【原创】我做汤种面包
本帖最后由 喜欢 于 2014-12-27 17:05 编辑昨天再做汤种面包，很成功，颇受LD好评。
从几年前开始学做面包，总是很久才做一次。虽然卖相也都还可以，但吃起来总是不够理想，最多是“好吃”，从来不曾有“太好吃了”这样的评价。
但昨天的面包，得到了这样的评价。俺大受鼓舞。
刚才花了几小时（唉，好像写食谱比做一次都费劲）把做的过程写下来，为的是跟朋友们分享一下。
只拍了给晚餐做背景的面包照片：
http://www.aswetalk.org/bbs/data/attachment/album/201301/20/195115t4zp9z70tm0ptm9e.jpg
看着挺漂亮吧？有食欲吧？想自己动手做了吧？^.^
我这样做汤种面包
我不备面包机（觉得它效率低）；也不备高筋、低筋面粉（太麻烦），面食一律用普通面粉（All purpose flour）。
网上面包食谱很多，我参考了几个做法，加上自己的体会和一点儿创意，形成了自己的做法，逐字记录如下，供参考。（勺：table spoon；小杯：约130毫升）
1，准备汤种
小锅里放入两勺面粉，约一小杯水（另外再准备些水，必要的话可以边加热边添），用筷子搅均匀，上火加热，不停搅拌，面粉开始变成“浆糊状”，不要太稠，可适当添水，务必搅均匀，离火。放在一边待凉，最多温热时可用，烫的不能用。
http://attachments01.aswetalk.org/album/201412/27/170354zfip1ir3983k5f13.jpg
这是我2011年第一次做汤种时拍的照片。现在看来，这个似乎稠了一点儿，量也大了点儿。可以放更多的水，总量却不必这么多。
【注：sylviaMM指出：汤种的"面:水"比例为1:5】
2，准备牛奶和酵母
小半杯牛奶，用微波炉加热1分钟以内，用手指搅匀试其温度，以热而不烫手为宜（约39C，温度过高的话酵母会失效）。放入1-2茶匙酵母（我用的instant yeast，1茶匙），再放入1-2勺白糖（必须放至少一茶匙糖，多少随口味）。放置几分钟，待酵母融解、出现泡沫（如果不出现泡沫也无妨）。
3，准备鸡蛋
两个鸡蛋打入小碗中，打匀。
4，和面
2小杯面粉倒入已经不烫的汤种锅中（就用这锅来和面）；加入3中的部分鸡蛋（1/2-3/4，剩下的用来“刷蛋液”，见下）；加入2中的牛奶和酵母（先搅匀）；用筷子搅拌。若需要添水，则用2的杯子，顺便把剩下的酵母、糖涮干净。用手和面，全凭经验。这时加水要小心，面团过软、过硬、还是合适，全在此时决定——面团偏软即为合适。
5，揉入黄油
1勺量的黄油，揉入面团，揉匀。（有个食谱说，此时的面团应该像宝宝的PP一样光滑柔嫩，哈。）
6，发酵
我用一个大锅盛了温热的水，把盖了盖的面盆放进去，大锅再盖盖，以此保持温热，使发酵顺利进行——约1-2小时。中途必要的话可以给大锅适当加热，但千万别过热！——面团发至原来的两倍大即可（过度发酵也不好）。
7，揉面
揉面也要单列出来说事？对！我做过很多次面包，为什么最近两次才真正暄软好吃？（LD昨天说：从前我对你做面包持无所谓的态度，但今天这面包太好吃了，以后可以多做！）就因为最近这两次我在揉面上下了工夫。首先要把发好的面团揉匀自不必说；然后隆重推出我独创的重要步骤：
把面团擀成大片，然后折叠，横三折，竖三折，折成方块，再擀开成大片，这次沿一边卷成一个长条，稍微按平。切成12份（剂子）。
这样做的效果，就使面包的断面似乎“一层一层”地，于是它就暄软好吃。如果吃“白面包”，这时就可以入烤箱烤了。如果要包入馅料，则继续下面的步骤。
8，准备馅料
可以在更早的时候先准备馅料。如果到“7”之后才准备馅料，则应把7中的“剂子”用塑料布/袋盖上，以免其风干。
我这次的馅料也是自创：用一根香肠（抱歉，没记住叫什么，总之你喜欢什么口味用什么就是了），细细切碎；用一点榨菜（约为香肠量的1/3），细细切碎；两者混合，即成。
9，包馅
每个剂子不再揉，直接从上面按扁，——因为要它“分层”的效果，所以不要把它放倒再按！——如果此时剂子太长，就把它切成两半，摞起来再擀。用擀面杖擀成片，放入约1.5勺的馅料，包成包子，包严，皱褶朝下，整型，放入铺了铝箔的烤盘（若不放铝箔，则烤盘需薄薄抹一层油）。我的馅料刚好包6个“包子”。又用类似的方法包了6个豆沙馅的。
小贴士：红豆沙买来是包在塑料袋中的，从一端剪一个寸许的小口，每次从这里往外挤豆沙，可以有效控制其形状和用量。
10，二次发酵
这一步也非常重要。如果时间不够，不能待其发酵完全就开始烤，则效果将大打折扣！我把烤箱略微加热，关电（因为此时不方便用热水锅保温了）。把烤盘连同盖着防干的塑料布一起放入烤箱，使面包在温暖的环境下二次发酵。约用30-60分钟，直到面包发到原来的二倍大。
11，烤制
取出烤盘。烤箱预热350F，给每个面包刷蛋液，烤盘入烤箱（高架），定时10-15分，待面包上半部变色；取出烤盘，再给每个面包刷第二次蛋液；烤盘转180度重入烤箱，这次用“低架”，烤10分钟。
大功告成。
字斟句酌地精心写出来的哦。如果你喜欢，就给朵花吧～{:189:} 这个忒麻烦了，我就不山寨了。 Highway 发表于 2013-1-21 11:41 static/image/common/back.gif
这个忒麻烦了，我就不山寨了。
如果做熟练了，真正动手的时间应该不超过一个小时。但就是战线拉得长，总得4、5个小时吧。 帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1：5
一勺面粉+5勺水。 sylvia 发表于 2013-1-21 11:58 static/image/common/back.gif
帮姐姐补充一下----汤种准备的面和水是1：5
一勺面粉+5勺水。
谢谢兔兔MM～
哈，我这“不严格”的特点，可能是不易山寨的关键。{:212:} 这个得哪天心情特别好才愿意尝试一下, 感觉还是比较麻烦, 加上俺家领导不太喜欢吃面包. 喜欢 发表于 2013-1-21 12:02 static/image/common/back.gif
谢谢兔兔MM～
哈，我这“不严格”的特点，可能是不易山寨的关键。 ...
确实，比如那个烤箱略微加热，关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度，到了温度后是多少时间再关。 冰蚁 发表于 2013-1-21 13:09 static/image/common/back.gif
确实，比如那个烤箱略微加热，关电。就缺数据啊。略微加热是加到多少度，到了温度后是多少时间再关。 ...
其实，我为什么坚持“模糊”操作呢？因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作～
所以我只记最重要的数据，其它的就凭经验、常识了，操作时基本是不看食谱的。比如这个“略微加热”：
那是给发酵一个适当的温度，使其速度加快（不加温它也能发酵，但所用的时间要长很多），但是发酵的温度不能过高——这个就是常识了，我就没写出来，因为反正我也不知道多少度就算过高了——我就用手试：烤箱里热烘烘了，绝不能等到烫手，就关电。
用过烤箱的人都知道，烤箱预热是很快的，那通红的电热丝（杆？）热量是很大的，所以，我这个“略微加热”实际上最多一分钟，人是不能离开的，不等电热丝变红就要关电。 真是好方子！等我减到我的目标体重，一定要尝试的！ 本帖最后由 graceusa 于 2013-1-21 12:00 编辑
不好意思，关于7（揉面），我啰嗦两句。
做面包，面团第一次发酵后，过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出来的面包就会像馒头。
擀薄后折叠几次是可以的，而且做土司面包这个步骤是必须的，否则就没有一撕一层的效果了。另外，擀还能使“拉丝”变得更长。 graceusa 发表于 2013-1-21 14:53 static/image/common/back.gif
不好意思，关于7（揉面），我啰嗦两句。
做面包，面团第一次发酵后，过度揉面会导致把发酵过程中形成的“ ...
别不好意思，谢谢阿葛MM解释缘由～
我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出来的面包就会像馒头”，只直觉地把发好的面团揉揉好即止，而不肯把它揉得太久太硬。然后学来了这个折叠法（原食谱里是一个面包一个面包地折叠/擀）……你这一说就更要注意这一点了。
看过你做的面包截面，是“一撕一层”的样子，你也折叠了吧？
喜欢 发表于 2013-1-21 12:04 static/image/common/back.gif
别不好意思，谢谢阿葛MM解释缘由～
我不知“过度揉面会导致把发酵过程中形成的“拉丝”揉断，那样，做出 ...
我做面包通常会“折叠”三四次。
做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀，也可以像你这样擀完以后分剂子。
graceusa 发表于 2013-1-21 15:22 static/image/common/back.gif
我做面包通常会“折叠”三四次。
做土司面包是大片擀。做小面包可以一个一个地擀，也可以像你这样擀完以 ...
做小面包也别一个一个地擀呀，那多费劲！
我要把做面包的事业进行下去，常规化，所以一定要优化过程，使其简单易行。你还有什么高招儿，继续分享吧～{:237:} 喜欢 发表于 2013-1-21 15:36 static/image/common/back.gif
做小面包也别一个一个地擀呀，那多费劲！
我要把做面包的事业进行下去，常规化，所以一定要优化过程，使 ...
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整好型放回去发。你要么试试，再来写份报告。
{:193:} 喜欢 发表于 2013-1-21 13:24 static/image/common/back.gif
其实，我为什么坚持“模糊”操作呢？因为那些数据简直束缚人的手脚、增加麻烦、离了食谱便没法操作～
所 ...
那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一分钟。都发起来了。190F那次，在搁了1小时后，烤箱内温度降到110F。酵母发酵理论温度好象是110F吧。不过看你写的，貌似温度还可以设低点。:lol 冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45 static/image/common/back.gif
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整 ...
面包机省我啥事？啥时间？（如果它只能和面就算了，我自己和面挺省事的。）
我得想明白：它占我厨房一个地方，确实能提供足够的便利，才能请它登堂入室…… 冰蚁 发表于 2013-1-21 15:51 static/image/common/back.gif
那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一 ...
我确实只用100F或更低。
300F还能发？酵母菌不被高温杀死吗？
190F还用了一小时哪？
我有时就放在桌子上，让阳光的温度帮我发面～1-2小时也够了。 喜欢 发表于 2013-1-21 15:56 static/image/common/back.gif
面包机省我啥事？啥时间？（如果它只能和面就算了，我自己和面挺省事的。）
我得想明白：它占我厨房一个 ...
俺是懒人么。{:191:} 冰蚁 发表于 2013-1-21 15:45 static/image/common/back.gif
优化过程估计还是回到面包机。看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整 ...
你这说的是啥？没懂——“看看能不能不要二次发酵。不需要的话，揉完了，醒一下，拎出来擀。擀完了整好型放回去发”——最后这个“发”是发什么？（此时你的前提是“不需要二次发酵的话”。） 冰蚁 发表于 2013-1-22 04:51 static/image/common/back.gif
那你这个烤箱温度可能100华氏度都不到了？我是试过设300F，到了后定时一分钟。也试了190F，到了后定时一 ...
酵母发酵理论温度好象是110F --- 你打哪儿听说的呢？要是110度酵母才能工作的话，那家里没烤箱都不能发面了？事实上110F相当于43.3摄氏度，已经超过了酵母的工作温度。
我是把家里的烤箱打到最低温度（我家的是170F，若还能低的话更好)，10分钟后关烤箱， 然后把水盆和盖了厚湿毛巾的面盆一同放进去，冬天发50-60分钟左右，第一次发酵就完成了。 你开300度绝对把酵母给烫死了。