【蒸的，蒸的】系列
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-25 16:03 编辑蒸的系列暂告一段落。历时几年，对于蒸的做法从只会几样菜到熟悉了几种蒸法，有些积累了点心得，也做出了些自己满意的菜品，而且从中获得了对调味更一步的体会，虽然时间长了些，收获还是不小，现在蒸已经成了平时差不多一半的做法，既方便又能保证饮食的健康，这就算是额外收获吧。
这个系列，在西西河时就搭了个框架，最后时间长了不能更新成了烂尾楼。不过幸好没有急着写，否则按当时的想法，可能想法占的比例大，实质性的东西少，作为记录固然好，分享的意义就不大了。现在完成的部分，记录和分享算是各占一半。未涉及的滑蒸、扣蒸估计一时还不会尝试，或许以后等有了心得再补上，糟蒸这里只补充一点点。
糟卤的使用倒是有些时日，只是作为生糟的一种，糟蒸很少尝试，部分原因是想起来做时手头偏偏没有糟卤。用黄酒调了代替，效果不好，回头看看，还是酒的比例过高（糟卤酒精含量，黄酒一般则为），其它调味又没认真做，所以没做出合适的替代品。
好在用糟卤尝试着做了几次，发现倒比想象的简单。普通的红鲳洗净切条，腌了两天，用烤箱铝箔包了，蒸10多分钟，取出效果很好，糟味依然保留，鱼肉也鲜，而且不打开在冰箱冷藏几天，冷食滋味甚佳，可能是不接触空气，本身又有少量酒精的缘故。查了查菜谱，糟蒸往往用糟腌制4-5天再蒸。至于腌制后直接清蒸，也做了比较，糟味保留很少，但依然很鲜。自然若有鲈鱼、草鱼，效果会更好些。
糟蒸的做法，原先考虑过各人对糟味浓淡的喜好不尽相同，久蒸后酒精又会完全挥发，所以想了些相应的方法。
一是采用裹蒸，这样可以按需要保留不同程度的糟香味，按密封效果而言，铝箔强于豆腐皮，后者又强于白菜叶，至于对于糟香味选择若有若无的，直接清蒸也可以。
另一种办法则是参考其它热糟的做法，既可先腌制，也可直接清蒸，然后通过调味汁加入糟卤来入味。等蒸的菜出锅后，浇上加入了糟卤的调味汁即可。
前两种适用于易熟的菜品，对于需要长时间蒸制的，可以参考糟钵头的做法，先用黄酒蒸透，再加入糟卤调味略蒸。假如为了方便，用电压力锅蒸，也可以腌制久些，采用裹蒸更好，但直接蒸或许也可以，主要是压力锅密封性能很好，蒸好后等蒸汽冷却再取出，还是能保留些糟卤的味道。
下面是这个系列的内容：
【蒸的，蒸的】之一 —— 酿蒸
【蒸的，蒸的】之二 —— 果盅蒸
【蒸的，蒸的】之三 —— 粉蒸
【蒸的，蒸的】之四 —— 裹蒸
【蒸的，蒸的】之五 —— 清蒸及其它
【蒸的，蒸的】番外篇之一 —— 羊肉泡馍命名法
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