宫保鸡丁
本帖最后由 容易 于 2013-9-25 21:21 编辑宫保鸡丁是国内餐馆中的一道常见菜，不想到了国外，宫保鸡丁在大大小小中餐馆菜单上也是一道招牌菜，可见这道菜不仅征服了“土胃”，也深得“洋胃”喜爱。
很长时间认为这道菜的名字是“宫爆鸡丁”，以为其烹饪方式与“葱爆羊肉”一样是爆炒，有个“宫”字大概与皇宫有关，可能是“老佛爷”喜欢吃。后来才知道弄错了。这道菜与皇宫有关没错儿，可与清皇室成员的味觉喜好无关。这道菜的发明者是清末四川总督丁宝桢。
丁宝桢是贵州平远人，光绪二年任四川总督。据说，丁对烹饪颇有研究，用现在的话说，应该是个美食家。喜吃鸡和花生米，出身贵州又任四川总督，自然亦喜辣。这道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴就是他在四川任上的“丁家私房菜”。在任时经常拿这道菜招待同僚，颇受赞誉，久而流入民间。
至于为什么叫“宫保鸡丁”也有其根据，丁宝桢在川任职十年，颇有建树，清廷授其一荣誉官衔“太子太保”，俗称“宫保”。因官而名，这道菜就有了“宫保鸡丁”之称。
顺便当一下文抄公：据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。均为封给朝中重臣的虚衔，没有实际的权力，有的还是死后追赠，通称为“宫衔”。清咸丰以后，这些虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”，又有一别称——“宫保”。
回到主题，以前吃宫保鸡丁都是在餐馆，从没想自己做，一来没时间，二来总觉得那是餐馆才有条件做，家里做些大众菜就可以了。闲云野鹤后，有了时间，也有了兴致，也尝试着做几道餐馆的菜。日前心血来潮，想试试宫保鸡丁在自己手里能做出什么味道。
查了菜谱，也还简单。主料自然是鸡肉，油盐酱（油）醋、葱姜是必需的，辣椒和花生米是这道菜的必备。细看之下发现还要用到蒜和花椒（这是我没想到的）。
备料：鸡肉（最好是鸡胸脯肉或鸡大腿肉）洗净切丁，加鸡蛋清、盐、淀粉拌均匀（我未加蛋清、盐，而是用的鲜酱油和一点点料酒）；葱切小段，姜蒜切碎，放入欠汁（水淀粉、生老抽、料酒、盐、糖）；干辣椒切段，花椒；花生米（泡发之后去红皮，淋干后过油炸或煎至微黄）；
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注：一点黑木耳是我自己添加的，菜谱上没有。
烹调过程：锅加热后放油（所谓热锅凉油），油至八成热时放入花椒，花椒煎黑冒烟后捞出扔掉，放入干辣椒段，不待辣椒变色即放入鸡丁，翻炒至变色七八成熟时倒入欠汁继续翻炒，最后加入花生米炒匀出锅。
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尝了一下，强差人意。几点可改进之处：鸡丁未切匀，面相不好；辣椒在油里时间过长，有点儿糊；配菜木耳貌似少了点儿，也不知这道菜加其他配菜？
网上这道菜的烹饪方法有好几种，佐料基本都一样。
其中有一种是葱姜蒜不放入欠汁，而是直接放入热油中煎出香味后炒鸡丁。下回可以试试这种。 这菜我经常做，不放葱姜蒜，要放土豆丁和青椒丁。一般我会放点豆豉 雪个 发表于 2013-9-26 12:01 static/image/common/back.gif
这菜我经常做，不放葱姜蒜，要放土豆丁和青椒丁。一般我会放点豆豉
好，基调不变，加其他品味。 鸡丁好像大了，变成长方形的了，我们做一般都是正方形的，也小一些，与花生米差不多大。 放胡萝卜丝和土豆丝也很好 这道菜是俺的最爱， 没有之一。 THHLX 发表于 2013-9-26 16:26 static/image/common/back.gif
鸡丁好像大了，变成长方形的了，我们做一般都是正方形的，也小一些，与花生米差不多大。 ...
是，刀功没做好。 宫保鸡丁俺也常做呀。这个东东除了鸡丁、花生，以及麻辣味道之外，其他的没有特别严格的规定吧。不过俺心目中正宗的宫保鸡丁，食材方面除了鸡丁花生之外，木耳、鲜笋(切丁)、葱段儿，都是必不可少的。为了让这道菜健康均衡一点儿，我还会放一些芹菜丁；主要是芹菜味道很轻，不会影响这道菜应有的味道。
鸡丁上，我只用鸡胸脯肉。准备上，鸡肉切丁后只放一点香油、炒菜用的油、水，还有淀粉调匀，而不放酱油和料酒 (放与不放，恐怕都谈不上对错)。料酒和酱油是炒鸡丁的时候才放。
调味方面，下鸡丁前先放入几粒藤椒 --- 这个东西一定要先放，因为它力度极大 --- 藤椒麻度是花椒的几倍；然后再放葱花(其实可以不放的)，再放干红辣椒。下入鸡丁后，我会用两种老干妈的调料，其中一个是香辣豆豉。
配菜 -- 鲜笋丁、芹菜丁，还有木耳，是单独炒好后先放在一边(这样就避免了过多的汤汁，尤其是木耳戏水力很强)，然后等鸡丁九成熟的时候一起放入翻炒。关火后再放入细蒜丁和大量葱段儿，最后是预先炒好的花生。
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-9-29 12:36 编辑
在成都，宫保鸡丁这个菜一般应该是不加任何配菜的，这个对于北方人来说可能比较难以想象，但对于成都人来说，一看宫保鸡丁里面加了什么黄瓜丁、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱丁，基本就把它归于不正宗的、”馆子里面偷工减料节省成本“的那一类了。还有鱼香肉丝也差不多，加一点荸荠丝、玉兰片和木耳丝可以，但其它蔬菜一加，那原则上就不能叫鱼香肉丝了。
另外这个菜用的花生米一般是带红衣的，这样和鸡丁在颜色上有个对比。
当然，我个人是赞成做菜不必拘泥于定规，本来规矩就是随时间演化的，而且很多菜都是一家一个口味，一家一个做法，只要自己家里人爱吃就可以了。所以以上只是提供一个成都人对这个菜的一般看法（当然，俺也不能代表所有成都人，但至少我相信会有比较多共识的）。
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