秋日食鱼之海鲈
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-11-7 23:15 编辑今天立冬，写点秋天的事。
海鲈刺少肉还算细，做起来方法很多，各种蒸法包括清蒸都不错，烤的话很好，烧也比较适合。
假如一条鱼三斤以上，一鱼两吃就不是水平而是必须了，毕竟能整条做的大锅一般家庭不会有。
假如同时买了河鲈和海鲈，又碰巧先清蒸了河鲈，海鲈怎么蒸都会有点逊色，所以只能想点别的做法。
【玫瑰香糟烤海鲈】
想到这个做法时才发现手头没有糟卤，只好拿黄酒泡了干的糟，象什么呢？想想带着酒味的泥浆就清楚了。
把鱼抹了这种特别的浆放盆里，盖了保鲜膜，冰箱里放一晚。
拿出来之后冲去酒糟，再倒上热水泡过的加糖的玫瑰花瓣（就是泡茶的蔷薇花瓣），再腌一个钟头。撒点盐，抹点油，就是下面的样子。
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烤箱预热220度，烤25分钟，这个时间要根据平时的经验，各个烤箱差异较大。
等的时间才想起来添点东西，烤了15分钟时才加进去去皮的芋头，又多烤了5分钟，出炉是这样滴
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当然还撒了点泡好的玫瑰花瓣。假如有糟卤的话，可以把花瓣直接放糟卤里。喜欢这种复合味的朋友可以试试，所谓秘制酱料，以复合的居多，其实多数也不会太神秘，多试试不同组合，调整各种比例，也能做出自家的秘制酱料来。
【酸汤海鲈】
前些日子坊间传闻有秘笈大曝光，还是免费的，后知后觉才发现原来是酸汤宝典，还和遵义会议有着八杆子打的着的关系。里面什么豪放派、婉约派，红帮白帮的，内容颇为丰富。读了半天，看的似懂非懂，读懂的总结出来有两句，头一句是“欲得佳汤，必加木姜”，后来还有一句“纵有木姜子，酸汤未必强”。搞了半天，没半小时内速成的，只好另辟蹊径。
东北一般用白菜做的酸菜，四川则有现成的酸菜鱼料。西北有种搅团倒是酸的，是一种玉米面或其它杂面的糊，加了萝卜缨渍的酸汤，这种酸似乎也不易搞到。
看来还得自力更生。记得有种蔬菜叫番茄，略酸，很常见，可以吊出鱼的鲜。不过要想做出酸汤鱼来，光是普通的番茄还是不够的，还需添加一种秘制食材。
首先把番茄切小块，用油炒出汁，再加水熬到基本都是汤汁时，捞出。
再把晾过的鱼擦干，略煎，然后加热水煮，嗯，还要加几片姜和一种特别的材料，汤开后撇去浮沫，改小火。
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煮20分钟左右等汤转白，加入事先炒好的番茄汁，煮5分钟。
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后面这些可以按自己的习惯添加，嫩豆腐可以加的晚点，若豆腐比较韧则早点加，不过最好别用卤水味重的，否则影响汤的鲜味。
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加入豆苗后就可以熄火出锅了。
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差点忘了，还得有主食，米饭来不及了，剩的面条煎成两面黄，加点醋就得了。
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差点又忘了，前面提到的特别材料，是一种水果，叫山楂{:soso__887792365130514653_4:} ，很酸，烧肉时加1-2个比用醋更好，煮汤怕不酸嘛，多加2个就是。
我为什么想到了猫帅的暗黑系列呢～～～恩，我很不厚道啊！ 维京老海盗 发表于 2012-11-8 00:13 static/image/common/back.gif
我为什么想到了猫帅的暗黑系列呢～～～恩，我很不厚道啊！
乃们这些木有真正体会过暗黑料理滴人！ 张声语 发表于 2012-11-8 01:28 static/image/common/back.gif
乃们这些木有真正体会过暗黑料理滴人！
教主是说那个传说中的blog“English can cook”？重口味啊！ 玫瑰愿不愿意被沾上鱼腥味？{:232:} sylvia 发表于 2012-11-8 04:39 static/image/common/back.gif
玫瑰愿不愿意被沾上鱼腥味？
回去查查以前下载的调味品书里还有什么花愿意的，换下玫瑰。 完全颠覆了桂花糖藕的形象
洒了粉色花瓣，这造型太妖艳 楼上说的是，谣言啊耀眼~妖艳！ 玫瑰烧鱼，真是好创意！ 山菊 发表于 2012-11-12 09:57 static/image/common/back.gif
玫瑰烧鱼，真是好创意！
谢谢，其实以前介绍的一本复合调味的书有数百种复合调味法，老忘了看，等做菜时又是临时起意，估计不少也有重新研制车轮的意思{:191:}，以后还是结合着成功率会提高。 好有创意{:237:}
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