼，就知道会是liquid smoke{:187:}{:222:}
这个“出热锅沾凉汁”的法子，我也用过，只不过汁做的没你的复杂，就是酱油+冰水 好看！回国在上海和苏州几乎天天有这个，我还以为是烟熏火燎出来的呢。:funk: 本帖最后由 牛铃 于 2015-1-31 22:52 编辑
以前国内的时候用草鱼做过，先泡再炸。山菊姐的做法没试过。正好过节聚会，可以学学:lol 看在吃货眼里实在是很馋啊{:202:} 收藏！
最喜欢五香熏鱼，每次去餐馆必点～～
想问问调料是否需要加五香粉，油温大概达到多少，有的说是要炸两遍，先高温，然后中温炸酥？
当然对我这样的懒人，如果只需要炸一次就更好啦～～
问题有点多啊，想成功复制得先向大厨问清楚~~ pkhelen 发表于 2015-2-1 00:39
收藏！
最喜欢五香熏鱼，每次去餐馆必点～～
想问问调料是否需要加五香粉，油温大概达到多少，有的说是要炸 ...
哈，看帖不仔细啊，偶还专门把重要部分刷成蓝色放大字号的{:227:}
我是懒人，自然只炸一次~~~刚开始是大火，等油温升上来之后转中火。下一拨生鱼片下锅后转大火，然后再转中火~~~总之中餐的火候没那么神秘，主要靠经验。只要不怕失败，实践多了经验自然就有啦：） 这个必须要收藏下！
{:225:} 好棒啊，连这个都会做。 mark。。。。。。。。。 好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, 准备试一下....不知道王守义十三香能放么? 流水无情 发表于 2015-5-7 18:21
好啊! 你这个熏鱼的做法和我妈的基本一致, 就是多了个五香粉而已...找到合适做的鱼是关键. 我下次找到鱼后, ...
应该可以吧，少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行：）
刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼，还愁呀{:190:} 山菊 发表于 2015-5-7 18:33
应该可以吧，少放一点~~~其实不喜欢的话不放也行：）
刺少的鱼就可以了~~~你们那里这么多新鲜活鱼，还愁 ...
有是有活的鱼, 但十块左右一条的做这个量较大的熏鱼, 感觉有点小贵. 想找个既经济又好吃的鱼. 看得人食指大动。牛！ 好好红红火火 看上去就有胃口 看着不错，做个记号，有空来学。:lol
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