时间的味道 ---- 踏上酸面包之旅
本帖最后由 容易 于 2013-6-4 09:44 编辑尊重发酵，便是让酵母有足够时间发挥功能，架构面包最天然的组织、质地与营养，因此天然面包最贵的成本就是时间----------- 一位法国面包师的面包物语。
来旧金山游玩的都不会错过渔人码头。到39号码头，游客大多会品尝一下著名的酸面包+奶油蛤蜊汤 （clam chowder)组合。在常年寒风凛冽的旧金山海边来上这么一个盛着热腾腾海鲜浓汤的酸面包碗(sourdough bread bowl), 真是又扛饿又暖身。微酸的面包相当结实有嚼劲，尤其是硬皮部分蘸满海鲜汤~~~ yummy!
http://droolius.com/wp-content/uploads/2010/09/Droolius_Boudin_Chowder_m.jpg
（图片来自网络）
从未想过自家做酸面包，感觉很麻烦，还有一个原因是老爷抗拒任何有醋味的东西---- 包括凉拌菜和糖醋排骨。大约一个月前吧，某天在 @sylvia 日志里看到了她可爱的酸面包三明治创意，我忽然有了尝试的冲动。
这一尝试，不得了，太好玩了！！！“舌尖上的中国”里说到，“腌制发酵保鲜”蕴含有国人的情感与文化意象，蕴藏着时间的味道。酸面包虽不是我们中国人的创造，又何尝不是用时间在换取美味？天然酵母作用下的面团组织和芳香让人着迷。
与我们平常做面包不同，酸面包不用快速干酵母，用的是天然酵种（sourdough starter)，讲究的是缓慢发酵（slow fermentation）。据说人类已经有长达6000年甚至近万年的使用天然酵种调理食物的历史，埃及人在3500年前开始使用酸面团。天然酵种可以在一些店里买到现成的，但常做欧式面包的，必定会踏上自己培养酵种之路。
制造和培养天然酵种的过程实际上就是在创造一个稳定生长的环境。在这个环境里，酵母菌(yeast)和乳酸菌(lactobacillus) 茁壮成长直到形成一个稳定的状态（酵种）。酵母菌和乳酸菌的维持都需要淀粉，因此需要时常用淀粉来喂养天然酵种。只要培养得当，天然酵种可以一直存活下去，传给你的子孙后代 。至少我觉得如果谁说她的冰箱里有曾祖母传下来的starter, 我会很羡慕的 --- 多么有吃货传统的一家啊！{:soso_e120:} 据说旧金山最有名的酸面包店Boudin （始于1849年）里用的酵种有150年以上的历史了。
天然酵种有很多种做法。有的用水果，有的用酸奶，有的用黑麦，而我作为一个新得不能再新的生手，用的是最普通的法子（普通面粉+水）， 即所谓的white starter，100% hydration。现在回头看，有些后悔了。用黑麦多好。顺便推荐一个天然酵种的网站，作者是一位专业烘焙师：http://www.sourdoughhome.com/starterprimer.html 喜欢深究面包原理的，也可以参考这里 Sourdough Q&A
酵种做得， 就可以做面包了。做酸面包之所以有趣，之所以奇妙， 我个人感觉在于几点：1，变数很多：不同的面粉温度，烘焙方式等等都可以产生不同的结果；2，整个过程时间很长（从酵母回温 starter proofing到面包出炉往往要一天甚至以上），这个缓慢的过程让人很期待也很享受，仿佛静静地期待一个小宝宝和自己来见面。呵呵。 {:soso_e134:}
言归正传，让偶周末烤的无油无糖无奶健康酸面包亮个相吧。
丁丁咚MM说得对，一般酸面包是做主食，用来配菜配汤吃的。为了迎合老爷的口味，我加了蔓越莓（甜味）和核桃。网上的方子非常多，我这回做的是参考了别人后自己整的：
材料：
中筋面粉（家里没有高筋了）420克
全麦面粉 115克
天然酵种 200克
温水 300克
海盐 15克 （避免用碘盐）
步骤：
1， 把以上所有的材料（除了盐以外）均匀混合成团，不要揉，室温下静置30分钟。
--- 这个过程叫做Autolyse。 这个过程中，蛋白质和淀粉完全吸收了水分，面粉中的蛋白质水解酵素也被活化， 这样最后的面团不会过于有延展性，也不会过于紧绷，便于操作和整形，无须太多的揉搓。因为减少了搅拌过程中混入的氧气（氧化作用），面包成品的成色和风味也会更加棒。
2， 手揉面8-10分钟 （我是直接放面包机里Autolyse的，这时就打开dough程序让机器揉了十来分钟。
3， 夜间室温不高的话，把面团盖好，让它静静地呆上一夜（大约12小时，至少7-8小时）。若室温高的话（超过65度，可以放冰箱里过夜，再拿出来在室温下rise几个小时）。直到面团长到两倍大。越是低温慢速发酵，面包的酸味往往越浓。
4， 接下来每50分钟到一个小时之间，把面团拿到洒了少许干粉的面板上进行拉长和折叠动作。
折叠方式：
右边1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
左边1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
上面1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉；
下面1/3往中间折，轻轻压平，拍掉多余粉。
---- 通过这个拉伸和折叠的过程，酵母可以重新均匀分布。也避免二氧化碳累积太多。
重复这个动作2-3次。也就是说在3个小时内，需要折叠2-3次。不过不要折叠过于频繁，也不要折叠太多次，以免面筋延展过度。
5， 面团用cupping的手法整理，整形，收口朝上，放到铺了干粉/棒子面（corn meal)的面包模里，继续发酵，直到1.5-2倍大。
6， Dutch oven (铸铁锅连盖）放入烤箱，预热500F（260C)， 戴上烤箱手套，将铸铁锅端出来。
铸铁锅里洒一些干粉/棒子面。
把发好的面团移到铸铁锅里，千万注意别被烫着了。
铸铁锅送回烤箱烘烤
7， 烤箱底层放一个装了一半水的深铁盘
8， 25-30分钟后，把烤箱温度改至425F (218C)， 把铸铁锅盖子揭掉. 这个温度继续将烤30分钟左右。直到表皮金黄。
9， 每十分钟，拿喷壶对着面包顶部和周围喷水雾 （我同时还丢六七个冰块进去）
---- 水盘，喷雾，冰块都是为了让面包产生脆硬的厚皮crust
10,出炉后，放在架子上1-2小时，放凉后再切，不然不好切，影响装盘卖相。
--- 瞧瞧，中间的气孔还行。偶觉得自己很幸运。刚学就尝到了甜头。请你也尝尝{:soso_e163:}
@丁丁咚 MM， 你是专家，在你面前秀花拳绣腿，请你多包涵则个。恳请多指导！希望你可以多多分享你的经验和方子！{:soso_e163:}
@sylvia @茉莉 @马鹿 @雪个 @冰蚁 @雪山下@爱菊轩方子来了。请多指教。{:soso_e179:}
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以 马鹿 发表于 2013-6-4 08:15 static/image/common/back.gif
犹豫中， 我以前在哈尔滨和大连都买过酸面包， 吃1，2次还可以
自己做的真的好吃。连我家老爷号称不吃酸面包的，现在都要求我再做一个。因为周六烤的那个当晚就被瓜分了。不过，虽然很好玩，这个确实费时间。 容易 发表于 2013-6-3 19:22 static/image/common/back.gif
自己做的真的好吃。连我家老爷号称不吃酸面包的，现在都要求我再做一个。因为周六烤的那个当晚就被瓜分了 ...
我没有dutch oven 马鹿 发表于 2013-6-4 08:31 static/image/common/back.gif
我没有dutch oven
dutch oven完全不是必须的。这只是千万种烘烤法中的一种。这里有很多方子，都用不上铸铁锅的。
http://allrecipes.com/recipes/bread/yeast-bread/sourdough-bread-and-starters/main.aspx?e11=sourdough%20bread&e8=Quick%20Search&event10=1&event8=1&prop24=SR_Showcase&e7=Home%20Page
看着就好吃啊！
老爷吃了多少？{:199:} 爱菊轩 发表于 2013-6-4 08:39 static/image/common/back.gif
看着就好吃啊！
老爷吃了多少？
谢谢！老爷吃了1/4 （啊，这么一算，两斤重的面包，1/4也不少了啊）。当晚我们有演出，其余的带去做点心，几个人分着吃掉了。 无锡肉骨头的老汤传了多少代人，据说济公有一天到店里吃完喝完没钱付账，店主很Nice就不收钱了，济公过意不去，便脱下身上又脏又破满是跳蚤虱子的棉袄，扔进了店家的大锅。自此，驰名天下的无锡肉骨头诞生了。。。哈哈哈。。。 {:232:}俺家这里面起子是去馒头店买个没蒸的馒头 两次提醒都进不来，终于看到了！
真是功夫面包啊，我原来做法式园面包也是45分钟折叠一次，我就偷懒每45分钟面包机搅一搅。。。。
你的starter保存下来啦吗？ 我小时候家里一直有块酵母， 每次发面都要留一块当酵母下次用 这个差不多就是所谓的Artisan Bread吧 夏翁 发表于 2013-6-4 09:07 static/image/common/back.gif
无锡肉骨头的老汤传了多少代人，据说济公有一天到店里吃完喝完没钱付账，店主很Nice就不收钱了，济公过意不 ...
无锡虱骨头:dizzy: 本帖最后由 容易 于 2013-6-4 11:23 编辑
sylvia 发表于 2013-6-4 09:27 static/image/common/back.gif
两次提醒都进不来，终于看到了！
真是功夫面包啊，我原来做法式园面包也是45分钟折叠一次，我就偷懒每45分 ...
之前是我一边写边存草稿。才写了一半的时候不小心点了发布，赶紧删了继续写。所以你被艾特到了。:L
starter保持下来了，每周要喂一两次的。看看我可以喂几年。:D 马鹿 发表于 2013-6-4 09:28 static/image/common/back.gif
我小时候家里一直有块酵母， 每次发面都要留一块当酵母下次用
就这意思，引子。 qqq54 发表于 2013-6-4 09:14 static/image/common/back.gif
俺家这里面起子是去馒头店买个没蒸的馒头
原理差不多。不过中式面点的面团里通常会加点碱来中和。而欧式面包是要保留酸味的。所以控制这个酸度也是个学问。 容易 发表于 2013-6-3 20:40 static/image/common/back.gif
就这意思，引子。
哈哈， 对， 对， 就这词， 我都忘了 马鹿 发表于 2013-6-4 09:44 static/image/common/back.gif
哈哈， 对， 对， 就这词， 我都忘了
有的地方叫面肥，老面，前头qqq54说起子，呵，叫法还真多。 我倒是巨爱吃酸面包。但，看了看这做法，放弃。太麻烦了。。。 其实对我来说只要是新出炉的面包， 我都觉得好吃， 怎么做都好吃。
clam chowder 也是我的最爱， 新英格兰地区比较流行这个