厨试之四 —— 荷香伴藕
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-12-4 18:27 编辑莲、藕全身是宝，除了观赏外，莲心、荷叶可泡茶入药，莲子、藕、荷叶都可入馔，现在荷花、荷梗也有菜品出现。
做菜时一般选用新鲜的荷叶，除了作为天然色素以及煮粥外，主要是用来做包蒸（裹蒸）的材料，就是常说的荷叶蒸，糯米鸡、荷叶红烧肉等就是这样的菜品。晚秋时节，新鲜的荷叶已没了踪迹，不过干荷叶还是能找到，不必去药店，许多农贸市场及茶叶店里都可见到。只要用开水烫软，用整张或剪成需要的大小都可以，效果和新鲜的荷叶近似。荷叶蒸除了能给菜肴增添一点清香外，还能更好保障菜的口感和外观，因为它防止了蒸汽的冷凝水进入成菜。
藕从初夏到深秋一直可见，冬天也可买到。藕的做法更多，从凉拌、快炒到蒸、煮、烧，不论配蔬菜还是肉类，效果都不错。久煮不变形以及多孔的特点，常常被用来做酿菜。
酿菜最常见的就是大家说的XX塞肉，或者酿XX，比如苦瓜塞肉、酿豆腐。中餐里酿菜做法多种多样，内部有自然空间的，会被利用到，比如青椒、苦瓜，大的如冬瓜（冬瓜盅，这个有点广义酿菜的意思），没有的也会给挖出一个出来，比如萝卜、豆腐之类。一般来说，酿菜有蒸的、煮的，还有烧的、烤的，蒸酿外观比较好，也不油腻，只是对于较嫩的食材，时间长短的把握要求比较准确。
言归正传，这次试验采用了包蒸和酿蒸的组合，以实现酿藕的最佳效果。
考虑到藕熟的时间，选藕中段，切成5-8公分的小段，一节藕一切为三。
与之对应的酿料，用五花肉。先把肉切成小指粗细的条，再切成丁，用刀粗剁二三十下好入味；加入姜末和口蘑丁，再加了把剩米饭进去当填料，吸收汁水。成菜希望保持藕的本色，加盐和一点点生抽，拌好，腌15分钟以上。
洗净干荷叶，用开水烫软，放入盘中。
把腌好的馅料塞入藕孔，填满后，码放到荷叶上，摆满了用荷叶包好。
蒸锅上汽后，把盘子放入笼屉蒸，中火蒸25分钟左右，筷子可以戳入藕就好了。
熄火5分钟后取出，可以直接用刀叉吃，也可以切成片上桌，或切好后放回去蒸1-2分钟上桌。
看看刚出锅的样子
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由于肉里的油被藕吸收，所以菜口感比较清淡，肉、口蘑的鲜味和藕的清甜，加上一丝的荷叶香，在一片藕中都可以尝到。和抹了肉糜裹粉炸的藕夹相比，味道不那么浓重，也不油腻，回味却清晰而悠长。
出锅时藕保持了本色，希望锦上添花的话，用鲜艳的绿色垫底效果会不错，不论是菜叶或是绿色的羹糊。
冬日热腾腾的饭桌上，端出这样一道荷、藕同蒸的菜，在视觉上给人带来一丝清凉之意。喜欢含蓄一点的，可以把这道菜改名为 —— 忆莲。
（假如没有荷叶，另一种包蒸的材料很容易找到，那就是 —— 白菜叶）
上面这道的完成几乎和计划的一样，不过馅料却多了不少，一斤肉加了5-6个口蘑，填好两节藕（六段）只用掉一半的料。剩下的材料懒得再剁以及添料，直接团团，裹干粉，蘸了泡好的糯米，放入荷叶里蒸，算粗放版的珍珠丸子。
入锅前
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出锅
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和前面的酿藕相比，这个味道浓多了，荷叶使用的效果倒都很好，成菜汁少而味香。
无法想象肉馅的藕 荷叶包一只鸡，埋地里烧......这算是叫花鸡的简化版吧？ 空气精灵 发表于 2012-12-4 16:26 static/image/common/back.gif
无法想象肉馅的藕
做做就不用想象了，起码目前多数餐馆里还吃不到。 逍遥探花 发表于 2012-12-4 17:04 static/image/common/back.gif
荷叶包一只鸡，埋地里烧......这算是叫花鸡的简化版吧？
正宗的叫花就是鸡不拔毛，糊了泥，烧堆柴禾，煨熟。其它的都是豪华版。 空气精灵 发表于 2012-12-4 16:26 static/image/common/back.gif
无法想象肉馅的藕
没吃过藕盒吗？ 空气精灵 发表于 2012-12-4 02:26 static/image/common/back.gif
无法想象肉馅的藕
炸藕合木吃过？ 逍遥探花 发表于 2012-12-4 17:04 static/image/common/back.gif
荷叶包一只鸡，埋地里烧......这算是叫花鸡的简化版吧？
昨天是玩笑，目前叫花鸡多用荷叶包裹，老的做法会给鸡包网油。其实那个泥巴比较重要，一般土烤了会裂，苏州王四酒家吃的泥硬邦邦的，要用榔头敲开。有烤箱的话，探花也可一试。
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