麻辣鲤鱼
本帖最后由 鹰从天降 于 2012-9-10 01:22 编辑麻辣鲤鱼
周末超市特价，母亲买了一条2斤6两的大鲤鱼，18块钱。可是老妈翻来覆去就是红烧、酸菜两种，有点吃腻了，于是中午我自己上手，摸索做了一道麻辣鲤鱼，吃完大家都说好，就把做法记下来方便备查。
第一道工序是剖鱼，先用刀背在鱼头上把鲤鱼打晕，然后用刮皮刀把鱼鳞去除，接着用剪刀将鱼从鱼腹开始，从肛门一直剪到鱼嘴处。剪刀要略向上倾斜，避免弄坏了苦胆。然后抓出鱼腹中的东西，把鱼鳔留下待用。鱼腹中的心脏剪下后清洗一下喂我的热带鱼，鱼油、鱼肝之类的喂乌龟，都别浪费了。这次买的鱼不错，鱼腹内很干净，几乎没有黑色的膜，如果有一定要清洗干净，不然的话，鱼腥味难除。接着，在鱼身两面靠近鱼头和鱼尾处各切一刀，注意别切断了，然后在中部找到一个白点，轻轻地将鱼线从身体里拉出扔掉，最后，再把整条鱼冲洗干净。
第二道工序是切鱼。首先需要将鱼肉和鱼骨分离。这里有一个小窍门，鱼不能平着切，那样鱼肉取得少，应该把鱼斜竖着放在菜板上，使鱼保持一个弯曲而紧张的状态，然后用刀从鱼尾处顺着骨头走一直切到鱼头处，这样鱼肉就能最大程度与鱼骨分离。鱼肉片出后切成2x4cm左右的鱼条，鱼头和鱼骨切成鱼块。切的时候要注意要粗细均匀。
第三道工序是给鱼码味。把切好的鱼条和鱼骨分别装在事先准备好的盆子里，倒入适量料酒和盐，切两片姜搅拌。需要注意的盐要码够，很多人做鱼码盐放得太少，导致鱼肉不进味，需要用汤汁和料碟补充，感觉不太好。码味10分钟后，放入一个鸡蛋的蛋清（两个盆都倒点）和淀粉，并搅拌均匀。注意不要加水，避免太稀。如果码味时料酒加得多或鱼出水较多，可将多的水倒点再加蛋清和淀粉。
第四道工序是备佐料。需要的配料有：剥好的大蒜一头，约七、八个蒜瓣、姜4片，干红辣椒5~6棵、3根二荆条（就是红色的长条辣椒）、泡椒及泡菜大半碗（有泡姜比较好，但现在家里只有泡椒和泡白菜，赶不上吃都比较酸了）、花椒一小把、小葱（家里没有大葱）、三根芹菜。将干红辣椒用剪刀剪成1cm左右的小段，这样更好出味；长红辣椒、泡椒及泡白菜切成小段。
把配料准备好后，就进行烹饪的工序了。主要是三步：炸鱼定型、炒底料、煮鱼。
第一步：炸鱼定型。往锅里倒入稍多的油，我还加了一大块猪油。用我妈的话说，和猪睡过的都好吃。待油温烧到开始冒烟的时候，将事先和好了的鱼条倒入锅里用油炸一下，需要注意的是，鱼在锅里的时间不能太长，大概一、两分钟，在油锅里翻两遍表面略有点黄就行了。将炸好的鱼块倒出，油继续倒回油锅，把鱼头和鱼骨的块同样炸一下取出。
第二步：炒底料。锅中留底油，把油烧到高温，先把准备好的干辣椒段炸一下，略变黑时将姜片、大蒜倒入油锅，待蒜瓣表面略有黄色时撒入一小把花椒（我家的花椒都是千里迢迢从老家带来的），接着放两勺郫县豆瓣酱和切好的二荆条段，出香味后把切好的泡椒和泡白菜倒进去一块炒。炒底料的时候千万要注意火候的把握，干辣椒和花椒炒糊就不好了。放豆瓣酱后可以用最小火炒以煸出红油。多少时间我也没记，反正泡椒和泡白菜炒几下就可以了，然后往锅里加开水（主要是快），这时往汤中加入一小勺白糖、一点酱油调色，一点老陈醋提味，再放两小勺鸡精和味精，用小火熬。
第三步：煮鱼。底料熬好了，把炸好的鱼块倒入汤中，先放炸好的鱼头、鱼骨，过3~4分钟后放鱼块，稍煮一会儿后，约3~4分钟（可能），加入芹菜段和，再煮2分钟，由于鱼块较小，鱼肉不算紧，尽量轻翻和少翻。向锅里撒一小把辣椒面，再撒一小把花椒面，最后再加上香葱段和水淀粉，稍微翻动一下，将鱼起锅装在盆子里。这道“麻辣鲤鱼”菜就做成了。
向毛主席发誓，这道菜真TM好吃。
由于我是第一次做这道菜，理论变现实需要边干边想，吃的时候呢气氛又太热烈了，以致一张照片都没有照出来。无奈从网上找一张照片代替，顺便附上我家在阳台花盆里自己种的辣椒照片，虽在都市，心在乡村，撒一点种子就能收获很多，还有下面这盆马齿苋，长茂盛了我妈就把嫩的摘了焯水后凉拌吃，很美味。
很诱人！{:237:} 菜谱写得很仔细~~~赞一个！
{:222:}
下次记得先拍照，再上桌：） 好菜谱 学习了 色相不错啊！ 一定非常好吃！{:237:} 楼主，家里带的花椒，还有个提味办法，就是把锅烧热后，把花椒粒丢进去抄一下，到变黑色就起锅，弄碎，撒到菜面上，很香 粉蒸肉 发表于 2012-9-29 08:58 static/image/common/back.gif
楼主，家里带的花椒，还有个提味办法，就是把锅烧热后，把花椒粒丢进去抄一下，到变黑色就起锅，弄碎，撒到 ...
您这是水煮牛肉中处理花椒和干辣椒的标准做法，取其焦香之味，和这种麻辣泡菜鱼的做法有所不同。
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