【蒸的，蒸的】之四 —— 裹蒸
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-3 16:27 编辑上篇
裹蒸，也叫包蒸，顾名思义，就是将食材包裹起来，利用蒸汽加热成熟的烹饪方法。和其它蒸法相比，裹蒸最大的特点是通过包裹的材料将食材与蒸汽部分或完全隔离开来，这样成菜时食材不会直接浸在蒸汽凝结成的水中，从而最大限度保留了食材的味道。从这个效果来看，裹蒸又常常被称作旱蒸。
其实避免或减少水分的蒸法，还有滑蒸和粉蒸。滑蒸利用食材表面粘附的淀粉，受热糊化后形成的浓汁和吸附作用，将食材的汁水、调味料、蒸汽水变成浓稠的汁，粘裹于原料上，形成类似上浆勾芡的效果，使原料本味不失，且又充分体现调味品的风味。粉蒸则通过炒熟的带调味料的米粉，包裹在食材外面，最大限度吸收了蒸汽水，同时也吸收了部分食材的汁，这样成菜有点像披了件湿漉漉的外套，不过这个外套是炒米粉做的。这两种做法因外层存在带来的额外口感，喜欢的称之为软糯，不喜欢的斥之为黏糊糊。裹蒸则不存在这方面的问题，口感更清爽。
根据包裹材料是否可食用作为标准，裹蒸可划分为两大类。
先谈谈采用可食用材料来包裹的做法。这类做法很常见，只不过是否属于传统定义的裹蒸，还不好完全确定，但不论从做法还是效果来看，起码个人认为完全符合。这些材料最常见的有蛋皮、豆制品，以及各类蔬菜，成菜多称XX包、XX卷。
蛋皮最常见的就是做蛋皮肉卷，做法很容易查到，爱坛也有不少朋友做了发过帖子。一般为避免蛋皮易碎，里面要掺些水淀粉，煎蛋皮时油少一些，用小火，和炒蛋刚好相反。
和蛋皮很相似，或者说可以代替蛋皮的，就是两种豆制品 —— 豆腐皮和豆腐衣，详细做法可点击豆腐皮与豆腐衣。
里面的馅除了肉糜外，可以加蛋皮
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还可以加入皮蛋
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或者是一点蔬菜，比如豌豆
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或是荠菜
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这些做法倒不只是为了吸引眼球，而是增加了口感的对比，也增加了味道的层次感。另外减少了肉糜的使用，吃起来没那么“硬”，多吃些也不会感觉腻或饱。
和其它蒸法相似，成菜时也可以浇汁，或者配些烧好的汤汁，口感丰富些，也更好看些。
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当然前面的做法是变种，豆腐皮最常见的做法是铺盖，就是像包铺盖卷一样完全包裹起馅料。
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比起前面的蛋白质含量高的材料来，能使用的蔬菜种类更多些。最常见的自然是叶片大的菜，比如白菜。将白菜用热水焯软捞出，切出叶片部分擦干。然后裹入馅料
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也可以用腌制好的鱼条，
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或者肉片（这里是里脊）
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除了白菜，也有人用包菜，就是卷心菜。这两种菜在冬季常常是市场的主打菜，各种做法都用过后，不妨试试拿来裹蒸，馅料的变化更多更容易，这样成菜的味道会更丰富，看似处于辅助地位的包装材料，反倒成了实际的主角。
不仅颜色偏浅的菜叶可以使用，一些绿叶菜同样效果不错。菜谱里也有用菠菜的，不过用温水泡过就可以使用了。还有一种菜，炒过之后通体翠绿，口感脆而没多少渣，这就是芥菜，也有叫盖菜的。芥菜焯水后去掉部分的茎，裹蒸后外面颜色深绿，略带点苦味，可以接受的朋友不妨一试。
除了用蔬菜的叶片，其它种类的蔬菜略做处理，同样可以拿来用。像冬瓜、萝卜，除了常用的酿蒸外，若切成大的片也可以，自然也需要多一道焯水的程序。想做的更好看些，片大些会更好，这可以通过刀工来实现。类似于推刀的手法，刀保持接近水平，边切边转动，最后将圆柱状的材料展成大的一卷。脆性的萝卜，刀是在上表面切，软些或柔性的材料刀从底部推。前者要求刀工更好，有一定风险，因为按着萝卜转动的手，是和刀在同一面相向运动，稍不注意很容易碰到，后者按着的手和刀分别在材料的上下表面，不会碰到。其实刀工不熟的没必要冒风险，推刀切平片就好，或者干脆采用酿蒸的方法，成菜的味道差不多，酿蒸造型也不比较卷的逊色。
这里用的冬瓜不是很常见，体型瘦长，有点像大个头的黄瓜。切成大的卷后分段，水焯过后略做修整，变软的片就很容易卷起来了。蒸10多分钟后就可出锅。
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再从剩下的两头做成的将军抚琴图，可以想象一下这种冬瓜的原貌
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总的说来，用可食用的材料做裹蒸，对蒸汽的隔离效果有差异，豆腐皮隔水效果最好，这些差异可以利用来实现一些特殊的效果，比如作为糟蒸时风味保留的手段，喜欢味道重的可用豆腐皮，反之用白菜叶会更好些。
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裹蒸有时也可以将裹的材料作为主体，内部的馅料成为调味的配角。对于因各种原因不大喜欢蔬菜的，不妨将其切碎做成馅料的一部分，用裹蒸的方式，如同做成了包子、菜卷，不仅味道好，也容易吸收。
裹蒸需要注意的是，由于包裹材料的存在，传热过程打了折扣，这样往往比直接蒸需要多几分钟。除了时间外，裹蒸成菜质量的好坏，最终还是取决于馅料选用的材料和调味。 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-8-3 16:57 编辑
下篇
介绍过用可食用材料，再谈谈不能食用的来做裹蒸，这其实才是一般裹蒸定义时常说的材料，网上搜索就知道了。这类菜大家最熟悉的有荷叶红烧肉、荷叶粉蒸肉，还有糯米鸡。除了荷叶，常用的材料有竹叶、苇叶等，后面一类其实就是做粽子的材料。估计大家也能猜到，使用这些材料，除了隔离水蒸气外，最大的特点就是增加风味。成菜多是肉类，添加了荷叶、竹叶、苇叶的香气，自然多了些韵味，碰上有文艺情怀的，也多了个话题。
为了保留风味，需要更多的蒸制时间，所以被包裹的材料往往不会切的过碎或选用肉糜，这是和上篇的一个区别。不过有时也有例外，加些泡好的米，可以使肉糜温度升高的更慢些，这样的珍珠丸子蒸的时间就可以长些。
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将藕段塞肉、塞米，包裹在荷叶里蒸，味道也不错
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这两种的详细做法在这里 厨试之四 —— 荷香伴藕
其实鱼也蒸得，不过口味重些效果更好，比如
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做法见此 夏日食鱼（上），第一项。
除了重口味外，用糟卤腌制后，配上米饭吸收鱼的油脂，会是另一种味道
http://www.aswetalk.org/bbs/forum.php?mod=attachment&aid=MjEyMnwwZjg2Y2Q0NXwxNDA3MDU1ODYxfDI0NnwxNjk4&noupdate=yes
做法 端午节的DIY和遗憾，最后一项。
由于一般做法蒸的时间长，加上包裹材料隔离效果好，所以通常有两种方式来处理。
比较普遍的是，原料加工成熟或刚断生，然后再包裹起来，这样蒸的时间能缩短些，而且前期的加工选择余地大，调味更容易掌握，毕竟所有蒸的方式，都不可能在烹饪中进行调味。糯米鸡因为米更难成熟，这个可以参照粽子，所有一般蒸前，包裹的米是熟的，然后将切成小块调味好的鸡块及香菇之类的配料，包裹好，蒸20-40分钟。荷叶红烧肉也是先将红烧肉基本烧好，再进行裹蒸。
这道早期做的荷叶鸡翅，将翅根用一点油炒过，然后加生抽和一点水烧大概10分钟，当中加入香菇，捞出后起包在荷叶里蒸15-20分钟。糯米鸡的照片找不到，做法也不难，米用半糯半梗的蒸熟或水紧些煮熟，鸡翅里可加熟鹌鹑蛋同煮，也可配些笋丁。
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此外就是将食材腌制后直接蒸，不过一般用易熟的材料多些，比如将整鸡斩件腌制，蒸的时间就久些，通常30-40分钟。对于需要蒸比较久的食材，最近倒是找了个比较好的方法 —— 用电压力锅。参考了这个做法正宗荷叶糯米排骨，糯米泡过1个多小时，排骨也腌制了差不多相同的时间，腐乳汁加了几块压碎的豆腐乳，没找到其它酱料，只掺了一点的盐和生抽。用苇叶包裹好铺了糯米的排骨。电压力锅加了个低的架子，水大概是架子的2/3高，裹好的材料铺在架子上，蒸了40分钟（选蹄筋档，这档压力阀起作用后一般30分钟，可以改时间，或等蒸的时间到了再选时间短的一档继续蒸）。蒸出来的效果出乎意料，排骨极入味酥软，软骨到了半透明的程度，有蹄筋的口感，糯米很有肉粽的感觉，若换成粳米，也许和酱油炒饭相似，唯一遗憾是没拍照，参照不过这种简单的做法，应该不会失败，而且可以更换腌制的口味。假如入味较慢，不妨先将调味品炒制熬制，这样稍腌制即可，这也能避免腌制不入味，或是将调味料直接加入可能造成的不希望的味道（比如苦味）。
天然的材料应该不止提到的这些，有些人也选用芭蕉叶或是其它果树的叶子，不过最好先确定无毒及口感恰当。天然材料不是随时都能买到，特别是新鲜的，所以有时也可以用人造材料。
人造材料里最好找到的是烤箱用的铝箔，它除了安全外，也有定型容易，传热及隔水效果好的特点。上篇里提到的豆腐皮卷，用铝箔包裹起来后，取放容易，定型效果更好。
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除了做额外的包裹材料，铝箔也可以直接使用，前面提到的糯米排骨，在苇叶用完后，我也将剩下的几块排骨用铝箔包裹。蒸出来的效果，除了少了苇叶香味外，软烂程度及口味都差不多，而且占的体积小得多，这对于电压力锅蒸时容积有限的问题，无疑是个较好的解决办法。一般电压力锅使用盘子蒸剩下的容量更小，直接在架上蒸，汁水又和蒸锅水混合，采用铝箔包裹的方法是个较好的选择，一般采用粉蒸或是添加泡好的米效果会更好，这样的蒸法，因为电压力锅的密封性能好，香味保持的更好，蒸汽量也一直有保障，而且温度更高些，比一般蒸锅用的时间短。考虑到铝箔定型容易，密封效果好，添加风味的方法其实也可以加一片苇叶进去，再用铝箔裹起来，而不必全部用苇叶之类包裹占用太多空间，最后两者之间的效果应该差别不大。
人造材料可能还可以选玻璃纸或棉质，这两样往往用于炸的时候更多。没有使用过，所以仅介绍一下，使用时起码挑选厨用的，而不能用其它替代品，找不到不妨用安全些的烤箱铝箔代替。
总的说来，试过之后会发现，裹蒸其实并不难，掌握了大致的方法和火候，更多关注食材本身及调味方法，就能做出喜欢的美味菜肴来。
潜潜写的美食帖子真是涨姿势！{:222:}
周末愉快滴跟潜潜在美食版玩。{:189:}
@容易 nightcat 发表于 2014-8-3 13:13 static/image/common/back.gif
潜潜写的美食帖子真是涨姿势！
周末愉快滴跟潜潜在美食版玩。
@容易 ...
谢谢捧场，拖了好久算是完成了一篇，可惜丢了些图，不过增加的还是更多些。 最喜欢大白菜裹肉的那个 这么多做法！有的都没听说过呢。潜潜很爱动脑筋啊！谁这么有口福呢？{:207:}
我蒸粉蒸肉，为了不让蒸汽冲淡滋味，特意扣一个盘子在碗上，截住准备滴进来的水。觉得这样味道更浓，更好吃些。
此法算不算独此一家？{:212:} 佩服佩服。有理论有实践，图文并茂。 喜欢 发表于 2014-8-5 05:55 static/image/common/back.gif
这么多做法！有的都没听说过呢。潜潜很爱动脑筋啊！谁这么有口福呢？
我蒸粉蒸肉，为了不让蒸汽冲 ...
你的聪明劲还体现在吃上{:9_306:} 喜欢 发表于 2014-8-5 05:55 static/image/common/back.gif
这么多做法！有的都没听说过呢。潜潜很爱动脑筋啊！谁这么有口福呢？
我蒸粉蒸肉，为了不让蒸汽冲 ...
独此一家。换个碗扣又是一家，还可以用铝箔包着 {:190:} 潜了又潜 发表于 2014-8-4 19:55 static/image/common/back.gif
独此一家。换个碗扣又是一家，还可以用铝箔包着
哎哟，我怎么没想到可以用铝箔包着！{:213:} 喜欢 发表于 2014-8-5 09:23 static/image/common/back.gif
哎哟，我怎么没想到可以用铝箔包着！
其实最好别包太严，可以扎点孔，主要考虑传热途径。
怕太黏的话，有时间可以查查那些粉用什么调料，一起和米炒熟后，压得别太碎。一般粉蒸时间短用粉，时间长用碎米。 潜了又潜 发表于 2014-8-4 20:36 static/image/common/back.gif
其实最好别包太严，可以扎点孔，主要考虑传热途径。
怕太黏的话，有时间可以查查那些粉用什么调料，一起 ...
哦！那如此看来，我用盘子还合适了，因为不会太严，最主要是简单，比蒙铝箔省点儿事。
我都是买现成的米粉，没自己做过。而且我放的米粉少，肉的比例大得多，这好像跟传统习惯又有些区别。:$
以后试试自己做米粉，也学着多放点儿米粉——我吃肉的能力在下降。:D
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