【厨试之十九】 —— 蛋
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-6 23:23 编辑咸蛋
咸蛋很多年都没做了，这次试试。
一般最简单是用浓盐水，不过假如有破的、坏的，会传染到其它的。查查百度上其它做法，决定先试试用玉米粉包裹。
洗好的蛋用凉开水泡过，然后用玉米粉加盐（细盐及颗粒的腌制盐）和白酒，用玉米糊包裹蛋，然后包在塑料袋里。一个月后去掉包裹的玉米糊，煮熟后切开的效果
http://attachments01.aswetalk.org/album/201406/02/124150g4q6fozpgopqxgoc.jpg
蛋黄油很足，不过蛋白极咸，这其实不能两全。作为对比，两个蛋滚过酒后蘸了盐，包袋子里放冰箱，近四周后煮熟，咸淡适中，不过蛋黄和白煮蛋外观相似。其实对于过咸的蛋白，可以单独取出碾碎，然后部分或全部代替馅料中的盐使用，用来拌色拉同样不错。
之后改进的做法，用面粉和玉米粉1:1拌好，加盐，然后浇开水调开，调干些，等温度降至常温时加入少量白酒和腌制盐。这样糊起蛋来更容易些，放入坛子里，用保鲜膜封坛口，再包一个厚些的塑料袋，扎紧口，放阴凉处，一般四周左右可以取出煮熟。至于改进做法的效果，还得等1-2周才知道。
糟蛋
糟蛋在想象中，应该和糟鱼、糟肉类似，又和咸蛋、皮蛋做法相似，用糟泥糊一层的鸭蛋或鹅蛋，感觉这么想不应该有什么异议。
不过百度查了一下，平湖糟蛋，看来不仅没吃过，似乎也没见过。
看前面的介绍，类似醋蛋的做法将蛋壳变软，以利于酒糟入味。试做了两三次，发现醋浓度比较重要，一般食醋浓度3-4%，直接使用两三天后蛋壳变化就很小了。试用了食用醋精，30%的兑凉开水调成6%，结果鸡蛋放一晚就基本软掉，建议4-5%。因为醋不用于调味，所以其它醋的风味及颜色没什么帮助。用凉开水浸泡变软的蛋，洗掉醋。
用自制的醪糟打碎了代替糟卤，盖过软壳的蛋，这里有意露了一角。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201406/02/124151br7ggtt47k7xwhct.jpg
后来又加了些第二批做的基本是酒味的醪糟。蛋壳变酥后可以用手指轻轻磨去，冲洗后是这个样子
http://attachments01.aswetalk.org/album/201406/02/124153eliieezlinenaane.jpg
当然这只是尝试一下，虽然这样入味更容易，不过操作要很小心，也没多少必要。
糟过一周以上的蛋，打开后蛋黄变得极粘稠，周围有少许蛋清，其它部分几乎是羼水的酒了。
用醪糟做的可以尝到甜味，
http://attachments01.aswetalk.org/album/201406/02/124152eiak9wuascs3iac9.jpg
用糟泥加黄酒调的，做出来味道偏重，蛋清颜色也偏红。可以看看蛋黄戳破后的情况
http://attachments01.aswetalk.org/album/201406/02/124154njgodvir9iwddcvc.jpg
糟蛋味道不错，不过和醉蟹有一点相似，生吃多少有些风险，不生吃又完全丧失了口味和特色。另外酒味比较重，对酒精敏感或酒量极小的，尝试需谨慎。
鸭蛋黄{:189:}
糟蛋没吃过，啥味道的？ 不写做法，只给5分！:lol
也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋？:funk: 咸蛋是自家腌的？油水很足，看着就觉得很下饭{:191:} jellobean 发表于 2014-6-6 02:28 static/image/common/back.gif
鸭蛋黄
糟蛋没吃过，啥味道的？
酒的味道 容易 发表于 2014-6-6 02:36 static/image/common/back.gif
不写做法，只给5分！
也没吃过糟蛋~~这两个字拼一块儿怎么看起来很绝望的样子。。。糟糕的倒霉蛋？:fu ...
写全了你又不能再加分了 {:202:}
吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想？用糟腌制了烤，好像最早是跟西西河某个宁波妹子学的 {:190:}
老爷王 发表于 2014-6-6 03:27 static/image/common/back.gif
咸蛋是自家腌的？油水很足，看着就觉得很下饭
厨试系列不光是自己做的，而且都是头次或做法成熟前做的。蛋是所谓非洲雁的蛋，查百度，似乎做咸蛋比鸭蛋效果更好，不过关键还是盐多。 潜了又潜 发表于 2014-6-6 07:13 static/image/common/back.gif
写全了你又不能再加分了
吃糟鱼、糟肉时不知是否有此联想？用糟腌制了烤，好像最早是跟西西河 ...
你可真是个实诚的孩子！可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分？
糟腌制了烤。。。唔，这可不是传统宁波菜做法。比较西式化了。宁波菜传统的“烤”其实就是红烧而已。 非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。 潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃？今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”，看上去还是生的，搞不懂是应该蒸熟了吃还是就那么吃？{:199:} 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:38 编辑
平沙落雁 发表于 2014-6-7 08:56 static/image/common/back.gif
潜妹知不知道油浸黄花鱼肿么吃？今天看见唐人街超市里有瓶装的“油浸黄花鱼”，看上去还是生的，搞不懂是应 ...
我也没见过，网上是蒸熟或炸熟了浸的，你确定是生的？生的要是调好味了，或许烤会不错，喜欢软的，包起来烤。
鱼虾、油的、咸死人的、臭死人的、醉死人的，估计容易知道的多，和尚、教授也门清 {:213:} 我对南方的东西深入了解就比较有限了。 jellobean 发表于 2014-6-7 02:05 static/image/common/back.gif
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。 ...
到了中国，融入中国梦，下得和本地鸭大小差不多不行吗？ {:221:} 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:37 编辑
jellobean 发表于 2014-6-7 02:05 static/image/common/back.gif
非洲雁的蛋应该更大只
老美店里有卖醋泡的蛋，一瓶一瓶地放着，从来没试过。 ...
可以省买钙片的钱，不过那个醋味道还不如吃钙片 容易 发表于 2014-6-7 01:51 static/image/common/back.gif
你可真是个实诚的孩子！可以用回帖的方式补全做法嘛。那样我不是可以继续加分？
糟腌制了烤。。。唔，这 ...
没记错的话，那个宁波人就是你 潜了又潜 发表于 2014-6-6 18:09 static/image/common/back.gif
没记错的话，那个宁波人就是你
嘿嘿，潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇，会是谁呢？西河的宁波人有老冰，大懒虫，月色。。。都不大象会发做菜贴的呀。。。 容易 发表于 2014-6-7 12:15 static/image/common/back.gif
嘿嘿，潜潜确实记错了^ _ ^
不过我好奇，会是谁呢？西河的宁波人有老冰，大懒虫，月色。。。都不大象 ...
居然不是宁波人干的，看来年纪大了{:206:}记性真差了
那就是那位马来西亚华人，盈盈了，名字居然还想起来了，她做中餐受福建风味影响比较大，糟的话，福建红白糟都有，浙江更多用黄酒糟。 潜了又潜 发表于 2014-6-6 21:00 static/image/common/back.gif
居然不是宁波人干的，看来年纪大了记性真差了
那就是那位马来西亚华人，盈盈了，名字居然还想起来 ...
盈盈啊，我现在还时不时跑去她博客看看。特别能干的一个女生！ 我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过，但糟肉做过，还不错。
油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃法吗？
还有海螺肉，坛子里有木有老广，可以指导下？ 平沙落雁 发表于 2014-6-7 10:34 static/image/common/back.gif
我这儿有一整本菜谱是关于糟卤食品的呢~糟蛋没做过，但糟肉做过，还不错。
油浸黄花鱼@容易 知道怎么个吃 ...
油浸的做法好象不是江浙一带的，貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆，最后浸油。。。但你说鱼是生的，我就真摸不着头脑呢。 容易 发表于 2014-6-8 12:10 static/image/common/back.gif
油浸的做法好象不是江浙一带的，貌似广东地带的。一般油浸是指先腌再蒸再炸/油爆，最后浸油。。。但你说 ...
你意思是说鱼应该是熟的？也许，可能，，，那就是拿来直接可以吃的了{:210:}{:209:}
页:
[1]
2