豆腐皮和豆腐衣
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 21:09 编辑豆腐皮和豆腐衣（上）
豆腐皮，指的是和豆腐、豆腐干一家的食材，北方多用此名称，南方也有叫百叶或千张的。一般是豆浆点卤后摊在布上压制而成，含水量少，有一定的韧性。外观像打湿了的白色粗布，而且因为是压制的，所以不论厚薄，两面总能看到压时所用粗布的纹理。
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百度百科：千张
豆腐皮有裹起来切丝用五香味卤了卖的成品，一端扎起来，形似去了柄的刷锅笤帚，也可以说是去柄的拂尘，买回去切段就可以凉拌或直接吃。因为豆腐皮本身是熟的，所以不论是否再加工，都可以冷食。近年来京酱肉丝常常配了葱丝和切成小片的豆腐皮，仿照烤鸭吃法，用豆腐皮裹了肉丝和葱丝，似乎成了标配。不过豆腐皮和豆腐、豆腐干相比，水分少很多，“干货”比例高，一次吃太多不易消化，需要稍稍注意。
除了冷食，豆腐皮两类做法比较多，一是和肉同烧，切成窄长条，折几道或卷起来打结，就是常说的百叶结，浸透了红烧肉滋味的百叶结味道不亚于肉本身。自然放在腌笃鲜或其它肉汤里煨制味道也很好，或许切成细丝煨入味效果更好，这也可以看成简易版的煮干丝。
另一种做法就是百叶包，将百叶作为包裹的材料，像春卷一样放馅料包好，然后蒸熟。记得早先百叶包和蛋饺似乎是江浙一带过年时，什锦火锅必备的两样，包好的百叶包叠起来用细棉线扎起来蒸，冬天里能保存较久。一份好汤，加点白菜叶，扔几个百叶包和蛋饺进去，一份味道不错的菜很容易就做出来了。
百叶包用的馅料可以有许多种选择，不妨参考包子、饺子、馄饨、春卷的馅料，其实还可以用易熟的材料，看作裹蒸的一种
方式。完全裹起来的方式也可稍作变化，包起一段或两端开口就是做成百叶卷。
下面这款用花雕腌制过的鱼段，加点盐做成百叶卷，蒸12-15分钟。
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百叶包也可以装饰一下，用热水烫软的细葱或韭菜叶扎一下，蒸后扎更美观，不过比扎好蒸麻烦点。
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一般来说，百叶包蒸好会有一点汤汁，味道上不需要锦上添花，不过由于上桌后百叶颜色可能变深，
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为避免上述问题，可以用炒熟或焯熟的蔬菜粒勾个薄芡浇汁，这样色彩会更丰富。也可以用勾芡的蔬菜泥浇汁，一般来说，多种色彩或暖色调的感觉喜庆欢快，绿色的显得淡雅。这道百叶包和一端开口的百叶卷混合的菜，浇汁用蒸熟的胡萝卜压泥，加一点盐，勾薄芡。
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百叶卷其实也不限于百叶包的简化版，假如参考蛋皮肉卷，也可以做出新的菜品，可以当热菜，也可冷食。
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（中、下篇已完成，请往下看）
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 12:53 编辑
豆腐皮和豆腐衣（中）
百叶卷做法其实很简单，洗好切成小片的百叶（豆腐皮）摊开，上面抹上馅料，卷起来就好，末端或蘸点馅料，或抹点水就可以封口，更简单的话只要蒸时将末端压在下面就可以。小的卷馅料不必各处都抹到，只放在前端就好。百叶包是开始卷一两道，然后将两边折进来，接着卷下去，将末端压在下面就好，这其实和春卷包法完全一样。
大的百叶卷蒸的时间长些，12-15分钟，可以用烤箱铝箔包起来，两端捏了卷一下封口，这样蒸出来水分少很多，吃时再打开，能保存久一点，当然最好还是两三天内吃完。
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带馅料的，尤其是做法不复杂的，重点在于馅料的调制，就像饺子，好不好吃看馅。这个带皮蛋的百叶卷，亮点其实不在皮蛋，而在馅里。考虑到冷食，所以肉馅不是一般百叶包用的肥瘦比二八或一九的，而是纯瘦肉，选里脊也不错。洗净去筋膜后剁碎，加入葱姜末，或是姜汁去腥，若是以肉为主可调入葱姜水搅到起劲，这样口感不会太干。不过为口感更好，水分不必加多，而是通过一些配料，可以用蔬菜泥，也可以用土豆泥。
洗净去皮切片的土豆煮软后，在熟食案板上用菜刀压成泥，调味用一个咸鸭蛋和一个皮蛋，也是压成泥，皮蛋蛋清部分切碎。皮蛋泥可以加一点醋和姜汁先搅匀，中和一下碱味，这和我们平时吃皮蛋的调味是相同的。加入的调味正占了咸鲜两味，根据量的不同，可以少加盐或不加盐。其实这样的土豆泥单吃味道已不错，作为基础，加入其它配菜，比如酸黄瓜丁，或是盐水焯熟的胡萝卜丁、豌豆、玉米粒、花椰菜等，也可以配点切粒的白煮蛋，就是一道口味绝佳的色拉，夏天吃更开胃。
搅入土豆泥的肉馅，再加点蛋液进去，可以起到粘结保水的作用。两三个皮蛋排成一排放豆腐皮上，用馅料填充间隙，卷起来之后，剩下的部分抹上馅料，继续卷好，用铝箔包好，蒸12-15分钟，取出放凉切片即可。配一点切碎炒熟的荠菜。完整的皮蛋去碱味可以用针或牙签多扎些孔，在醋里多泡一会儿。其实整个皮蛋包进去，好看但切开后容易滑出，可以切成两半，交错叠放。也可以用切成薄片刀背略斩的里脊或鸡脯肉（调味用生抽或葱姜水腌制后加盐），包裹好皮蛋，这样切起来更容易，刀可以用切面包的，或是带锯齿的。
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冷食的百叶卷馅料调配，不仅仅是为了口味多样，更主要是平时吃的话，肉过多的“硬菜”往往一次吃不多，而这种又不宜久放。除了土豆泥，其它的菜泥外，还可以用豆腐泥，捏碎的老豆腐加入的多少，可以较好控制水分，注意的是不能用带苦味的。而加了鸡蛋用料理机打碎的豆腐，质地如同蛋黄酱，口感和捏碎的大不相同。这样的材料也可以有更多的使用方法，做一道菜时食材出现的不同口感、口味，往往也可以应用到来其它菜品，过于拘泥的话，丰富菜谱的过程就比较慢。
由于多层的包裹，这样里面的馅料不接触蒸汽，加热温度比较低，蔬菜类食材不易变色，这也是裹蒸的一个特点。豆腐皮比蛋皮好用，韧性强不易破又简单。做的多了，也可以不断增加变化，这样口味、口感和色彩会更丰富。用白萝卜丝和加了咸鸭蛋的馅料，再加一层蛋皮做夹层，层次多了些，颜色变化不大，主要是色彩偏淡。可以用海苔或蔬菜泥多加一层，这样色彩对比就会加强。色彩单调的话，还可以通过浇汁或蘸料来改善。排骨清汤加盐焯熟豌豆，放凉后豌豆加一点汤，用料理机打碎，作为蘸料配切好的卷，吃时抹在肉卷上，口味更丰富。
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这道菜卖点主要不在色彩鲜艳的豌豆，而是馅料，鲅鱼馅。大一点的鲅鱼，去皮去刺，近仅刮下浅色的鱼肉，剁碎后调入葱姜末。白萝卜丝怕不够软，炒制不如焯熟水分多。考虑到冷食没有加肥的肉馅，也没调油，油是靠炒的萝卜丝放入的。从口感来说，或许加少量前面提到的豆腐泥，效果会更好些。菜品的改进不大可能一步到位，只要留心，每做一次都会有不同的收获。
其实家常菜略作变化，完全不亚于餐馆的菜品。
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馅料不仅可以加入菜泥，也直接加入小粒不易变色的蔬菜，比如豌豆。豌豆略焯水，浮起后捞出过一下冷水，然后和调好的肉馅卷入豆腐皮，最后用烤箱铝箔包好蒸熟，切片上桌，下面铺了点排骨汤煨过的粉丝。
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假如感觉口味过于清淡，撒点切碎的朝天椒，就可以感受到足够强的刺激{:190:}。
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这种馅料包成饺子，除了能感受到新鲜豌豆的味道，还有一个独特的口感。有些朋友小时候或许吃过鱼肝油玩丸，喜欢咬爆胶丸感觉的请举手! 对了，吃这种饺子就能让你找回那种咬爆的感觉{:191:}。
假如平时不常做蛋皮肉卷类的菜，做了又要较快吃完，这个。。。。。。{:199:} 老革命遇到了新问题{:206:}。饥饿给了我变绿的眼睛，让我的思维一路通行{:187:}。馒头，对了，切成几层的馒头，加热后每层夹入几片这个豆腐皮卷，还可以配点生菜、番茄片、黄瓜片，这不就是中式的巨无霸汉堡嘛？{:222:}
求完全版菜谱 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-30 15:29 编辑
豆腐皮和豆腐衣（下）
豆腐衣，也有叫油豆皮的，或者油皮、豆腐皮、豆皮（和武汉的早点豆皮没什么关系），相对而言，油豆皮更准确些，不过这里统一称作豆腐衣或豆腐衣。它是豆浆熬制后表面结成的膜，挑起来晾干而成，这和牛奶的奶皮相似。和压制的豆腐皮相比，豆腐衣不仅含蛋白质，还有脂肪，所以口味更好，这也和奶皮有点相似。尽管熬制的豆浆可以挑出不止一张豆腐衣，它的产量还是比压制的豆腐皮低，保存又难一点，所以成本、价格都高一些。豆腐衣除了晾干时一些褶皱外，大体是光滑的，若卷起来干制后，就是大家熟悉的更好保存的腐竹。
豆腐衣有新鲜的，也有包装好的干豆腐衣，后者为黄褐色，有很干的，也有比较柔软的。干的使用时有时需要先变软，但是不必泡到新鲜的程度，否则很容易破，不妨用湿润的布盖了浸软。
豆腐衣营养丰富口感好，新鲜的易煮软烂，所以最简单的做法就是下火锅，稍为动下锅铲的，可以和蔬菜同炒。豆腐衣有几样比较有名的菜，都和炸有关。比如炸响铃、炸松肉。炸松肉用干的豆腐衣制作，牛肉馅夹在两层豆腐衣之间，切成小条，炸了趁热吃，切起来不很顺手的话，不妨用一下厨用剪。更家常些的做法，可以将浸软的或新鲜的豆腐皮折叠起来或是卷起来，炸过后用汤煨制，或简单的五香料烧制，这就是常说的素家禽系列。
豆腐皮也可以参照春卷皮做法，裹了馅料炸，自然春卷馅料也可以拿来用。这道银鱼腐皮卷，用葱姜水腌制一下洗净的银鱼，加点盐，加点葱姜末，配料可以用豆芽之类，按春卷包法裹好，用油炸或煎，趁热吃，外脆里嫩。
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假如将炸的做法改成蒸，基本就是百叶包的翻版。入锅前外观很好
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蒸个十分钟之内取出，外观就打了折扣，可以考虑用浇汁来补偿一下。
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虽然这样的菜品口味一点不差，这么做的目的并不是为了体现做法的多样，而是针对特定人群。这种菜品的最大特点是软烂易消化，而且营养丰富味道鲜美。对于身体虚、消化力弱，或是牙齿不好的人来说，无疑特别适合。通过选择不同馅料，可以保证营养更为全面。另一个特点是和煮到软烂的菜相比，不会有糊哒哒的外观和口感，更容易引起食欲。
通过上面的一些介绍，我们发现，豆腐皮和豆腐衣可以做出的菜品还是很多，而且做法简单，感兴趣的朋友，不妨尝试一下。
看得我都觉得饿了。 潜了又潜 发表于 2014-3-30 10:45 static/image/common/back.gif
豆腐皮和豆腐衣（下）
你所说的的豆腐衣儿，我们那叫油豆皮儿，豆皮儿。你说的豆皮儿我们那叫豆片儿。。。。
油豆皮是我的最爱！！！你做的比我的精致多了 东北人表示第一个叫干豆腐，第二个叫豆腐皮 潜了又潜 发表于 2014-3-30 10:45 static/image/common/back.gif
豆腐皮和豆腐衣（下）
潜大厨，豆腐衣与腐竹有啥区别呀？ 定风波 发表于 2014-3-30 22:30 static/image/common/back.gif
你所说的的豆腐衣儿，我们那叫油豆皮儿，豆皮儿。你说的豆皮儿我们那叫豆片儿。。。。
油豆皮是我的最爱 ...
中国太大，同一样东西各地叫法各不相同，不写帖子也不知道这么多叫法。
家常菜其实也可以做精致，只要不太麻烦就好，其实最重要的还是味道和营养，好吃就好。餐馆的一般做的漂亮，是否新鲜、营养多少得碰运气。 本帖最后由 潜了又潜 于 2014-3-31 11:46 编辑
禅人 发表于 2014-3-31 01:05 static/image/common/back.gif
潜大厨，豆腐衣与腐竹有啥区别呀？
腐竹北方凉拌多，南方或许有炒的。自己买的少，主要是质量差别大，又不大会挑。查了下百度百度百科：腐竹
看里面条目，要经清洗黄豆、磨浆、滤浆、焖煮、捞皮、置凉、拌浆、晒烤等多道工序。应该是我们常说的豆腐衣加工而成，一般泡软了也不会再展开，而是切段烧或凉拌。质量差的，可能添加的多，豆子的皮还有各种不知名成分，当然更怕发霉的豆子，另外就是加工不好，泡了之后，有些部分发不开，硬的没法吃，还有就是里面讲的烘烤气，焦糊味，煮了不易烂或是很快煮成烂糊。
腐竹又叫豆腐衣的，这样的情况还没碰到过。 受教育了。土人以前一直以为豆腐皮和豆腐衣是一个东西。 我们老家是称之为千张。
千张不好入味，因此我都是切成条再打成千张结，放在红烧排骨中作为配菜。 谢谢楼主分享
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