紫苏鱼丸
本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-13 23:22 编辑自省一下，厨房里的事儿，凡是做过的，给别人的建议至少九成可行，而不熟悉或压根凭空想象的，往往有三四成不靠谱 {:213:}
上次做了 紫苏鱼茸蛋饺，和雪个聊了一下可以做鱼丸的方法，虽然剩的料也做了一次，毕竟不是按鱼丸做法调的，后面的建议参照了爱溜溜博客中鱼丸的做法 比豆腐还嫩入口即化的地道【武汉鱼圆子】，不过多少有些臆想成分，是否可行不得而知。
鱼丸对我来说，以前基本是想都不想的，主要是取鱼茸太麻烦，结果就成了排在茄子之前，列入做不好、不会做的菜单里。不过随着时间推移，发现自己潜力还是比较大的，逐渐在那个菜单里把烤和蒸两类删掉，茄子也基本可以划掉了。鱼丸能否做好姑且不论，试试还是可以的，当然尝试的动力倒不是挑战高难度，而是可行性。
【材料】
龙利鱼肉一大块，紫苏叶一小把，嫩姜一小块，蛋清3个，盐少许
【做法】
1. 将姜切成小块，和紫苏叶一起打成泥取出，量少的话可以略加一点水
2. 将鱼化冻洗净捏干水，切成2厘米见方小块，用绞肉刀打成鱼泥。若量大分几次打的话，最好间隔几分钟打，主要是防止电机发热，通过刀片使鱼泥温度升高影响口感；不讲究的话，鱼肉里面少量的筋（白色条纹）也可打碎，不过最好切时把带筋的部分，留最后一次打，这样效率能高些（不论多少，筋总能缠到刀片和轴上）。
3. 取蛋清放搅拌器里，打1-2分钟左右，加入鱼泥、调料碎及少量盐，继续打2分钟左右，量大的话最好也分两三次打。
4. 准备一个盆或锅盛冷水，预备放煮好的鱼丸
5. 烧大半锅水，到底部出现少量气泡时熄火
6. 舀出打好的料，用手挤出鱼丸，轻轻放入5中座好的水中，一个个放入，等鱼丸浮起后再过1-2分钟，捞出放4中的冷水盆里
7. 假如量大，可以做一部分后再加热一下锅里的水
锅里捞出放冷水盆里的鱼丸
http://attachments01.aswetalk.org/album/201309/12/215741xnon10hjql4044nf.jpg
费了大半个钟头，就简单点做个烩菜，味道倒是鲜上加鲜 —— 青菜炒口蘑，再添煮鱼丸的水煮，最后加入鱼丸
http://attachments01.aswetalk.org/album/201309/12/215740q8z4u2iduciq4fgz.jpg
味道和设想的一样，鱼丸用舌头即可完全碾碎，里面紫苏味很浓，假如紫苏量再略少点，鱼的鲜味就更明显些。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201309/12/215739aslvg7y4alyxls5t.jpg
讨论
1. 这种鱼丸是武汉口味，和广东、福建等地弹性强的鱼丸不同，可以用唇舌完全碾碎，非常嫩
2. 鱼丸做好后，不论是做菜做汤，一般最后放入1-2分钟即可起锅
3. 按参考做法提供者爱溜溜的说法，鱼丸做的多，存放在水盆里，用时捞出
4. 对于龙利鱼块，步骤2也可以用刀刮鱼茸，去除了筋膜，效果会更好。龙利鱼肉细嫩无刺，刮倒不会特别费时
5. 紫苏量可以少些，大约1大块鱼肉7-8片就可以。龙利鱼肉几乎无腥味，冷冻后味道更平淡，紫苏打成泥后味道完全释放，过重也会掩盖鱼轻微的鲜味；紫苏只取叶片，叶柄和杆不用（它们可以切细了蒸鱼，或烧鱼、鸡鸭时用）
6. 所需时间，我大约用了近一小时，从开始到鱼丸烩菜上桌。不过料理机头次使用绞肉功能，刀头还用错了，看使用说明和极不明显的标记。。。。。。总的来说，尝试还算成功，假如步骤正确，保守估计，最多40分钟就够了
7. 蛋清量大约每块鱼2-3个，我用的鸡蛋小，大的两个应该可以，这和爱溜溜博客介绍的3块用8个基本相符，蛋清量多鱼丸嫩，但原料会稀不易成型，所以煮的水不能滚动。
8. 挤鱼丸的方式用手挤，没经验会不均匀，形状也不大好看。可考虑用裱花袋和大些的圆口花嘴，或用略厚点的食品袋，一端剪个小口。因为料稀，直接挤入锅内或是挤到勺子上再放锅内，需要试验一下，但假如可行的话，比用手挤方便干净，效率也应该高些，同时料也用的更彻底
9. 若将紫苏叶换成葱白，做成的鱼丸就是纯白色的。当然也可以换其它颜色，不过选色不是目的，调味更恰当合理才是原则
10. 龙利鱼虽然使用方便，毕竟是冷冻的，假如有大的活鱼或冰鲜鱼、鱼肉，味道会更鲜一些。感觉海鲈鱼应该不错，基本无细刺，会比较方便
【总结】
头一次做成功还是很愉快的，尤其过程是按自己的设想走，而不是照别人的方子一步步完成。不过设想即便细节考虑再多，不做几次还是不能发现潜在的问题，碰到问题多琢磨一下，慢慢会发现，之后碰到意外情况搞定起来就比较容易了。
我妈老家做鱼丸喜欢搭配波菜, 鱼丸波菜汤. 完全按照那个方子来的？有什么特别要注意的事项？我这两天也打算做呢 看到做法了, 我妈家乡就是把草鱼肉直接刮下来用刀剁, 壮汉要剁三个小时左右, 直到鱼肉有韧劲才好. 这样做出的鱼丸真是鲜美异常啊. 看着好好次 讲几条自己做鱼丸的体会吧，希望有借鉴作用。
1，我都是用葱姜水，就是葱姜切细丝，然后用泡出来的水。我都是水跟料一比一，至少泡2个小时。原因是我在这边买不到嫩姜，姜老了打的时候总会有粗纤维留下来。吃的时候咬到特扫兴。
2， 鱼肉 如果用搅拌机的话，那么不要等完全化开就切小块，更好切，也好打。我都是拿了冷冻的鱼片直接在水龙头下冲一冲，把表面的冰冲掉就行了。
3，我是用的嫩鱼丸的做法，所以蛋清不打发，打散之后用细筛子过滤。然后鱼泥与蛋清和水的比例至少是一比一。先加入盐和蛋清，就是一倍的鱼泥体积的水，分几次，慢慢的搅上劲以后再添水。用搅拌器起不了胶，所以我一直都是打完鱼泥就算了。
4，这样打出的鱼胶很轻，放进锅里基本都是浮在水上的。
5，我下鱼丸的时候，也是开小泡以后停火。但等鱼丸都下进去以后，再开火煮开。
6，如果是刮的鱼茸，刀要坡成40度左右。不要用很大的力气，着急的话就会刮的太深，就成了鱼片，不是鱼茸了。
7，如果是鲜鱼刮鱼茸，那么加水需要更多。当然，也可以考虑少加一些葱姜水。这个要看个人的口味，我做都是打两倍的水进去。做出来的鱼丸轻的跟棉花糖一样。
8，鱼丸切忌加料酒，一点点都不要。去腥用葱姜水足够了。可以加一点白胡椒粉，但不要过多。
9，鱼丸最好现做现吃，所以打好的鱼胶可以放冰箱里，盖好了可以放两天。捞出来的鱼丸再煮开，跟新下出来的就是有区别，而且区别很大的说。
10，做鱼丸不要用大力搅，搅热了就不好做了，出来口味也不好，尽可能的保持鱼胶的温度越低越好。
11，实际上，我感觉鱼丸除了盐和葱姜水，什么都不要加，所有的味道都放汤里就好。紫苏也一样。可以考虑将紫苏跟葱姜（泡葱姜水的那些）打碎了加进汤头里。然后勾一点点薄芡。
水风 发表于 2013-9-14 05:24 static/image/common/back.gif
讲几条自己做鱼丸的体会吧，希望有借鉴作用。
1，我都是用葱姜水，就是葱姜切细丝，然后用泡出来的水。我 ...
谢谢分享，看来鱼能常吃到，实践机会多经验才容易积累。
葱姜水我也考虑过，龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差别还是比较大，炒时有鲜味，打成茸味道淡，加紫苏吊味还是可以的，不过量少点更好，或许用鲜鱼效果大不同。
用冰水打，蔡澜的书里也提到过，一个做鱼丸老师傅讲的。鱼胶的做法倒是可以考虑，其实鱼丸固然想尝试，只不费事就好，我更喜欢蔬菜酿鱼胶的做法，下到汤里，不论单吃或是配面、粉，都清爽美味。那样的汤若用小鱼鱼干配黄豆熬制，汤鲜而清，这是请教一位卖酿豆腐老板所得。 潜了又潜 发表于 2013-9-14 10:14 static/image/common/back.gif
谢谢分享，看来鱼能常吃到，实践机会多经验才容易积累。
葱姜水我也考虑过，龙利鱼块冷冻的和冰鲜的鱼差 ...
着啊，我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢？鱼干黄豆汤，听起来很不错的样子，有机会一定试试。多谢分享啊。{:225:} 水风 发表于 2013-9-14 19:14 static/image/common/back.gif
着啊，我怎么就没想到用蔬菜酿鱼胶呢？鱼干黄豆汤，听起来很不错的样子，有机会一定试试。多谢分享啊。{: ...
多讨论还是会有收获。酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃，酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、秋葵。那个汤我是吃过，回去试过的，小的鱼干和黄豆泡开，一点油炒鱼干，加黄豆煮了大概半小时以上，主要是鲜而清爽。 潜了又潜 发表于 2013-9-15 08:19 static/image/common/back.gif
多讨论还是会有收获。酿豆腐还是有点油炸豆腐或真的酿入鱼胶的豆腐好吃，酿蔬菜我吃过的有茄夹、尖椒、 ...
酿豆腐加鱼胶我做过，无论是蒸还是油炸都不错。不过蔬菜真是没想到过。我夹肉酿蔬菜做过很多，除了你说的，黄瓜，丝瓜（这个特别推荐），还有一种叫这里叫水瓜（在家我们叫西葫芦），白菜，藕，卷心菜，西红柿（做菜盏）和彩椒都试过，反响还行。用小鱼做汤也是以前的一个习惯，不过是小鱼干加海带煮，有日式的感觉，加黄豆真没试过。下次一定照你说的试试看。
大概是小时候吃的东西的习惯吧。我外婆是海边渔村长大的，所以她的饭用到鱼胶的很少。清蒸加清炖是主流，炸一炸就算是过年了。鱼肉 包饺子，做云吞，下鱼丸都很少。所以也影响到了我。 蛋白单独打可以理解，毕竟要打起泡。姜和紫苏为什么不跟鱼肉一起打呢？ 雪个 发表于 2013-9-18 06:22 static/image/common/back.gif
蛋白单独打可以理解，毕竟要打起泡。姜和紫苏为什么不跟鱼肉一起打呢？
鱼茸极易打成泥，出现过一起打时调料未碎裹在鱼茸里的情况，分开打会避免。假如你的料理机功率大也许没这个问题。另外调料也可切碎加一点热水浸泡，只取汁使用。 潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:19 static/image/common/back.gif
鱼茸极易打成泥，出现过一起打时调料未碎裹在鱼茸里的情况，分开打会避免。假如你的料理机功率大也许没这 ...
我今天做得很失败:'( 雪个 发表于 2013-9-18 13:26 static/image/common/back.gif
我今天做得很失败
{:200:} 鸡蛋太多太稀了？ 鱼丸不成加点蔬菜蒸了吃也不错 潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:34 static/image/common/back.gif
鸡蛋太多太稀了？ 鱼丸不成加点蔬菜蒸了吃也不错
嗯，蛋白没打发泡，结果成鱼汤了。。。另外紫苏叶子味道太重，搞得汤也很苦，只好倒掉了:'( 本帖最后由 潜了又潜 于 2013-9-18 13:50 编辑
雪个 发表于 2013-9-18 13:39 static/image/common/back.gif
嗯，蛋白没打发泡，结果成鱼汤了。。。另外紫苏叶子味道太重，搞得汤也很苦，只好倒掉了 ...
可能鸡蛋不是特别新鲜，蛋清打散就好，单独打蛋清不可能打发的，主要是和鱼茸搅一起，搅的时间长一些。口味略差但保险的做法也有加水和少量淀粉打，打的时间长就比较黏了。下次保险就用葱姜水，许多菜里鱼泥可以当肉糜用 潜了又潜 发表于 2013-9-17 21:42 static/image/common/back.gif
可能鸡蛋不是特别新鲜，蛋清打散就好，单独打蛋清不可能打发的，主要是和鱼茸搅一起，搅的时间长一些。口 ...
我看那个帖子里面是要把蛋白打发泡的，这样鱼丸更细腻 下次照方试做一下，感谢分享:handshake 想念武汉的汤逊湖鱼丸:D
页:
[1]