艾米利亚-罗马涅亚的复活节焖烧羊肉
本帖最后由 丁丁咚 于 2013-3-29 05:21 编辑前段时间在爱坛咨询了关于管理菜谱的软件，很多人热心地帮忙，penpen和二郎神还特别贴图指导，在这里再次表示感谢！
这周末就是复活节了，欧美大部分国家多多少少都会放点假，给大家上个复活节的菜助兴吧：艾米利亚-罗马涅亚（Emilia-Romagna）地区的复活节烧羊肉（agnello arrosto）
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133727aljpdj1lc884g1ol.jpeg
话说在深受天主教影响的欧洲大陆，复活节之前有长达40天的预苦期（lent），在饮食起居上都有诸多限制，信徒会进行斋戒、祷告、忏悔、施舍等活动，以洗净罪恶，升华精神。而复活节的到来嘛，对世俗之人来说，那就是一个“苦尽甘来”的庆祝日。欧洲人跟中国人一样，这时候就是借着庆祝耶稣复活的名义，变着法子大吃大喝了。
复活节期间的每一天，从周四到周一，都有饮食习俗上的讲究，各个地区也有不同。但星期天晚餐（Easter Sunday dinner）的主角，传统上就一定是羊肉了。
其实作为一个四川人，我小时候是非常不爱吃羊肉的。我家的传统是每年要吃一次羊肉，那是在冬至的时候，和大白萝卜一起炖，加一点橘皮去膻，据说喝了这个可以御寒，整个冬天都不怕冷。我爸妈总是要强迫我喝一点，但我真的从来也没有喜欢过那个东西。
对了，小时候街头还有烤羊肉串，我们一帮小朋友经常去吃，好是好吃，不过说实在的，加了那么多辛辣的调料以后，我估摸就算是换成猪肉，大家也不会觉出不同吧。同理的还有北京的涮羊肉，虽然我也挺爱吃，但是涮好的羊肉片挂一层厚厚的韭菜花腐乳芝麻酱，羊肉味儿也给压得差不多了，所以我搞不清楚自己是喜欢吃那个羊肉呢，还是喜欢吃那个麻酱。
真正喜欢上羊肉的味道还是后来在我们研究所后面开了一个内蒙xx办事处的宾馆，宾馆底楼就是一家羊肉汤锅，据说羊肉都是从内蒙运过来的。去尝了一次，天啦，这肉也太鲜美了，这才知道羊肉跟羊肉也是不一样的。突然明白为啥我的内蒙朋友会把羊肉捧得那么高了，换了我，天天有这么好的羊肉吃，我可能也不爱吃猪肉了。
不过，据我内蒙的朋友说，这店不算什么，真正的极品是在内蒙吃的白水煮全羊，整只羊在大锅开水里面浸煮片刻捞出来，用锋利的小刀割下表面的肉，给大家趁热分食；割至露出血色，再把羊放进锅里煮。这种边煮边切的羊肉，真正的鲜嫩无比 ～～虽然这东西我还没有口福吃过，不过光这吃法听起来就有够古朴彪悍的，令人神往啊。
(各位坛友的家乡有什么特色的羊肉菜，也请分享一下吧，我只知道苏州的藏书羊肉宴，还有新疆的手抓饭、烤包子)
法国菜里面也有白水煮羊肉，而且一般菜谱上都会强调这道菜要用上点年纪的羊肉来做，羊肉味儿才足。其实不光是这个白水煮羊肉，很多传统的法国羊肉菜肴，都讲究要用老羊（mutton）而不是小羊（lamb）。
意大利人对羊肉的喜好却正好相反，在意大利用来食用的羊肉主要是春天的小羊，甚至是不足月的乳羊。到了春末，意大利的牧羊人就把羊赶上山放牧，意大利人觉得活动开了的羊肉，就老了，膻味也重了，反正就是不适合食用了。所以这以后羊的主要功用就是产奶用来制作奶酪。
说起复活节的羊肉餐，意大利的每一个区域，都有自己的传统烹调方法。其中最有名的，当属罗马地区的凤尾鱼烧羊羔肉（Abbacchio alla Romano），真正的鱼羊鲜啊。但这菜一定要选不足月的羊羔肉做，才体现其独特的风味。在意大利，临近复活节的时候，很容易买到整只的小羊羔。但是在蒙特利尔，我们当然就不能要求那么高了。
所以这次做的是艾米利亚-罗马涅亚（Emilia-Romagna）地区的复活节烧羊肉。这菜对羊羔的年龄要求没有那么苛刻，但是香浓可口，制作也很简单，很适合作为复活节的主菜。
艾米利亚-罗马涅亚是意大利北部的一个区，在波河平原中部。我觉得，波河平原就差不多相当于我们的长江中下游平原。这里是意大利工业和经济最发达的区域。自古以来生活富裕，饮食上自然也非常考究，每一个城市小镇都有自己的饮食特色。不过即使在这个美食传统极强的区域，艾米利亚-罗马涅亚的饮食也绝对可以算得上其中翘楚。
Emilia-Romagna在意大利的位置
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/29/040527ckhhsbds3a7npqk3.gif
艾米利亚-罗马涅亚的首府是博洛尼亚（Bologna），也常常被称作意大利的美食之都（arguably...），这里人人都把吃当成头等大事来抓，爱好美食的朋友一定不要错过这里。这城市本身也是一种保存非常好的中世纪古城，有很多精美的古迹和艺术博物馆。世界上最早的大学就诞生在这里，且运作至今。所以博洛尼亚城其实也是一座大学城，大学建筑散布于城里。而且这里不像米兰、罗马、威尼斯那么乱哄哄地挤满了外国游客，很多非常棒的景点都是免费的，包括12世纪大学的遗址。
顺便贴两张我以前在博洛尼亚玩的时候的照片，给大家一点感性认识。当然我在那里也吃得很过瘾，不过这次不是写游记，为了不喧宾夺主，今天就不介绍了。
从双塔上鸟瞰全城 (嗨，才发现标题写错了，是Bologna 不是Bologia，懒得改了，大家包涵一下)
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133723fsyz9myym5n9yxqy.jpeg
博洛尼亚人对肉食的热爱，从杂货店屋顶上满满悬挂着的各式火腿和肉铺里琳琅满目的鲜肉就可以看出来
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133734xrnpj3nnkt44rzji.jpeg
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/134936kidgr5g15wax0iq5.jpg
蔬果市场隐于斑驳的红墙间
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133730t3omoqygdky62xiq.jpeg
广场上总有晒着太阳闲聊的人，还有静静看书的学生
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133732hp7sl0yyr0sfrl74.jpeg
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133736drrp5272i22f5u1r.jpeg
看了点景色，咱还是说回它的烧羊肉吧。
首先是选材，虽然不一定是不足月的，但这道菜也要求选用吃奶的羊羔肉（milk-fed spring lamb）。而作为一道慢火菜，最好的部位，并不是大家在餐馆常见的、摆起来很漂亮的羊排（lamb rib rack）或者是这些年越来越流行的羊腿肉（lamb shank），而应当是选用带骨的羊肩肉，这个部位相对羊排和羊腿来说，价钱便宜不少。可它里面富含肉间脂肪、大量的胶原蛋白和结缔组织，经过长时间烧制以后，这才是最为鲜美多汁的部位。所以说“肉不在贵，会选就灵”。
只要买好羊肉，剩下的原材料和制作都是很简单的了：
原料：
[*]羊肩肉 1公斤
[*]新鲜迷迭香 一两枝
[*]蒜 3瓣去皮
[*]干红葡萄酒 2/3 杯（其实意大利讲究烧羊肉是要用干白的，但是我都开始做了才发现家里没有白的了，所以只好临时开了一瓶红酒，结果味道也还不错）
[*]黄油(butter) 1大勺
[*]菜油 2大勺
[*]盐和黑胡椒适量
做法：
把羊肉在冷水里泡两小时，倒掉血水。把羊肉用餐巾纸或者毛巾擦干表面的水分。
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133728nomj0go0j6mxgc3s.jpeg
在一个铸铁锅或者厚底不锈钢锅里面，加入黄油和菜油，融化以后，加入蒜瓣，小火煎到金黄后取出来。
把羊肉放进铸铁锅里面，同时加入迷迭香，煎到羊肉各面金黄，特别是带皮的那部分。然后放入刚才取出来的蒜，倒入葡萄酒，开大火，利用葡萄酒的溶解力，刮松焦渣，煮大约1分钟。
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133728h8oawq9ooo8tag7o.jpeg
然后加盖，小火烧一个半小时，中间翻两次。一直烧到羊肉可以很容易脱骨的时候，取出来放在一个盘子里，最好放进烤箱保温。（我用的铸铁锅密封性很好，只需要很少的液体就可以完成烹饪，所以烧的过程我没有加水。如果你的锅密封性不是特别好，注意可能需要加一点水一起烧，否则会糊锅。）
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133725tj4hkr4hz9nxvdxi.jpeg
把锅里酱汁表面上的油尽量舀出来。如果感觉酱汁还不够粘稠，开大火，收汁；如果这时候酱汁已经太干了，可以适当加一点水，加热搅匀。
把羊肉切块盛盘，烧上一点酱汁。配上面包，和一点新鲜蔬菜，如芦笋或嫩四季豆，就是一道极其美味的复活节晚餐的主菜了！
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201303/27/133726ell94qwal49l9z47.jpeg
羊肉丰腴肥美，迷迭香更吊出羊肉本身的鲜味，而红酒则让一切的味道浓稠地依偎在一起，bon appetito! 真是美味又长知识。
作为南方人，我一般不吃羊肉，不过你的看着好有食欲。。。 看得我也想周末大做一顿了。真是图文并茂啊。白水煮羊肉小时候吃过，真的很鲜，不过不是内蒙的做法。 又有掌故，又有菜谱，香！ 图文并茂，手艺高超！{:237:} 即晴 发表于 2013-3-29 05:05 static/image/common/back.gif
看得我也想周末大做一顿了。真是图文并茂啊。白水煮羊肉小时候吃过，真的很鲜，不过不是内蒙的做法。 ...
我也是啊。正好这个周末有一对朋友从上海过来生孩子，就请他们吃羊肉啦~~ 谢谢丁咚~ 你的菜谱要多多拿出来介绍哦。{:237:} 即晴 发表于 2013-3-29 05:05 static/image/common/back.gif
看得我也想周末大做一顿了。真是图文并茂啊。白水煮羊肉小时候吃过，真的很鲜，不过不是内蒙的做法。 ...
即晴mm家是哪里的？
我觉得新鲜的羊肉白水煮肯定就很好吃。当然，据说羊肉的味道跟吃的草的种类密切相关。所以我们四川的羊就是不怎么好吃。 容易 发表于 2013-3-29 05:11 static/image/common/back.gif
图文并茂，手艺高超！
其实手艺不高超哦，这个菜真挺简单的{:1_1:}，你做的糕点可比这个复杂多了。 丁丁咚 发表于 2013-3-29 05:25 static/image/common/back.gif
即晴mm家是哪里的？
我觉得新鲜的羊肉白水煮肯定就很好吃。当然，据说羊肉的味道跟吃的草的种类密切相关 ...
你们是老乡呢，川妹子！
我也腆着脸跟你们认半个老乡。哈哈， 我童年是在四川度过的呢。 我是新疆的。新疆内蒙的羊肉都好吃，越接近自然喂养的味道越好。但是现在能买到澳大利亚和新西兰的羊肉，凑合着吃。 一看就流口水啊。。。 丁丁咚 发表于 2013-3-29 05:25 static/image/common/back.gif
即晴mm家是哪里的？
我觉得新鲜的羊肉白水煮肯定就很好吃。当然，据说羊肉的味道跟吃的草的种类密切相关 ...
哈哈，我老家四川的，但是6岁起住在新疆。那时去山里玩时，大家会牵一只羊，带上瓦斯罐，到了山里现宰，用雪山化水煮，只放盐，有时还放胡萝卜和洋葱，香菜等，新鲜的食材真是不用加什么调味料就很给力。 你对意大利烹饪的研究我是清楚的，能做的这么地道，你是我见到的唯一一个 大地窝铺 发表于 2013-3-29 06:15 static/image/common/back.gif
我是新疆的。新疆内蒙的羊肉都好吃，越接近自然喂养的味道越好。但是现在能买到澳大利亚和新西兰的羊肉，凑 ...
除了放在手抓饭里面，新疆的羊肉一般怎么吃呢？是不是直接烤？ 即晴 发表于 2013-3-29 09:43 static/image/common/back.gif
哈哈，我老家四川的，但是6岁起住在新疆。那时去山里玩时，大家会牵一只羊，带上瓦斯罐，到了山里现宰， ...
山菊说你是新疆的，容易说你是四川的，结果你是跑到新疆的川妹子啊？我也记得我小学的时候，突然有一阵，很多四川人搬到新疆去，我邻居的叔叔就去了。
你们这吃法俺真觉得太有诗意了，就是那只羊确实有点悲催;P 丁丁咚 发表于 2013-3-28 18:35 static/image/common/back.gif
除了放在手抓饭里面，新疆的羊肉一般怎么吃呢？是不是直接烤？
手抓肉，烤肉串，孜然炒肉，和蔬菜一起炒，新疆饭馆里吃饭，最常见的“过油肉拌面”。 爱菊轩 发表于 2013-3-29 10:04 static/image/common/back.gif
你对意大利烹饪的研究我是清楚的，能做的这么地道，你是我见到的唯一一个 ...
谢谢菊姐给予的高度赞扬，俺都要不好意思了 {:187:}。
我其实最初是想研究法餐的，结果翻了几本书以后，觉得太繁琐了，完全不适合居家过日子。后来又想研究德餐，但是德国菜确实比意法西的水平和种类差一截啊。后来慢慢发现意餐最和我的口味，做法简单、花样也多、食材也广、饮食结构也比较均衡，所以我现在除了中餐以外，基本只做意餐了。 丁丁咚 发表于 2013-3-29 10:42 static/image/common/back.gif
山菊说你是新疆的，容易说你是四川的，结果你是跑到新疆的川妹子啊？我也记得我小学的时候，突然有一阵， ...
我父母一直在新疆工作，我虽然出生在四川，但是户口在新疆，所以6岁后就跟父母生活了。
找出刚泡中文网站是写的一篇关于吃羊肉的文章，那时怎么那么多话呢？{:soso_e127:}
刚到新疆时我家是不吃羊肉的。这得怪我外婆。
脚连四川都没有迈出的外婆怎么会和我家不吃羊肉有关？这替罪羊找得也太离谱了吧。非也非也。我外婆是个洁净利爽的小老太太，她不吃泥鳅，认为不干净；她不吃羊肉，认为太腥气。在她的调教下，妈妈自然对羊肉也丁点儿不沾。可到了新疆怎么能不吃羊肉呢？记得爸爸决定做我家第一个吃螃蟹的人时，我妈受不了腥膻味儿，把我们都给关门外了，让我爸在外头“烧煮”。小孩子好说，有吃的就行。尝一尝，咦，还不错嘛。从此，我就踏上了大啖羊肉的不归路。我妈后来也为边疆的畜牧事业贡献了很大的有生力量，这却是后话。
吃过新疆的羊肉才明白为什么“鲜”字里有“羊”。得天独厚的水土养育出细腻肥嫩的绵羊肉，腥膻味比内地的山羊肉轻多了。如果我这篇文章里用的鲜字超过100，请各位原谅我的笔拙，找不出别的字眼来形容这美味。
烤羊肉串是最有名的新疆小吃。陈佩斯演的卖肉串家伙确有几分神似，要不怎么叫大腕呢。买买提们都是天生两撇翘翘的大胡子，可比斯大林气派多了。把精细羊肉肥瘦相间地穿在一头尖，一头卷成小圈的铁钎上，整齐码在桶里，并不吆喝（也许看我们太小，不屑吆喝），只抱了臂冷冷站着，自有买家。顾客点好要的串数后，买买提把肉串摆在特制的铁皮碳炉上（大家都见过吧），过一会儿，肥肉烤出的油滴在碳上，惹得火苗哄的一下窜起，抢先一步舔上肉串。只听?昀??昀驳挠捅?响，逗得食客大咽口水（写到此处，我也大咽口水）。莫急，还要撒盐，辣椒末，孜然粉，肉串翻面，再撒一遍盐，辣椒末，孜然粉。眼见鲜红血腥变成焦黄油亮，烟雾缭绕，香气四溢，好啦，开吃吧。铁钎末端并不烫手，尖头却得小心。先狂啃几串压压口水后再慢慢回味。孜然香浓，肉块细腻，鲜香嫩滑，齿颊生津，诚不虚也。尤其夏天三五好友扛一箱冰镇啤酒，点上几十个大串，微风徐徐，笑语声声，怎一个爽字了得。
由烤肉串衍生出的炒烤肉又是另一番风味。原材料都一样，只不过自己家就能做。羊肉切片，锅内翻炒，待煎出肥油，放盐，辣椒面、孜然粉。肉片色泽金黄红亮时，即可上桌。下米饭，拌面都极佳。我妈是此中高手，但离开新疆后就再也做不出那么香的炒烤肉了。
为欢迎间谍MM到来，我且把练习吃羊肉比作练武功，这样的话吃烤羊肉只是入门工夫，人人都会，不值一提。吃馕坑肉要稍上一层。说到馕坑肉，先名词解释：何谓馕坑。听说过馕吗？第一批支边川人到新疆时，乍一听这儿人吃馕，可吓了一跳。因为四川人n，l不分，馕即是狼。人能吃狼，那还得了，可见何其凶悍难惹。闲话少说，馕是维族人的主食，用发面在黄土砌成的中空圆坛中烘烤而成。打馕，即做馕，的那个圆坛就是馕坑。
把馕换成羊肉放在馕坑里，底下架柴炙热而熟就是馕坑肉了。它有两种作法：
一种是羊肉切块，皮牙子（洋葱）、孜然、辣椒粉、盐、面粉调糊，肉挂糊后，可以biā（新疆话，贴的意思）在馕坑内，也可以串成串架在馕坑里，封口焖烤，约半小时可成。烤好的肉金黄喷香，外焦里嫩。吃这个的机会不多，一般只有到维族家做客才能吃到。后来，我们那里的维族越来越汉化，连馕坑也不多见了。
还有一种作法就是有名的烤全羊。据说做这道菜必须选用两岁以内的南疆绵羯羊，其肉质最为鲜嫩肥美。新鲜宰杀剥皮后，去掉头、蹄和内脏，整只羊穿在木棍上，抹遍不外乎孜然、辣椒、胡椒、盐等调料，同样放入馕坑中焖烤一小时左右即可。做法虽然简单，可烤出来的肉皮脆肉嫩，酥香味美，入口即化。此为维族大宴上必不可少的一道菜，整羊置于大盘中，旁边一把英吉沙小刀，自己看中哪个部位，切来就是。我只在哈密切块零卖的摊档上吃过一次，不知是饿了，还是确实名不虚传，总之那次吃得我差点连舌头都吞下去。献上一只烤全羊以飨众位：
而要能吃手抓羊肉就得有点功底。不过当我有机会吃到这种做法时，已是练家子了。这要从我们进山玩说开来。
虽然我们厂区周围是茫茫一片戈壁，但开车两个小时可到天山余脉。那时没有舞厅，没有录像，“去山里玩” 是最主要的娱乐节目。夏天时，爸爸妈妈的单位常组织职工进山，我们自然跟了去。学校也会组织开车去山里，但吃的比爸妈单位差远了。
那时也就是一辆大卡车，大家围一圈坐卡车后厢上，中间放着一头羊、瓦斯罐炉具和馕、各种调料、蔬菜（不过胡萝卜、洋葱而已，但这足够了）。开到一山清水秀之处，下车游玩一番，然后埋锅做饭。山里的景色真美呀，白雾冉冉，松柏青翠，只给大家看一张照片，大家就明白什么是仙境了。
到得午饭时分，大家就准备大宰活羊做烤肉串和手抓羊肉。必须是维族小伙宰羊，因为他们只吃穆斯林宰杀的牲畜。我不象三毛小时那样出众，爱看杀动物，每到这时，我就躲得远远的去采野花。小伙子们三下五除二地剥光羊皮，将一只羊大卸八块，煮汤的煮汤，串肉的串肉。姑娘们从旁边涓涓溪流中取水煮肉。大夏天的，溪水却冰冷彻骨（literally），因为那是雪山化水。不出一小时午饭就能弄好。我对自己做的烤肉串不甚感兴趣，只觉得手抓羊肉和羊肉清汤鲜得很，大约是新鲜羊肉和雪水的关系。
手抓羊肉作法极为简单，说白了就是白煮羊肉。把带骨羊肉投入滚水中，撇去浮沫，就那么煮，顶多再放些洋葱、胡萝卜和盐。新宰的肥羊鲜味足矣，何必用酱油、料酒等糟蹋它的自然美味。就如一个MM若生就一副白生生的俏脸，涂脂抹粉只会看着俗气，素面朝天才是正经。
待羊肉熟后，捞起堆在盘中，大家据地而坐，以手抓而食之，畅快淋漓，方显英雄本色。再有酒盈樽，就更痛快了。这道菜式必合萧峰之类的口味。不过毕竟白煮，有些腥气。
吃过手抓羊肉，还有清汤呢。盛一碗煮手抓羊肉的汤，撒一层香菜，洪七公定道：“鲜得紧！”
也有乐极生悲的时候。小学六年纪时，不顾老师“不许出去玩，好好在家复兴功课”的谆谆教诲，跟爸爸单位去爬山。华山虽险，毕竟还有石阶可登，链索可攀，新疆的山只是山石草木，一片自然风茂。却说我随爸爸和哥哥手脚并用爬上一陡山，感慨一会儿“会当凌绝顶，一览众山小”后，准备下山吃饭。上山还好，下山却难。但觉脚步越来越快，收不住啦。什么也听不见，忽然头晕目眩竟骨碌碌滚下山去了。还好没有失去知觉，只是右脸火辣辣痛，皮全擦破了。据后来我哥哥描述，当我越走脚步越虚浮时，我爸在后面大喊：“坐下来，坐下来！”但那时估计身子和地平线成45度角，重力引得我确实坐不下来。后来我越跑越快，干脆翻两个空心跟头，滚下山为止。这是我哥原话。休息一天后去上学，黑着脸走进教室，把大家吓一大跳。满脸紫药水，能不吓人吗？证据确凿，还被老师好一顿批。
您要是九阳真经没练到家，就要错过一样最具原始风味的小吃，清炖羊头羊蹄。如果不自量力强为一试，引得走火入魔大吐小泻，只能说练艺不精。取新鲜羊头、羊蹄，去毛洗净，真正白煮到肉脱骨为止，捞起蘸盐即食。这款菜至今还未敢试，太膻了。
还有一样烤包子也属此列。受一哈萨克族同学强烈推荐，吃了一个，恨不得当时能吐出来。烤包子是用羊肉丁、羊尾油（肯定就是它坏的事）、洋葱等作馅，以死面包成方形包子，在馕坑中烘烤而成。
再说一个跟羊肉无关，却也颇能体现新疆饮食文化的菜──大盘鸡。
大盘鸡起源于离我家开车半小时的沙湾，由辣子炒鸡变化而来。整鸡剁块，活杀的自然最好，加辣椒、花椒、土豆炒煮，红亮诱人，又麻又辣。装在大盘子里（故名大盘鸡），放于桌子中央，大家就伸筷享用吧。往往先喝啤酒吃肉，剩下汤汁拌面。一顿饭吃下来，所花无几，但吃得舒服自在，肚子溜圆。刚开始流行吃大盘鸡时，那时我还上高中，经常和同学约好一起去。一群无知少年嘻嘻哈哈的走在一起，全然不知以后各自会有怎样的路。 雪个 发表于 2013-3-29 07:33 static/image/common/back.gif
一看就流口水啊。。。
卷帘人，红薯，猪蹄和羊肉，你要吃哪一个？Or eat them all!