原 创：学厨经历 （十）
本帖最后由 老光 于 2014-7-21 12:25 编辑当初老弟盘下这餐馆，交付了二万块钱的押金，之后又是装修门面又是置办餐具，用具，等等的，又花掉二万多。
俺暗自思忖，这餐馆交把我无论如何也得把它办好起，不然的话，对老弟人不住！最起码，不能让老弟投进去的那些个钱，打了水漂漂嘛。
开餐馆，首先得把经营定位确定好。也就是说，你得把你的主要服务对象选好，选准。
像俺这样的小小餐馆，门面不大，桌儿摆不了几张，人也坐不下几个，气势上让人一瞧，就觉得没什么特色，吸引不了人的眼球。考虑到店堂又是个临时设施，只是时间不等，终归要拆掉的，这内部装修呢，也就随弯就弯，因陋就简。墙壁上刷的是“888”涂料，这东西本就是马屎皮面光，里面一包浆，将店堂刷白哈只图个当时的好看，看起来顺眼些干净卫生。可时间一久，胶性一去，人靠上去便会沾一身的白灰。况且店子门对着一条通衢大街，那路上一日黑人来车往，灰尘扑腾，人嘶马叫，热闹非凡得很哪。但凡有点身份的，讲究点面子的客，你拉他进店来坐哈，他也是不肯的。
开店子为的是要赚钱嘛，至于要赚谁的钱呢，先得要合计合计。俺和老弟坐下来细细分析，看看我们这店子究竟选哪些人作为主攻对象。
株洲这地方，是座工业城市，地处湘赣线和京广线两条大动脉的交汇点上，而且也是南方最大的一个编组站。因处在交通要冲上，每日里南来北往的车和人哪，如同潮水一般，推进涌出。改革开放加上搞活，株洲又成为南方商品货物的集散枢纽，各地的生意客人纷纷跑来此地购物打货。
俺这餐馆临近株洲有名的芦淞服装大市场旁边，并傍靠着一个汽车站。
湖南，湖北等小县城做服装生意的一些小老板们，多在这地方拱进拱出，每日里川流不息。周边又还有好些小型的加工厂与中转站点。
俺和老弟把店子的经营定位，确定在这一档次的那些小老板们身上。
这些小老板，多似牛毛，天天成群结伙，在此地进进出出。
小老板多是些个体户，生意本钱不甚大，他们做生意讲究的是资金周转快些流，只要有钱赚，常常是人落地，货脱手，跟着又连轴打转，不辞辛劳，来回奔波。生意客人，相互间少不得要拉哈关系的，迎来送往，请客吃餐把饭。去宾馆酒楼吧，排场虽然阔气，脸面上也很客套，可耗费不小哇，不合符精打细算。倘若是三五人邀起进俺这样的餐馆，摆一张小桌儿，喊两个炉子炖钵，再炒上几个热菜，荤素齐全，再来上几瓶啤酒或是白酒，花个百十来块钱，哪怕再海吃海喝，也不过再掏张把‘毛嗲嗲’就能对付下来的。经济上承受得起，面子上也过得去，吃喝得也舒坦。所以说，拱进咱们店堂来的，多是此类的小老板们。
开张没得好久，俺想，还得玩点新鲜名堂，搞点新鲜花样，以显得我们这餐馆与众不同一些，这样一来，方能稳住那些回头的客人。
那会儿，株洲这地方还没得卖野味的餐馆。
俺想搞点特色，打开局面，吸引更多客源，特地从湘西那边找了些朋友，从乡下收了些诸如野猪，麂子，竹鼠，猪獾，狗獾等等一类的野物，搭新鲜时刻事先做成钵子菜。有客来了，将菜点好，先把那山里运来的黑木炭搁煤灶上一发燃，等炭火着后再搁进从常德那边购置来的土炉子内，然后，把钵子菜炖哈上去，让客人们就着炭火炖着熬着喝酒吃饭。
炉子炖钵有个独特好处，那就是，时时刻刻，这钵子菜都是热呼呼的，滚烫烫的。
尤其冬天，店子外边北风怒号，可着劲儿刮得呼啦啦直叫唤，风儿刮起得劲头猛时，连屋顶差不多都会掀了去，那一个冷啊，连盘子里头的油都给冻住，唯独这炉子炖钵，熬得是咕咕嘎嘎，热气蒸腾，客人们呢，吃得是脱衣撸袖，满头的大汗。
客人们尤其喜欢这炉子炖钵的另一宗好处，那就是吃到末后，炖钵里头搜寻得哈噜精光，这盘子中的剩菜也可哐哈进去，再加上点木炭，照样熬得咕咕嘎嘎，吃得有滋有味。等到曲终席散，伙伴们酒也足啦饭也饱啦，剩下的只是空空如也的几个盘，默神细算：花十足的钱得一个十足的赚头，人人都觉得值了！
这炉子炖钵熬菜，本是常德人的吃法。
俺把它原副原样搬到株洲，图的也就是个新鲜。在株洲人眼里，这就是一种时髦，独领的风骚。一时间，“常德餐馆”的炉子炖钵，尤其野味，吸引来成群结队的客人。
可野味终究是个野味，比不上吃粮食喂养大的家禽家畜味道那般的纯正。倘若是酌料不济，亦或制作功夫不到堂，一股子腥膻味儿熏得人死，不要说吃进嘴巴里头，便是闻到那股子腥膻加土腥气味，有洁癖或是有忌讳的客，一闻到这味儿，食欲顿失，有人甚或会要呕吐。
俺自己也有这毛病，腥臊味儿重了的，也闻不得一星半点。
开餐馆，先得想到这层上。所以，加工原料，俺便注意到这点。每回煮毛料（原料），锅里头的花椒，生姜，还有桂皮，下得尤其重，目的也就是要去掉野味的腥膻味儿。炒制时，尤其着重火色与酌料，每道手续都争取做到堂。由于功夫做到家，这野味便弄出了味道。
湖南人吃野味，喜欢多放些辣椒。辣得人倒吸一口冷气时，便不觉得土腥气重了。俺选的辣椒，是最辣的那种，叫作“七姊妹”朝天椒。
这朝天椒结的果，乃是一丛丛生长的。
才伸出嫩芽来，那尖尖便一直朝天上戳着，故此，人把它唤作“朝天椒”。也因其多是七八个一丛，十来个一丛丛，人又给它取了个极美妙的名号：“七姊妹”，寓意那天宫中的玉皇大帝，王母娘娘的女儿们——七个仙女下凡尘。
这“七姊妹”辣椒性子刚烈，极为辛辣，撞上个烈性的，辣得人开不了口。
常桃一带有句俗语：姜辣口，蒜辣心，“七姊妹”吃哒莫吱声。说的便是这“七姊妹”朝天椒的厉害。
说到这“七姊妹”朝天椒，忽地想起个白话来，俺先把正事儿暂且搁下，扯段题外的话把。
光叔好故事，七仙女朝天椒，真是又形象又联想 老逛同志，钵子都熬干了，咋续编还没出来啊？
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