【蒸的，蒸的】之三 —— 粉蒸
本帖最后由 潜了又潜 于 2014-1-4 10:58 编辑粉蒸，指加工，腌味的原料上浆后，粘上一层米粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程一般分为选料、切配、腌渍、拌生粉、蒸制和装盘。
蒸的过程中由于蒸汽的凝结带来额外的水分，将食材的一些味道带入汤汁，也会让添加的调味品流失到盆底。沾了米粉后可以吸收大部分的汤汁，并包裹食材，这样味道更浓。和拌淀粉的滑蒸相似之处在于，食材的汤汁流失少，味道更醇厚；区别是滑蒸更注重成品的细嫩光滑，适合蒸制相对易熟的食材，蒸久了盘里汤也会比较多，而粉蒸使用的粉量比较多，入味的米粉也成了成品的一部分，蒸的食材很广泛，时间长短跨度很大，同时外带的汤汁比较少。
粉蒸最具代表性的就是沔阳三蒸，沔阳地处江汉平原，后来改名仙桃市。据说沔阳三蒸最早源于元末，是陈友谅妻子发明的，三蒸指畜禽、水产和蔬菜，其实也可以算无菜不蒸了。碰巧有次电视里看到了介绍仙桃蒸菜的节目，算是对粉蒸有了点了解。节目里厨师介绍了所用粉的区别：对于蔬菜和水产，用的是细的生粉，蒸的时间较短；对于畜禽类，则用糙米和调料同炒，压碎时也保持小的颗粒状，蒸的时间长更利于吸收汁水。
其实我对于粉蒸了解极少，吃过的也不多，以前还把粉蒸和黄焖搞混了，感觉比较油腻。现成的粉蒸料一般有五香粉，不是很合我的口味，而且也不大喜欢淀粉黏糊糊的口感，所以没有想到会尝试着做。后来看到前面那个节目，加上有次电视里介绍过小米蒸排骨，才有了试试的兴致。
下面两道菜都是用小米做的粉蒸，用黄米也可以，都没有碾碎，直接使用（喜欢粉质口感的话，可以将与调料一起炒熟的米，放入料理机干磨后使用）。
小米粉蒸鱼
【原料】
红鲳中段一块，葱、姜、盐、黄酒（代替料酒），小米几把。
【做法】
1.鱼切成段，用料酒腌制10分钟以上。
2.小米洗净沥干，用厚铁锅小火炒熟。小米炒干后炒制期间可能会冒一点烟，有香味无糊味，属正常，可熄火连续翻炒，
停2分钟左右继续开小火，炒干后总共约10分钟炒熟，口感无生味即可。
3.红薯去皮，切1cm左右片铺在蒸盘里，葱切大段，姜切片备用，同时开火烧水。
4.鱼取出淋少量生抽抹匀，蘸炒熟的小米，轻压让小米粘的更紧些。
5.将拌好的鱼块放入铺好的盘中，上面铺葱姜。
6.水开后放入蒸盘，中火10分钟左右熄火，之后虚蒸5分钟左右。
7.虚蒸期间可配制浇的料汁，按自己喜好，可以直接用蒸鱼豉汁或酱油。我做了葱姜汁，用一点油炒葱姜末，之后加少量水熬一分钟，勾了薄芡（实际情况比较干，不必勾芡）
8.取出蒸盘，捡去葱姜，浇上芡汁上桌。
【口味】
鱼味道比较浓，红鲳脂肪比较多，渗出的汁被小米吸收，所以口感不腻，而小米味道比较丰富。
炒熟的小米
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蒸前
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出锅
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浇汁
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小米粉蒸鸭
时值中秋，按江南一些地方的习俗，除了吃月饼和螃蟹，也会吃毛豆煮芋头（小芋头），也有吃芋头炖鸭的。很可惜居然没买到芋头，就拿鸭子和毛豆做了。上网一查，大家抄来抄去，粉蒸鸭居然要两小时，让人无语。以前鸭子做过很多种，炒的、烤的、烧的，就是没蒸过，以为比较费时，同时鸭比较油，似乎蒸了太腻。考虑了一下，按自己不喜欢八角、桂皮等重的口味，所以用先蒸去味然后粉蒸的办法，口味很不错，也不算费力费时，或许以后会成为更常用的做法。
【原料】
半片樱桃谷鸭一只，葱、姜、料酒、生抽，小米几把，毛豆一把，土豆1-2个。
【做法】
1.将洗净的鸭子斩件放碗里，同时放几勺料酒和几片姜。
2.中火蒸20分钟熄火，取出鸭块，淋生抽。
3.炒制小米，小火10分钟左右。
4.土豆去皮切厚片，铺蒸盘底，葱切大段、姜切片、剥好毛豆备用。
5.将鸭块裹小米后放蒸盘里，上面铺葱姜，中火蒸15-20分钟。
6.前面蒸鸭的汤汁加一点生抽，取一大勺拌毛豆，剩下的烧开过滤一下作为浇汁。
7.将拌好的毛豆撒在蒸的鸭块上，继续蒸5分钟左右熄火。
8.虚蒸2-3分钟（防止过久毛豆颜色发黄）取出，除去葱姜，淋上6. 中做好的浇汁上桌。
【补充】
鸭子还是有些油的，所以去掉了大部分厚的皮及脂肪，有一把之多，第一次蒸时加入一次小块鸭油。这样做的结果鸭肉不柴，同时成品也比其它做法油脂含量更少。
剩余的汤汁加了近两倍的水，再加了些口蘑丁烧5分钟，最后加些青菜心烧1分钟，做了一道汤，味道很鲜，无异味或油腻感。
【口味】
鸭子软而不烂，不腻不柴，入味鲜香，土豆和小米同样很入味。
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除了炒熟的方式，也可以将米泡软裹了食材蒸，比较典型的就是珍珠丸子。这个做的不算细致，做法见旧帖厨试之四 —— 荷香伴藕。
蒸前
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蒸后
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和直接使用泡软的米相比，和调料一起炒熟的方式，更入味同时吸收的汤汁更多。以后或许会试一下大米炒制的米粉，按更传统的方式试做粉蒸。
谢谢这么完整的描述，家里有很多小米，试做粉蒸 粉蒸丸子，口水一地{:208:} 太好了，给我上次买的一大包小米找到了用处！这周就试试小米粉蒸肉/鸡
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