万圣节的“南瓜”饺子
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-10-31 23:12 编辑万圣节的时候，欧洲街头也多少会摆上一些应景的南瓜。不过说起南瓜入菜，问过不少欧洲人，答案基本一致：很难吃……
的确，除了一道南瓜汤以外，在欧洲传统菜谱里几乎找不到南瓜的踪影。不知道是不是由于甜味在中世纪以后便逐渐淡出了欧洲烹饪的原因。
不过也有例外，在意大利北部的波河流域，南瓜还是颇有几个用途的，比如南瓜饺子（Tortelloni di zucca）、南瓜烩饭（Risotto di zucca），南瓜丸子（Gnocchi di zucca）等，里面当然一般要加一些咸鲜味的东西，平衡南瓜的甜味。
意大利用的是一种叫Zucca Baruca的南瓜，绿色外皮、布满癞蛤蟆似的疙瘩，瓤是金黄色的，水分少，质沙而香甜。出了意大利北部，这种南瓜很少见，我觉得日本的绿皮南瓜是一个不错的替代品。
而我非常喜欢的意餐烹饪书作者Marcella Hazan 建议用红薯来代替这种南瓜，虽然味道不一样，但是质感和甜美度是可比的。而且红薯还有一个好处是：个头小——两个人，要是买一只大南瓜，不知道吃到猴年马月了。
我一直觉得新鲜意面，特别是填馅意面，是最值得在家DIY的食品之一。因为饭店里很难吃到好的。哪怕在意大利，能把内馅、面皮、酱汁全都做得可圈可点的饭店也不多见，大概还是因为这东西，费时费力，而且做再好也卖不起大价钱。而自己做的话，如果熟练了，其实是很快的。尤其是对于我们中国人，有包饺子、馄饨的传统，所以一点不难。
罗嗦了这么多，言归正传做饺子吧。
首先是烤红薯，这个最好是在你烤肉的时候一起弄，节约能源。把红薯用锡纸包好，扔到烤箱里面烤一小时左右至熟软（时间视红薯大小而定）。烤好了直接吃也可以。用不完的还可以冷冻起来。烤好的红薯，对剖，入烤箱再低温烘一下水汽，这样馅更干一些。红薯去皮放入一个容器里压烂。我今天用了大约400g红薯泥，做出饺子的量够4个人的头盘了。
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然后切一些火腿丁放进去（我用的是西班牙买的Serrano火腿，那边这些东西超便宜。买回来以后分块冷冻。随用随取，很方便）。
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取两块Amaretti饼干压碎放进去。Amaretti是意大利一种苦杏仁味的小饼干，其实就是大家熟悉的法国马卡龙的前身（现在马卡龙两块对贴在一起的造型，是上世纪初由巴黎的Ladurée饼干店改革出来的），在意大利，南瓜入菜，大都要加这种苦杏仁味饼干。
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磨一点点肉豆蔻进去。
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最后，放一个蛋黄，再磨半杯帕尔马奶酪进去
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拌匀。（本来还应该放点欧芹的，结果我给忘了；无所谓了，最后的酱汁里面加点也行）
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和面（这个烤红薯的时候就要开始，因为还要醒），300g面粉，3个大鸡蛋，再加3大勺牛奶。这个看各地的面粉了，如果觉得太干，可以加一点牛奶进去。
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和好醒好的面团，用压面机压成薄片：0档的时候多过几遍，直到面皮平滑且宽度与压面机相当，然后每一档都过一遍，慢慢地压薄，一直到最薄的一档（我的压面机是第9档）。不要心急一下子跳几档，我以前也这样，后来发现，一档一档压出来的，不仅更加均匀、平滑，而且可以压得更薄。因为面筋有充分的时间舒展开来，不会回缩。
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然后就是包了，我包了两种，馄饨型的和饺子型的。意大利馄饨和中国的馄饨不太一样，中间要留一个小洞，个人觉得这样做的主要目的是。。。。可以少包一点馅儿{:soso_e113:} 。
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话说在意大利北部就发现，南瓜馅的，不管是饺子还是馄饨，个头都比其他品种的大（一般都是Tortelloni或者Cappellacci形状），一开始不明白为啥，以为只是约定俗成，和咱们豆沙包不带褶儿、菜包做成柳叶儿一样。
后来吃了几次，明白了：南瓜馅里面，一般不加Ricotta、butter，也没有肉，口味清淡很多，包的个头太小了，吃起来就不过瘾。反之，一般菠菜奶酪馅、火腿瑞士蓟馅的，要是包成大的，吃起来很腻。我也试过用中国挤饺的手法来包意大利饺子，虽然包起来更快，但是馅太饱满了，显得腻味。
因为意大利饺子是压成大面皮，再切成小片的，大面皮的边缘难免会有一些不规则的地方，扔了浪费，不扔又麻烦。最好的办法就是切下来，划成小块，放在干净的布上面晾干，装起来，做意式蔬菜汤的时候放在里面，特别好吃。
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包好以后，烧水煮面，水快烧开的时候，在一边就拿口小锅做酱汁：把半杯鲜奶油和一大勺黄油混合，小火加热至微沸，加一点盐、磨一点黑胡椒和肉豆蔻进去。离火，把磨好的小半杯帕尔马奶酪倒进去。用锅子的余热融化奶酪，酱汁会变得很浓稠，放一把新鲜欧芹叶子进去混合。
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这时候煮意面的水应该已经开了，把面下进去。这种新鲜意面都是下锅一分钟就浮起来了，捞起来沥干水，放进酱汁锅里裹匀，盛到热盘子里，再洒点奶酪，还可以加点葡萄醋。
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以前很多“南瓜饺子”方子做出来都太甜太腻了，Marcella这个的方子，虽然是红薯做的，却是我做过的“南瓜”饺子里面最好吃的一个：红薯的沙甜被杏仁酒的淡苦和帕尔马奶酪、火腿的咸鲜平衡得恰到好处，甜美而不腻味，饺子皮滑爽弹牙、酱汁香滑丰满，整盘菜的搭配非常可口，可谓完美。
上面的南瓜饺子其实是红薯做的，最后贴两个真正用南瓜做的东西
南瓜奶酪蛋糕卷，我其实很少做甜点，这是第一次做蛋糕卷，为了消耗剩下的南瓜泥，随手google了一个方子做的，结果这个方子还蛮好吃的，非常湿润香滑，有兴趣的可以试试。
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还有前两天@云淡风轻姐姐推荐的豆沙芝麻馅，果然非常好吃（我用了豆沙400g，打碎的黑芝麻200g，黄油30g，桂花糖1勺）。我用这个做了南瓜糯米糍，今天拿到办公室，所有同事都觉得特好吃 （做法以前在西西河贴过）。
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http://attachments01.aswetalk.org/album/201310/31/224100y3nv3hvuturrn5a4.jpg 您这西餐做的真地道！都可以在意大利开餐馆了。 太漂亮了。太崇拜了。
仔细看了一遍，单是压面皮就得这么多道，本人表示放弃。。。
不过家里种了日本南瓜，那个小南瓜糍可以找时间做做。 太精致了。 MM 太能幹了! 容易 发表于 2013-11-1 03:14 static/image/common/back.gif
太漂亮了。太崇拜了。
仔细看了一遍，单是压面皮就得这么多道，本人表示放弃。。。
不过家里种了日本南瓜， ...
最羡慕自己会种菜、天天吃有机的人啦～～
压面皮虽然有9档，但是除了第一档，其余都是只过一遍而已，还是很快的，主要是熟练了就快。我们喜欢吃这些所以常做。要是做糕点，那我就没有这个耐心了，这个蛋糕卷已经是我做过的最麻烦的糕点了，呵呵。
南瓜糍还挺不错的，而且因为皮里面含了大量南瓜，所以冷了吃也还很软和。 lucase 发表于 2013-11-1 02:37 static/image/common/back.gif
您这西餐做的真地道！都可以在意大利开餐馆了。
哈哈，干脆我去你们南蒂罗尔找个滑雪胜地开家餐馆咋样？我估计要赔死的……:L 丁丁咚 发表于 2013-10-31 17:42 static/image/common/back.gif
最羡慕自己会种菜、天天吃有机的人啦～～
压面皮虽然有9档，但是除了第一档，其余都是只过一遍而已，还 ...
现在天凉了，菜地里就只剩韭菜，芹菜，甘蓝菜，红菜头了。刚洒的青菜生菜种子，不知何时能长出来，毕竟深秋了。 容易 发表于 2013-11-1 10:16 static/image/common/back.gif
现在天凉了，菜地里就只剩韭菜，芹菜，甘蓝菜，红菜头了。刚洒的青菜生菜种子，不知何时能长出来，毕竟深 ...
我还以为加州一年四季都可以种菜的。不过就你说的这些，已经够让人羡慕了！ 真是神人也{:209:} 丁丁咚 发表于 2013-11-1 09:44 static/image/common/back.gif
哈哈，干脆我去你们南蒂罗尔找个滑雪胜地开家餐馆咋样？我估计要赔死的…… ...
欢迎，欢迎。您这手艺，让来这里玩的游客们吃饱吃好，真的是一点问题都没有。我打保票。 崇拜！
我们家的几个大南瓜发愁怎么吃，没辙了被LD焖熟了掺在面粉里，发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。 石头布 发表于 2013-11-1 21:13 static/image/common/back.gif
崇拜！
我们家的几个大南瓜发愁怎么吃，没辙了被LD焖熟了掺在面粉里，发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。 ...
自己种的南瓜啊？真好！
可以试试南瓜粉蒸肉、南瓜烧排骨，简单而且消耗量大。还有南瓜混一点糯米粉蒸熟或煎熟都还不错，消耗得比较快。 石头布 发表于 2013-11-1 05:13 static/image/common/back.gif
崇拜！
我们家的几个大南瓜发愁怎么吃，没辙了被LD焖熟了掺在面粉里，发面烙饼。一个南瓜才吃了四分之一。 ...
我拿整个小南瓜蒸排骨，南瓜比排骨好吃。也可以做甜点：赤豆南瓜甜汤，或者煎南瓜豆沙饼。
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