【厨试之十八】 —— 肉皮冻
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-5 23:39 编辑肉皮冻其实以前做过，不过只是作为配料 —— 比如羊糕，是将煮好的肉皮汤加入煮烂的羊肉里，或者煮羊肉时加入些肉皮，最后放冰箱或冬天的室外（或无暖气的房间），结成整块后切片，蘸调料吃，算是一道比较精致的冷盘。
单独的肉皮冻今年过年时也做过，不过既没拍，也没吃到口，味道如何不得而知。这次算是半试半验证，熬了一大锅。
以往不大喜欢肉皮冻或不去尝试做的理由比较另类：总觉得看到里面一条条肉皮带着毛，即便没毛，看着肉皮内部毛囊的样子，猪毛似乎要直奔嗓子眼而去。这种联想的感觉尽管后来被慢慢抑制，但轮到自己亲手做时，还是将肉皮分了一下：毛除不干净或颜色不大好的，保持大片，看着不错的会切成小条，在煮好后捞去前者，后者可以继续使用。
肉皮处理时，先洗净放入冷水里煮开，等皮变色后关火，等水变温后再捞出，一是不烫，二是气味小些。把煮过的肉皮正面刮刮，背面片去脂肪，再用清水洗净，需要的部分切成小条。 之后的熬煮，用电压力锅比较省事，一般45-60分钟。这次水量感觉还是偏多，不是贪心，而是怕水太少。写帖子时才多想了想，其实用普通锅长时间熬，密封不严，所以水分挥发量比较大。电压力锅密封性能好，所以水量可以减少，假如没过量算一，那么水量可以减少四分之一，甚至三分之一。另一个不怕麻烦的办法就是压力锅熬过后再换锅熬干些。
肉皮做主角时，还需要些配角，味道才会好。调料一般需加重些，不喜欢五香口味的，可以用葱姜，特别是加大姜的量，效果不错。也可以加点料酒，至于醋没试过。加点生抽可以增加鲜味，不过想要味道更好，可以加入高汤，比如清的排骨汤或鸡汤，黄豆汤捞出黄豆后代替水，效果应该也不错。
煮好后的肉皮汤，在没有完全冷却前倒入容器内，瓷的或是塑料的都可以。为取出方便，曾在保鲜盒里包了层保鲜膜，其实意义不大，假如汤汁足够粘稠，冷凝后肉冻会比较结实，取出时会比较方便。
至于熬好汤汁里的肉皮，一般做法不取出，和汤汁一起凝结。不喜欢的话可以过滤捞出，这样皮冻是半透明的，还有种做法是将肉皮打碎掺入汤汁，这样皮冻会更硬些 ，不过透明度大大降低。之前在一位喜欢各种尝试的美食爱好者博客里看到，他添加了各种颜色的材料和煮好的肉皮一起打碎，使用豆浆机来打，这样就不必等材料温度降低了。
我试了一下，将青豌豆加盐煮熟打碎，然后将肉皮加汤汁打碎，最后将两者混合，放入冰箱冷藏室冷凝。喜欢彩色的，还可以做双色甚至多色，只要将一种颜色的先放入容器冷凝，凝结后倒入另一种。。。。。。
考虑到皮冻一般是蘸酱醋汁吃，也有加蒜末的，就干脆将新蒜拍了切碎，混入汤汁里。
加了蒜末的原色配加豌豆泥的绿色，成品的效果
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吃的时候赫然发现，味道不大像皮冻，倒是有点像面做的糕。想想也不奇怪，豌豆本身含淀粉，量大了自然有面的口感。
除了颜色变化外，其实改变味道和口感的办法是掺入其它材料，这个和羊糕有些类似，不过不一定要用肉。这次在熬肉皮时，用新鲜小茴香加花椒煮了锅花生米，盐之外稍加了点生抽，煮了大概半小时。捞出的花生加了些蒜末，加入温的肉皮汤汁里，放凉后入冰箱。
这是冷凝后的结果，可以看到花生颗粒
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取出翻过来切块，再看看正面
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尝了一口，和前面的豌豆肉冻完全不同，味道和口感丰富多了。
肉冻虽然做起来有些麻烦，不过既然麻烦，就不妨增加点变化，这样才不枉费花的那点功夫。
秀食可餐 我自己做肉皮冻的体会是，里头料不宜放太多，尤其不宜放过多大颗粒不易煮烂的内容，比如花生，比如黄豆。切肉皮冻的时候，因为这些大颗粒的存在，皮冻容易破相，切出来边缘不整齐，不漂亮。 容易 发表于 2014-6-6 02:40 static/image/common/back.gif
我自己做肉皮冻的体会是，里头料不宜放太多，尤其不宜放过多大颗粒不易煮烂的内容，比如花生，比如黄豆。切 ...
太注意色相了。其实不易煮烂的东西都是分开煮的，更多考虑是避免淀粉或其它杂质混入汤汁。用切面包的刀切起来不那么困难。味道主要靠调料的话，其实不如买琼脂更方便。 潜了又潜 发表于 2014-6-6 07:36 static/image/common/back.gif
太注意色相了。其实不易煮烂的东西都是分开煮的，更多考虑是避免淀粉或其它杂质混入汤汁。用切面包的刀切 ...
嗯。可能我是过于注重菜式的卖相。不过对于你说注重色相就得牺牲味道，不同意。比方说肉皮冻有两种，你做的这种俗称“混冻”，也是我们平常最常做的，里头会加碎肉，花生，黄豆等。另一种是“清冻”，也称“水晶皮冻”， 就是皮冻熬好后，把所有杂质过滤掉，成品类似绿豆凉粉的观感。后者在色相上不消说不输给“混冻”，味道也是杠杠滴~~ 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-6-7 11:43 编辑
容易 发表于 2014-6-7 01:48 static/image/common/back.gif
嗯。可能我是过于注重菜式的卖相。不过对于你说注重色相就得牺牲味道，不同意。比方说肉皮冻有两种，你做 ...
容易其实也很会树靶子，不过我不大接受，因为从来没有将味道和色相对立过，之前观点是为色相，调味方式及食材形态是可以做一些调整，不过逐步改变是，加了在保证味道的前提下这一条。
至于肉冻，我是按透明度区分，肉皮最终打碎是个尝试，可以接受，不过味道和透明度要打个折扣。其实可以通过增加煮的时间和减少最后水量，来保证凝结后的硬度，煮的够久，肉皮所剩部分无几，没必要再打碎了搀和回去。
我煮的添料是调料及可能用的过滤后的肉汤，以保证去异味及增加味道。至于出锅后添加的料，都是分开做好的，所以只要不把皮打碎，皮冻部分一样有一定透明度。之前也做过，不将材料直接掺杂入汁液，而是作为夹层 —— 凝固一层，铺一层料，再倒一层汁，做了荠菜及蒜末的双夹层。
最终没什么添加料的，其实都是在煮加的，最后过滤了一道，否则味道全靠调味汁，肉冻只提供了口感。不过在凝结前再添加些东西，感觉味道及色相会更好，比如菊花甚至枸杞什么的，主要是色相的丰富，而带其它风味的材料，味道和口感对比更丰富。
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