【厨试之二十二】 —— 糖醋蒸全鱼
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-21 19:08 编辑参照专业厨师的帖子水汆鲈鱼 —— by hiyoungmoon，曾用鲈鱼做过一次，也没拍照，这次用鲤鱼练练手。
显然鲤鱼未必合适，鱼刺稍多些，片出的两片不大均匀，不过切片比上次好，都切到了鱼皮。其实刀不用很锋利，刀身窄更好用，这次用了切面包的长条刀，不会划破鱼皮，切起来也顺手。切好后在冷水里浸泡半小时。
考虑到鲤鱼两大片不那么均匀，就没有上浆汆水，而改成了蒸，起码成菜没有散架的危险。
铺了点葱叶，淋了点生抽去腥。
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上汽后中火蒸10分钟（建议6-8分钟即可），熄火后2分钟取出。
蒸的时候调了个糖醋汁，采用西湖醋鱼的配方，生抽、糖、醋的比例为1:2:3。等蒸鱼熄火后，小火熬糖醋汁，加一点水淀粉。汁的浓稠不好掌握时，不妨一次一小勺加入水淀粉，搅动至起小泡，太稀可以再加，直至感觉合适时熄火。
鱼取出后倒去蒸鱼的汁倒入熬好的糖醋汁，这次偷懒没倒出蒸鱼的汁，结果卖相大打折扣。
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好在味道还不错，吃过之后依然有回味，是糖醋汁的味道。感觉偏甜的话，糖比例改成1-1.5可能会是另一种味道。
尝试结果还是有收获，下次换成鲈鱼，估计效果会不错。不建议用鲤鱼做，主要是刺多些，很难除尽，不去刺吃起来还是有些麻烦，刀工和汆水做法练练都会提高，去刺则是个费时费力的活。 {:199:}{:238:}{:238:} 切面包的长条刀
不就一锯条，难为你切得这么整齐。{:222:}
鱼取出后倒去蒸鱼的汁倒入熬好的糖醋汁，这次偷懒没倒出蒸鱼的汁，结果卖相大打折扣。
一看图就知道你没倒出汁来，不能偷懒，要精益求精{:189:}
越来越觉得长型的蒸盘的必要性，虽然我两年也蒸不了一次东西。{:221:} 蒸鱼的汁倒掉可惜了，可以用来调糖醋汁。 熬汁儿应该用大火，用手勺不停地搅，糖醋汁儿开始起大泡的时候就好了。这个是跟电视里大厨学的 淋汁前，葱白掐丝洒在鱼身上，用糖醋汁儿一浇，香啊 jellobean 发表于 2014-8-21 20:40
不就一锯条，难为你切得这么整齐。
一看图就知道你没倒出汁来，不能偷懒，要精益求精
不就一锯条 虽然我两年也蒸不了一次东西
自然不是带锯齿的，而是窄条单边有刃的 {:191:} 片鱼用小刀更好，除非普通菜刀玩的游刃有余
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