咖啡大理石戚风蛋糕
本帖最后由 容易 于 2014-6-9 16:58 编辑我家喜欢咖啡口味的一切点心：饼干，蛋糕，面包，糖果。喜欢甜中带苦的特殊香味。
而发源于加州的戚风蛋糕（又作“雪纺蛋糕”）以其柔软，绵滑，蓬松，湿润又有弹性的口感一直深得蛋糕爱好者的喜爱。
于是周末做了这个咖啡大理石戚风蛋糕，带去朋友家烤肉爬梯。太受欢迎。以至于我回到家连夜又烤了一个，隔天带给没吃着的吃货们。
网上的大理石蛋糕多是巧克力，可可或绿茶口味的。我猜想原因在于巧克力，可可，和绿茶粉都是非常细腻的粉。即便不事先溶解，直接加入蛋白霜中也可以拌匀，而且出来的花纹轻盈漂亮。我做这个咖啡口味，算是一个小小尝试。
蛋糕部分非常好吃。大理石花纹部分不算太成功，没有我期望的那么有层次，那么美丽。等这个周末重做。若有体会，再跟贴补充分享。
方子是参考了爱生活爱厨房，Joy of Baking，Carol的集合。@nightcat 方子来了。。。。。。
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咖啡大理石戚风蛋糕
（10寸圆形烤盘）
材料：
鸡蛋6个、低筋面粉120克、白糖100克（蛋清用）、白糖20克（蛋黄用）、牛奶90毫升、色拉油90毫升、速溶咖啡10克、泡打粉1/2 tsp,塔塔粉1/8 tsp、盐1/8 tsp。
做法：
1，鸡蛋蛋清与蛋黄分离。分别盛于干净的容器中。
2， 蛋黄面糊：
蛋黄用whisk 打散，打至颜色变浅。加入20克白糖，1/8 tsp盐充分地搅拌至白糖溶解；
分三次加入90毫升素油（玉米油，色拉油，味道比较清淡的橄榄油都可以）拌匀，然后加入牛奶拌匀；
120克低筋面粉和泡打粉1/2tsp拌匀后再过筛，与蛋黄糊拌匀成蛋黄面糊待用。
3，蛋清中加入塔塔粉（或4-6滴柠檬汁）打至鱼眼状，分三次加入白糖，打至干性发泡（打蛋器提起时蛋白霜的顶部尖呈角直立状。((我 图片没拍好，因为没操作好，有阻碍，打蛋器头被别别扭扭的角度拉出来拍照，蛋白霜顶尖被碰弯拉长了一点，应该是短小直立的尖头）。
4，打发好的蛋白霜舀1/3入蛋黄面糊中，用刮刀翻拌均匀。 然后全部倒回蛋白霜盆中，翻拌均匀成蛋糕糊。
5， 烤箱预热310华氏度（155摄氏度）--- 温度可视自家烤箱功率做适当调整。
6， 用1-2 tbp温水化开5-10克速溶咖啡（视自己喜好），成咖啡浓液。
7， 取1/6拌好的蛋糕糊与咖啡浓液拌匀
8, 再倒入其余蛋糕糊中，轻轻搅拌几下，勿充分混合。
9， 蛋糕糊倒入模具中至七分满。
10， 将整个蛋糕模端起在桌面敲打几次，震出大气泡。也可用筷子插入面糊以画S形方式来释放一些大气泡。
11，烘烤约50- 60 分钟，牙签插入蛋糕中部没有粘连即烤好了。
12，倒扣在烤架上放凉. （刚出炉的蛋糕稍有些超出蛋糕圈平面，我怕倒扣在烤架上会在蛋糕表面产生压痕，就用两个差不多高度的东西把蛋糕烤盘两头架起来，离开桌面10公分以上比较理想，以免热气回流）
13， 脱模， 装饰，切片， 享用。
注：
1， 我用的是10寸圆形活动底烤盘。若你的烤盘是8寸，6寸等不同尺寸的，请自行按比例调整材料分量。
2， Joy of Baking 喜欢用6个全蛋+1个额外的蛋白来做戚风。我不喜欢浪费一个蛋黄，就只用6个全蛋。我试验过，两种口感差异不大。
3， 作所有的戚风蛋糕， 在第二步搅拌蛋黄面糊时都要注意不可过度搅拌，以免产生面筋，影响蛋糕口感。这一步我喜欢用切拌的方式（类似炒菜的手法）。
4， 脱模后，我个人喜欢蛋糕底部朝上（因为那一面很平），容易进行装饰。我只在上面均匀洒上一层糖粉，再洒上一层可可粉就感觉不错了。 味道层次更丰富，又比较美观。
5， 我用的速溶咖啡呈晶体状，不是细腻粉末。因此我用了少量水溶化后才加入蛋白霜面糊。 第一次用开水溶，发现太容易结块；用凉开水溶，又不容易完全化开；最后用温水，好多了。毕竟水量非常少。溶解过程需要点小小耐心。
6， 面浆与蛋白霜拌匀时留意不要用划圈的方式搅拌，以免消泡。
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RE: 咖啡大理石戚风蛋糕
老爷太幸福了啊 青叶子 发表于 2014-6-9 13:46 static/image/common/back.gif老爷太幸福了啊
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃上。{:206:} MacArthur 发表于 2014-6-9 13:30 static/image/common/back.gif
今天少吃了没有？{:187:}
冰蚁减肥无望了^_^
@冰蚁
还行。三天烤的这四个半蛋糕，我加起来吃了不到三片。。。但为了烤蛋糕，我误了几顿餐。。。所以，反倒还瘦了点。但这样把自己搞得实在太累了。睡觉都在琢磨蛋糕。所以痛下决心要少做蛋糕。。。 容易 发表于 2014-6-9 16:48 static/image/common/back.gif
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃 ...
我也一个没吃上。{:205:} 容易 发表于 2014-6-10 05:48 static/image/common/back.gif
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃 ...
真是个勤劳的人儿。 我也没吃到;P sylvia 发表于 2014-6-9 14:21 static/image/common/back.gif
我也一个没吃上。
抱抱，抱抱。能邮的话就邮i一个给你。。。 qyangroo 发表于 2014-6-9 14:26 static/image/common/back.gif
真是个勤劳的人儿。
谢谢。。。。。不过，劳碌命真的不是啥好事儿。 马鹿 发表于 2014-6-9 14:38 static/image/common/back.gif
我也没吃到
你和楼上兔兔一样都是来捣乱的。你俩明明都比我会烤蛋糕。{:196:} 我是真心遗憾离加州太远{:193:} 写的很详细，谢谢亲！{:208:}{:208:}
一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模，是不是买活体蛋糕模脱模更方便？我查了好多店看到有实底的和活底的两种，不晓得做戚风蛋糕是用哪一种蛋糕模？ nightcat 发表于 2014-6-9 17:53 static/image/common/back.gif
写的很详细，谢谢亲！
一直在犹豫是买6寸蛋糕模还是8寸蛋糕模，是不是买活体蛋糕模脱模更方 ...
亲，尺寸这个完全看个人需要。虽然在我看来6寸实在袖珍，若你烤蛋糕只是和猫娘猫姐分享，也够了。常烤吃新鲜就好。若你象我一样烤什么都想着与三五好友分享，8寸可能更实用。
对，活底的更容易脱模。但若设计和材料有缺陷，用久了可能会发生面浆泄漏的情况。尤其在震气泡的时候，我这次就真碰到了。因为这个模是我还没开始学烘焙时买的。估计买来的时候就有缺陷而我未察觉而已。
活底带烟囱（tube)的蛋糕模一般而言最适合新手。
做戚风的模材质不限。可以是铝合金，不锈钢，也可能是玻璃等。只要注音两点就好：1，材质必须不能是不沾的。不沾涂层不利于戚风“攀爬”。2，深度一定要够。戚风模多在8里面左右深。而据说戚风蛋糕成品高度超过5.5厘米就算成功。当然这个实在是不能一概而论的。
有人说戚风别名叫“气疯”，其实没那么悬。只要蛋白打发对头，成分干湿比例合适，我觉得要失败也不容易。等你添了模子，盼望早日看到猫家出品！ 容易 发表于 2014-6-10 10:49 static/image/common/back.gif
亲，尺寸这个完全看个人需要。虽然在我看来6寸实在袖珍，若你烤蛋糕只是和猫娘猫姐分享，也够了。常烤吃 ...
活体带烟筒的蛋糕模好像没看到，我现在的水平还不能做戚风蛋糕，打发技巧还需磨练。{:212:}
等以后学会了一定及时向你汇报，再次感谢亲的详细解释。{:208:}{:238:}{:237:} 好看是好看，但看到“白糖100克（蛋清用）、白糖20克（蛋黄用）”，我{:215:} 字好大个!
热爱生活啊！
膜拜一个。{:222:} 我要娶你;P 容易 发表于 2014-6-10 05:48 static/image/common/back.gif
他不在家。这两个蛋糕都没他的份儿。。。。。。实际上，我最近有些魔怔了，三天里烤了四个蛋糕，他都没吃 ...
然后自己全吃啦？？？ {:187:} 吃货来握手~~~~{:187:}
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