潜了又潜 发表于 2013-10-30 21:34:30

双鲜豆腐

本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-30 23:38 编辑


这是一道私家菜，几周前灵机一动想出来的。菜做起来略麻烦点，但每个步骤都不难，不需要任何经验，而且只要不偷懒就不会失败。

这道蒸菜的双鲜指鱼和蘑菇的鲜，材料除了昂刺鱼外，其它都很普通。

昂刺鱼，北方多称嘎鱼，南方一般叫黄蜡丁，和鲇鱼是本家，肉质细嫩，也没多少腥味。

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【材料】

昂刺鱼若干条，大小均可 / 白蘑菇几个，也可用其它蘑菇代替/ 嫩豆腐一块，可用内酯豆腐 / 葱、姜、盐、芡粉、油；
一个深的大碗或大盆

【做法】

这道菜要做好，一半以上的功夫在洗，四分之一在摆配和调味，蒸的功夫不到四分之一。

洗是为了去除影响味道的成分，这样蒸出来才不会有任何异味，所以不能偷懒马虎。

洗的时候事先倒出几勺细盐和芡粉。将现杀的昂刺鱼先去鳃和内脏，剪去背部和胸鳍附件的硬刺，洗去血水。然后鱼身用一点细盐搓洗，内部用芡粉轻搓，最后多清洗几道至水基本变清。昂刺鱼有一些粘液，洗好后鱼身光滑但无任何滑腻感，原本的黄绿色也基本洗去。鱼内部也看不到血污痕迹，这样算洗的合格。假如觉得小鱼洗起来麻烦，换成几条大的即可，这样几分钟就可以搞定。

之后的摆配及调味就比较简单了。一根大葱或一把细葱，一小块姜，切碎，用一点油炒过，加点盐再加点水烧开，熄火待凉。蘑菇洗净切碎，或捏碎，或切薄片，拌一点点盐，铺在盆底。

豆腐切成不到一公分的片，摆放在蘑菇上，不留缝隙，可以叠放。这时可以开火烧水。

炒好的葱姜放凉后，将汁和一半的葱姜倒在豆腐上，拨均匀。再将鱼放在豆腐上，鱼身内可以抹一点点炒好的葱姜，最后将剩余葱姜抹在鱼上。

等锅上汽后，将盆放入盖盖。中火蒸10-15分钟（视鱼大小），熄火等2-3分钟取出上桌。

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【味道】

这道菜从第一口的鱼到最后的一口汤，就一个字 —— 鲜，而且鱼和蘑菇的鲜味对比分明，假如用内酯豆腐的话，上、下层豆腐味道大不相同。吃一口鱼，舀一勺带汤的豆腐，然后再尝尝搀着蘑菇的豆腐，每一口的鲜都不一样。

这道菜只需再配个蔬菜，就是挺丰盛的一顿。

不很特别也不算贵的食材，组合在一起，会带给我们意想不到的惊喜。


云淡风轻 发表于 2013-10-30 21:48:53

刺多不？

潜了又潜 发表于 2013-10-30 21:53:55

本帖最后由 潜了又潜 于 2013-10-30 21:55 编辑

云淡风轻 发表于 2013-10-30 21:48 static/image/common/back.gif
刺多不？

就脊椎骨带刺，没旁刺，和鲇鱼差不多。

青叶子 发表于 2013-10-30 21:59:17

RE: 双鲜豆腐

赞啊，都是常见的菜，这吃法就是不一样啊！

丁丁咚 发表于 2013-10-30 23:02:11

看着就好鲜！这个菜就是我特爱吃的那种。

潜了又潜 发表于 2013-10-30 23:11:44

丁丁咚 发表于 2013-10-30 23:02 static/image/common/back.gif
看着就好鲜！这个菜就是我特爱吃的那种。

是挺鲜，这种鱼煮汤也鲜，但汤出来了鱼就没味道了。还可以和蛋蒸，我做了个银鱼蒸蛋，都准备放在清蒸帖子里，其实这类做法味道容易鲜也容易被异味污染，前面的处理比较关键，对鱼而言，这里的洗法比较好，和其它方法的比较也准备在清蒸里写。

流浪鱼 发表于 2013-10-31 10:41:13

喜欢黄腊丁！重庆火锅以前有黄腊丁，肉质细嫩，口感爽滑，还没有吃过蒸的。2000年前后大家都感概江里的黄腊丁数量越来越少了，到现在还能吃到真不容易

容易 发表于 2013-10-31 10:49:30

丁丁咚 发表于 2013-10-30 07:02 static/image/common/back.gif
看着就好鲜！这个菜就是我特爱吃的那种。

+1。
可惜老爷不吃无鳞的鱼，我现在也不吃了。

丁丁咚 发表于 2013-10-31 11:04:56

容易 发表于 2013-10-31 10:49 static/image/common/back.gif
+1。
可惜老爷不吃无鳞的鱼，我现在也不吃了。

为什么呀？是不喜欢无鳞鱼的味道，还是别的什么原因呢？

潜了又潜 发表于 2013-10-31 11:41:51

流浪鱼 发表于 2013-10-31 10:41 static/image/common/back.gif
喜欢黄腊丁！重庆火锅以前有黄腊丁，肉质细嫩，口感爽滑，还没有吃过蒸的。2000年前后大家都感概江里的黄腊 ...

现在买到的都是养殖的，倒常见了，炖汤或涮火锅的很多

容易 发表于 2013-10-31 12:05:16

丁丁咚 发表于 2013-10-30 19:04 static/image/common/back.gif
为什么呀？是不喜欢无鳞鱼的味道，还是别的什么原因呢？

应该是打小家里不吃就不习惯吃也固执地认为不好吃吧

老醋花生 发表于 2013-10-31 14:24:07

丁丁咚 发表于 2013-10-31 11:04 static/image/common/back.gif
为什么呀？是不喜欢无鳞鱼的味道，还是别的什么原因呢？

听说无鳞淡水鱼食腐类居多
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