【厨试之二十四】压力下的蒸
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-11-5 17:36 编辑简单而美味，做到也不是太难，一般为保持菜品的水准，做法最好简化和程式化，这样容易实现可重复性。不过对于满意的菜品，要想琢磨出味道不错的其它做法，难度会大一些，主要是受思维定式的影响，但慢慢习惯了这种固定、突破，再固定的思维方式，做出新菜品就不那么困难了。另外对于所谓的诀窍，不论是学来试过或是自己琢磨出来的，可以多一点分析和归纳，对诀窍背后的目的或机理有所了解，就是知其所以然，那么做起菜来会更从容，也更容易找到新的诀窍。对于一些名菜可能琢磨起来麻烦点，不过自己难得有时间做，或许专注于两点会更有效：自己喜欢的口味，还有外面不一定能吃到的做法和味道，至于费功夫而在餐馆能吃到的，不妨出去吃。好像啰嗦了点？那就转入正题吧。
先说说红烧肘子。做的多了，感觉也不算太麻烦，不过小火慢炖时得去翻几次，最后收汁时得一直在锅边呆着，另外最怕当中忘了去看，造成糊底功亏一篑，所以想避免的话，定个闹钟会保险些。
其实别的做法也尝试过，比如用电压力锅烧，水和调味料漫过肘子一半，烧个40-50分钟，不过最后还得捞出来收个汁，味道才和烧的相近。另外也将生肘子腌制过，腌料没过肘子，盖好放冰箱，吃时按需要的量切出来，搁盘子里在电压力锅里蒸，时间30-40分钟，最后的成品汤汁也比较多。
普通锅蒸时间久了得添水，而且水少了蒸汽量大减，时间不大好控制，所以并不比烧省事多少。想起了以前试做过的一个法子 厨试之五 —— 香茅荷包鸡，还有以往电压力锅半蒸半煮粽子的方法，琢磨出个裹蒸、煮的法子来。
肘子前面处理和红烧的一样，洗净的肘子擦干，用一点油，小火将肘子皮炸到变色。然后洗去油，用生抽、老抽和姜丝腌制，料浸过肘子（假如容器大，不妨将肘子和腌料放入保鲜袋扎口，再放容器里）。腌制一小时以上，最好更久些，我是放冰箱里过了一夜。
将肘子上撒点姜丝，浇些前面的腌汁，用烤箱的铝箔包好压紧，尽量贴在肘子表面。
电压力锅放入3-4公分水，放一个低的架子，裹好的肘子放入，通电，时间定45分钟。时间到了断电，等压力阀自然落下，就可以开锅取出了，需要注意的是，一般会有些汤汁，所以假如放浅盘或平盘时，最好先倒出汤汁，以避免打开时，汤汁溢出或烫到手。不过汤汁量不多，小碗盛也就半碗的量。
就这么简单？试验过程自然有点波折。头次做蒸的水加多了些，因为没确定是否能熟，半蒸半煮更保险。不过比较怪异的是，锅一直在冒气，时间到了取出时发现锅里水剩了不到一公分。事后检查发现，由于垫圈一处没卡紧，所以一直漏气，试验结果不可靠。
先说说这个不可靠的结果，肘子掏去骨头的地方，加了两张豆腐皮，是抹了生抽然后裹成棍状，塞进去骨处，这样肘子形状能饱满些。
出锅的样子
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切开之后
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味道出乎意料，和以往烧的的不同，肉味饱满，随着每一次的咀嚼一次次迸发，可以体验到真正的本味。过后细想，可能恰恰是蒸汽压力不够，使得蒸的效果打了折扣，这样瘦肉部分和烧的做法比较起来，汁液得到了更好的保留，味道更好。自然肉味极好，筋的部分就不足了，有点硬，最粗的部分嚼起来有些费劲。另外，正常条件下的效果没试出来，看来还得继续。
一两周后，继续试验。做法和前面基本相同，时间设为1小时，水量保持3-4公分。肘子继续拆骨，填充的材料参考八宝鸭的做法，炒香菇丁、切碎的豆腐皮、茭白丁，最后加入烧的比较干的米饭。或许用豆腐皮包裹了塞进去更容易些，另外塞进去几个鲜枣和蜜枣。
结果在意料之中，蹄筋软了些，最粗部分还是有点硬，这个可以考虑蒸前，在蹄筋部分用小刀划几刀，熟起来容易些。
味道没有惊艳，但比较满意。
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切开之后
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吸收了些肉汁的味道，填料味道更丰富了些，自然里面枣子味道更好，蜜枣倒没必要用。
对于肘子总结一下，掏出骨头，一方面是更容易熟，另一方面是电压力锅的内胆不够大。肘子也可以用绳子扎起来，假如不要求整只装盘，其实可以切出一次吃的量再蒸，也可以切成片码好了蒸，这样入味更容易，而且对于没有蹄筋的部分，不妨减少蒸的时间，这样肉味更佳。一般腌料盖过肘子的话，在冰箱里放1-2天没有问题。
试过肘子，又试了试羊肉。羊肋条肉洗净后，两根切一条，用腐乳汁（一块红腐乳压碎，加入腐乳汁搅匀）和姜丝腌两个钟头，温水泡一把燕麦仁，最后将羊肉、燕麦和腌料包裹在铝箔里，可以一两根包一起。蒸法和前面肘子的相同，时间选了牛羊肉档。
蒸出来的效果
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肉味鲜而软烂，麦仁带有肉味本身又有嚼头。
这种利用电压力锅的蒸法，通过铝箔的传热，避免了蒸汽凝结到菜品里，从而更好保留了食材的味道；稳定的高温高压环境使得烹饪时间相对缩短，又安全易控，从而烹调的重点可以放在腌制和调味上。
先喝点菊花茶，再来谈谈红烧肉。
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-11-5 14:35 编辑
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格 满意 非常满意 惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的，最好尽快记录下来，否则不常重复的，有可能忘掉，红烧肘子、红烧肉这类平时很少做的，就属于这种情况。
刚想起来，最后那次蒸肘子，介于满意和非常满意之间，一个原因是腌制时加了黑啤，本想去异味增香，结果证明有些多余，蒸出来反而有些压制了肘子的香味和鲜味，这个后面会解释。
前面肘子、羊排证明了做法是可行的，推广时自然想到了红烧肉。和前面肘子一样，电压力锅烧的做法也试过，非常入味和软烂，也需要额外的收汁。
尝试红烧肉的新做法时，买的五花肉分层不错，带硬肋，只是一部分肥肉厚了些。考虑试验性质，一次腌制，两次做。依然是生抽加姜丝，平时不备老抽，所以炒了糖色，加生抽小火烧片刻，将糖色完全溶解。考虑以往红烧肉摆盘品相略逊，所以肉切成小块但皮未切破，想看看蒸出来的效果（常有这类莫名其妙的想法，其实一试便知，属于妙想还是短路，光凭想象有时很难有结论。）
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做的时候加了板栗，用生抽拌了拌，铺在肉上
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裹好后蒸了35分钟，结果似乎还不错，接近软烂，栗子软糯，入味差了点，肉皮用筷子也能划开，不过有点多此一举。
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第二次做时，将肉皮切开，栗子放在肉四周。这次栗子入味效果好了许多，不过感觉稍有些油腻。
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红烧肉吃完了，俺陷入了沉思，莫非就这么下定论了？
吃了几天肉，换成清淡的，买的栗子也要消灭，所以做了栗子白菜。以前做时，自创了蒸的改良版，这次直接烧。
炒过香菇丁，加水烧几分钟，滤除香菇汁备用（香菇丁配茄子、姜丝做素烧茄子）。炒白菜丝和栗子，倒入香菇汁和一点水，小火烧10分钟，加盐收汁。虽然栗子大了，只能切开，品相差了点，但味道丝毫不逊蒸的。栗子软糯，白菜带有鲜味和栗子味，栗子里又微带鲜香，是甜咸鲜的很好搭配。
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看来不同做法各有所长，要想借鉴不会总那么简单。重新回忆了一下以往红烧肉的做法步骤，以及蒸肘子加酒时的不足，还有红烧肉的油腻问题，终于明白了问题之所在。
裹蒸固然可以避免水分进入，保持食材本身香味、汤汁不流出去，这本身其所长，但一些不希望有的味道也会保留下来。红烧时一般加酒去异味，产生异味的物质通过酒的溶解挥发被带走，所以成菜里感觉不到异味也无酒味。一般除了红酒、白兰地之外，很少成菜希望继续保留酒的味道。至于肘子，皮炸时，已去除了部分异味，靠生抽及姜足以压住异味，红烧时一般也不需要另加酒。
找到症结所在，问题解决起来倒简单。隔了一周，为了消灭剩余的栗子，照例买了次五花肉。这次参照烧的做法，炒过糖色后将切成厚片的五花肉放入，加黄酒炒，等肉全部变色后加生抽和姜丝再炒几分钟。然后放凉加了些生抽腌制。对了，切之前将五花肉洗净擦干，用一点油煎了一下肉皮，这个比炸肘子皮容易些，不过水分渗出可能多些，不妨盖盖子。
其它做法相同，还是配栗子，味道就和红烧的相仿。
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既然蒸的好处是所见近所得，就没必要切成块再摆盘，厚片不是更方便？
剩下的部分第二次做时，将腌好的肉一片为二，更薄些，配枣子和一点剩的栗子，放在下面，上面铺肉皮，淋一点生抽，放几段大葱，裹了蒸，30分钟。
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红枣吸收了肉味，还是很有特色的。
可以改进的地方 —— 炒过之后腌制时，汤汁很容易结冻，不妨切好加酒和生抽腌制，盖过肉就好。蒸前炒制，等酒挥发完全后补点生、老抽即可。腌制的时间两天没问题，假如时间长不如冷冻起来，需要蒸时取出。
这种做法的好处是，平时红烧肉费时，所以很少会一次做一顿的量，第二次热时味道和品相会逊色不少。采用腌制后，吃多少蒸多少的办法，只要要等半个多小时外，和煮饭难度相当，而且可以一次蒸不同口味的红烧肉，只要事先把不同配料略炒制，比如梅干菜、干豆角之类，这样不同口味的分别包起来一起蒸，同时出锅又不串味，虽然普通蒸锅也能做到，但蒸的时间要长得多。
连吃两天红烧肉，看记录已经招来不满，最后剩的一点怎么也得消灭，这就有了次意外收获。
南瓜盅之前做过，比较费时，所以平时一般不配排骨或肉，而是选小南瓜，预先蒸10分钟左右，加入调味好的蛤蜊肉（焯过择出肉来，略洗，配盐和葱姜末），蒸个5-10分钟。用压力锅以前没想过，主要是普通蒸锅蒸久了，南瓜里水分很多，皮容易破。
这次反正最后一点肉，也没多想，将半个略大点的南瓜洗净去瓤，里面用杏鲍菇铺底，上面放肉片，淋一点生抽，直接放架子上。电压力锅水放了3-4功夫，时间设为30分钟。到时候打开一看
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南瓜里面没什么汤汁，南瓜可以用手直接轻轻捧出，比普通锅蒸的更结实点。南瓜蒸的彻底软烂，表面一层渗透了肉汁的味道，靠近皮的部分还是南瓜本身的味道，杏鲍菇也吸收了些肉味，比平时更入味些。
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电压力锅的高压高温环境，使得水蒸气的凝结量远远少于普通蒸锅，对于烹饪时间长又不希望汤汁多的菜品，采用南瓜之类能吸收水分的食材搭配，会是个不错的选择。自然不喜欢南瓜和肉切块同烧的，这也是吃南瓜的一个好办法。
这个帖子算是抛砖引玉，参考上述做法，选用不同的食材和调味方式，肯定能做出更多味道丰富而不费事的菜肴来。
这秋膘贴得太厚了{:190:} 好神呀，膜拜 怎么可以这样啊啊啊。。。 贴出赤裸裸的大肉照片。。。 肚子正在咕咕叫啊。。。
{:230:}
佩服你这折腾劲儿 肘子中间塞了啥？腐皮？百叶？ 容易 发表于 2014-11-5 10:05
肘子中间塞了啥？腐皮？百叶？
是百叶，用腐皮可能更入味，不过都得调一下味。 雪个 发表于 2014-11-5 03:47
佩服你这折腾劲儿
和你写字作画一样，对食材的认识和再认识，和对纸、笔、墨的了解有相似之处，只是爱好没那么高雅，好处是能得些实惠 {:190:} 潜了又潜 发表于 2014-11-4 18:09
是百叶，用腐皮可能更入味，不过都得调一下味。
估计那个用腐乳浆丝腌过的羊肋条肉更好吃更入味？ 容易 发表于 2014-11-5 10:13
估计那个用腐乳浆丝腌过的羊肋条肉更好吃更入味？
对羊肉是尝试，不过比较成功。之前同样做法做过猪小排，配泡过两小时的糯米，苇叶裹蒸，材料用完了，才用的铝箔，味道都不错，裹蒸贴可能提到，没拍。羊肉普通蒸过再煎炸时，配孜然味道不错，但蒸用这类重的调料效果未必好，腐乳汁配了效果不错，只要羊肉生时多浸泡搓洗，去除血水后基本没膻味。 你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！{:232:}{:191:}
潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛姐姐家、爱菊家各色形状的盘子，对报社加分许多。双11可以考虑败些新盘子回来。{:233:}
nightcat 发表于 2014-11-5 13:10
你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！
潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛 ...
俺把买盘子的钱都吃掉了 {:190:}
帖子总完工了，好像比做菜还累 {:216:}{:206:} nightcat 发表于 2014-11-5 13:10
你家好腐败，吃这么多肉肉，打大户分肉肉！
潜潜家除了红色的盘子就木有其他颜色的吗？像葛 ...
俺把买盘子的钱都吃掉了 {:190:}
帖子总完工了，好像比做菜还累 {:216:}{:206:} 潜了又潜 发表于 2014-11-5 14:17
俺把买盘子的钱都吃掉了
帖子总完工了，好像比做菜还累...
:handshake
没错，我也觉得写帖子更辛苦，所以都偷懒不写。{:211:} 我要去吃红烧肉了，忍不住了，不减肥了{:195:}{:195:}{:195:}{:195:} 肉食动物抱走收藏，等哪天勤快发作，就如法炮制。 潜了又潜 发表于 2014-11-4 10:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格 满意 非常满意 惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...
生可忍，熟不可忍！{:194:}
祝你涨肚肚！{:211:} 潜了又潜 发表于 2014-11-4 23:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格 满意 非常满意 惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...
真的很有创意啊，就是想弱弱地问一声，这些肉要吃多久才能消灭干净呢？{:196:} 潜了又潜 发表于 2014-11-4 07:44
一些效果达到满意程度（一般我分四级：合格 满意 非常满意 惊喜）的尝试，或者达到合格程度但改进空间大的 ...
真佩服你啊， 这么能造！好多肥肉啊！！！说明潜潜还年轻，吃得动肉！我已经到了差不多只能吃锅边肉的时候了。 比方说，这南瓜我就觉得必须好吃啊。有红烧肉的味道。
是不是比较肥的肉， 用蒸的不见得最合适呢？肥油都存在里头了啊？
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