冬日杭州散游之三--杭州美食小记
本帖最后由 老票 于 2025-2-15 22:51 编辑“美食荒漠”这个词扣在杭州头上有不少年了，虽不知从何而起，但总是众说纷纭。西湖边有个著名的餐馆“湖畔居”，很多人点评这里的优点是“虽然菜品很难吃，但由于靠着湖边，很方便开窗连盘带菜都倒进湖里...” “而孤山岛上的楼外楼更是恶名昭著，可毕竟隔着一条街不方便倒菜，所以只好忍着...”
刻薄如此。
作为一个多次去杭州出差旅游的老饕，我个人是不认同“杭州是美食荒漠”这个说法的。
先谈谈个人对地域性美食的看法：地方美食经历了很多人的尝试，必然具有与众不同之处，所以努力寻找多去尝试大概率还是会给你惊喜。 当然，前提是你找得到最正宗的。 交通发达+出游热潮，不可避免会带来旅游经济对地方美食的短视利益打击；在这样鱼龙混杂泥沙俱下的大环境下，又有多少个旅游城市能幸免呢？
因此我们就更需要努力寻找和认真鉴别，去芜存菁，还原本来面貌。这是个多次试误艰巨漫长的过程，也是个人认知不断成长的乐趣所在。
这一路的努力，才是对美食最根本的敬意。
比如在杭州，就有很多美食。这次来西湖漫步，必然要大快朵颐。 重点介绍的是以下三家：解香楼、金沙厅、如院；其中解香楼和金沙厅都去过多次，如院则是首次来访。
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2024年米其林杭州餐厅最新榜单，这三家都金榜题名
第一天下午拜谒于谦祠，然后漫步乌龟潭，攒足了又冷又饿的感觉，正好可以来解香楼。解香楼的位置略隐蔽，其实很好找：距离于谦祠不足百米，就在马路对面紫萱度假村内。
杭州紫萱度假村（罗来夏朵 Relais & Châteaux）是个蛮奇葩的存在，据说只有八间客房，竟然拥有三家黑珍珠上榜餐厅，分别是：解香楼（中餐）、三嚥阁（法餐），曼殊（日料）。其中解香楼是米其林一星，黑珍珠两钻。
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右侧门进去就是，门口水廊纵横，江南茅庐古意，意味着这里是正宗的杭州本地美食
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用餐环境调整的很静谧，光线总体偏暗，且大多会集中在餐盘上；这种设计的核心理念是：美食才是主角。 这一点是我最喜欢的
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饥寒交迫，吃的实在太快，所以照片只有这几张...还好有下图记得点了哪些菜
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每一道都很美味，我个人最喜欢的是云腿小嫩豆、板栗鹅肝；河鳗也极好，味道非常细腻；虽然看起来数量多，但每道菜的分量都不大，吃到最后还加了一盘炒饭。
炒饭看似很普通，但经常是顶级大厨们比拼的关键点。 前两年在宁波柏悦酒店的悦轩餐厅吃过一盘炒饭，感觉非常惊艳；解香楼的炒饭，至少是并列第一的水平，是国内餐厅最好的两盘炒饭。
评价一家高档餐厅，大约需要从三个维度来衡量，还需加上权重：其中味道60%，服务25%，环境15%。如果是普通餐馆，后两个权重可以下调，或者直接取消都行。 比如那年在哈密吃到的一盘清炖羊肉，味道极好，基本没服务，还是纯露天... 这就是国色本天成的魅力所在吧。
味道的欣赏可以见仁见智，服务的水平就非常见真章；最好的服务其实已经远超标准化，必须要体现温馨和素养并重；解香楼的服务让我感到随时都在，但又不会打扰用餐，似乎象一段若有若无的背景音乐。很棒~
环境前面已经提过，是我最喜欢的风格。
解香楼来过多次了，始终保持很稳定的高质量。这一次的味道给出48分，服务直接给满分25分，环境给出12分；最后得分85分。
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额外推荐一款该餐厅的自酿啤酒，很好喝。
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第二天上午走了保俶塔，午餐就选择了熟悉的金沙厅； 金沙厅在杭州四季酒店内，但不与酒店大堂在一起，从北山路与杨公堤的交叉路口走小径进去反倒更便捷。
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金沙厅的名声十分响亮，在杭州美食榜上霸榜已经很长时间。
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内部的风格略显富丽堂皇
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上次是夏天来的，侍者推荐了一款塔牌本酒蛮好喝，冰镇效果更佳；这次天寒地冻，就试了另一款黄酒“冬趣”，热着喝更好。
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这一款鸭肝酱葱油饼每次来必点，甚至都想再加一份
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宋嫂鱼羹也很棒，细腻，层次分明
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金牌扣肉，有趣的是可以将扣肉一层层的揭下来，垂直方向
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海胆炖蛋黄酒溏心蛋
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鲍鱼红烧肉
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临时加的炒羊肉
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饭后甜品是龙井炖蛋
还有很多，吃太快都忘记拍照了； 结果就是吃多了... 虽然下午继续走西湖回到酒店，但晚饭还是吃不下了...
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这是窗外。这里就在西湖边，吃完了在酒店区域内散步风景更好也更幽静。
金沙厅的口味没说的，也是始终保持很稳定的高质量。这一次的味道比解香楼稍强，给出50分；服务给18分，环境给10分；最后得分78分。
说说服务：前几次来金沙厅，服务都是很好的；这次来发现服务员换了不少，而且有两位领班都是体型略壮硕的大姐，她们的服务风格讲究一个“快准狠”，貌似你半句话没说完就表示领略，然后直接给出回复...这样的服务貌似无可挑剔，但属于标准化工业生产的范畴，缺了点细致耐心的关怀。
这就落了下乘。
也许是这里实在太红了，服务人员更希望你们快吃快走，较难容忍慢慢的欣赏。
环境方面是简洁明快的风格，餐桌的间距也稍微有一点点局促，当然窗外的美景可以有很好的心情体验；和解香楼清雅专注的环境比起来，还是稍逊。
性价比方面，也是稍逊。 同样一款菜品，这里大约要贵25-30%。鉴于这里是四季酒店，而且地理位置就在西湖边，贵一点也可以理解。
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巧合的是，这里也有自酿啤酒，味道也非常好
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第三天早上出门继续走苏堤，从曲院风荷斜插到杭州植物园北门，在门口让保安用电动车送进去，来吃“如院”。
能在杭州植物园里开餐馆，背景非同小可，老板和大厨就是在国内餐饮界鼎鼎大名的这位仁兄：
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专门找了一张他早期的图片，籍此说明“如院”主厨兼创始人傅月良的背景。 在国内酒店业，凯悦系列向来都是以美食为主打品牌形象，而傅月良出道就在杭州凯悦（湖滨28第一任行政总厨）；去年他创立的“如院”餐厅还不到一年就拿下米其林星级餐厅称号，这个成绩足证“如院”起点之高。
闻名已久，但必须来吃吃才知道真假。
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这是如院内部环境
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这是我的就餐位置。 落地大窗，外面就是植物园。（小的不足：这个位置坐下去和起身会略有些不便）
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器皿很讲究，这是喝黄酒的杯子，底部有个根，只能放在杯座上。
这里自酿的黄酒很好喝，是在太雕的基础上再佐以加饭酒，醇厚鲜香，很值得推荐。
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这是糟蛋，只是原材料，摆盘很讲究美感。
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这是冷盘：芝麻红油鱿鱼筒，用芝麻和辣椒调制的汤汁。 鱿鱼很好吃，汤汁更是十分出色。我都没忍住直接喝了两勺，服务员小姑娘笑着说很多客人会再要一碗米饭来浇这个汤汁。
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这道菜很惊艳，翡翠斩鱼圆，色、香、味都是上品
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糟蛋蒸花蟹
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鱼子酱鹌鹑茶叶蛋
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隆重推出：西湖醋鱼
这道菜要赘述一下：西湖醋鱼是杭州美食荒漠恶名的集大成者，最优雅的评价莫过于：“西湖是西湖，醋是醋，鱼是鱼...”这意味着三者之间没有任何关系。有不少短视频都在恶搞这个段子，随机采访杭州当地出租车司机，问到西湖醋鱼时师傅们都是一脸纠结痛苦、欲言又止的表情；说好吃就是昧着良心，说不好吃又担心损害杭州旅游形象。
以前吃过很多次西湖醋鱼，说实话确实是土腥味、刺儿多、酸味重...总之，真不能算好吃。
据说这盘西湖醋鱼是傅月良大厨改良的第73个版本（前面新闻上还说是71版，看来改进的措施仍在继续，不知道下次去吃是多少个版本了），味道如何呢？实践证明：一条一斤四两的鱼，我一个人一扫而光。
这是最好吃的西湖醋鱼。既有西湖的优雅，又有醋的灵动，还有鱼的鲜香，三者融为一体。
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这是饭后甜点：金华酥饼。票太允许我独占西湖醋鱼的原因在于，这个酥饼太好吃了。
总之，很美味~
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用餐环境的外部自不必提，隔着落地玻璃可以对外面的满眼青翠一览无余；内部的设计禅意十足，主色调也在厚重的咖啡色和青翠之间游走，光线设计也是内暗外明，主次分明。
“如院”餐厅的服务非常好，所有的服务人员都很敏捷也很温和，而且是自信中带着的亲切；这个很难得，服务的初始阶段是谦卑，但高阶就必须进入一种建立在平等自信上的温和亲切。 这里的服务员会做自我介绍，说出自己的名字，这也是一种平等+亲切的开始
总结：如院的口味非常好，总体味道和金沙厅打平，也给出50分；服务给满分25分，环境给11分；最后得分86分。
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三家综合评分，解香楼87分第一，如院86分第二，金沙厅78分第三。 如果单评论口味，其实解香楼是第三；加上了服务和环境的评分，综合印象是解香楼最好。
餐厅的评分并非固定，在不同时间段都有起伏，这是认真负责的评价态度。 但客观冷静精确的评估确实非常难，既要求餐厅的出品要很稳定，也受制于食客的味觉记忆能力和当天的身体状态、心情配合程度等等多种干扰变量；能数据化的尽量数据化，不能数据化的也要行为化；而且，还需要不断去刷实验数据才能尽可能的贴近客观。
以往对金沙厅的评价最高（截止到去年在个人印象里是国内最佳，和南京香格里拉酒店的江南灶并列），这次再吃认为金沙厅的食物味道依然是顶级的，但服务的下滑和用餐环境的微跌使得综合评分稍降。
综合气质里，还是最欣赏解香楼。莫非因为临近于谦祠的缘故？
以上评分暗合了米其林和黑珍珠的设定方向，最终还是基于个人印象和直觉，只是一家之言难免偏颇。 可以保证的是，这三家的总体质量都极高，选择哪一家都不会后悔。
还有两家餐厅以前去过，但这次未能再去，也简单说两句：
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紫薇厅，位于西湖国宾馆内部，这个外部用餐环境比如院还好；非常推荐晚餐后出来在国宾馆里散散步；食物味道也很不错，可以给到45分；但服务质量稍倾向于标准化，内部用餐环境也略显嘈杂（大厅、人多）因此比前面三家要稍逊半档。
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杭州柏悦酒店的悦轩中餐厅，这里的食物味道比紫薇厅稍逊（42分）；其位置在酒店顶楼，向外看一览无余，但观感更像是观光顶层；再看内部的布置，略配不上柏悦酒店的身份；服务也较为普通，所以比前四家要低一档。
以前有说法认为金沙厅、解香楼、紫薇厅是杭州三杰，也有说法认为加上悦轩就是杭州大四喜；窃以为也有些道理，但还需认真细分。
以上几家餐厅是笔者亲身吃过不止一次的，其他未去尝试的餐厅就无法评价了。
结论：有以上几家在，杭州就不能说是美食荒漠。
国内美食几大菜系，个人以为粤菜第一、川菜第二，其中顺德、潮汕、成都等等都是食不厌精脍不厌细的好地方，历史上都比较繁华，或者是粮食产量高或者是交通便利商贸发达，总之都是很富庶的。
杭州和北京这两座城市，恰好位于京杭大运河的两端，也都背上了“美食荒漠”的恶名；这会是个有意思的巧合么？背后一定有些深刻的原因，找机会要琢磨下。
万水千山走遍 正在琢磨下次回上海的时候到杭州去玩玩。票兄的推荐记下了。
票兄好胃口啊！那一长张菜单，我好像吃不了。
40年前去杭州开会，导师请客在楼外楼吃饭，龙井虾仁和宋嫂鱼羹的印象太深刻了。那龙井虾仁是用新鲜茶叶炒的，别地方想学都没处学。
地处鱼米之乡，我是不会相信美食荒漠的说法的。商业化后粗制滥造是必然的，有些地方名菜没法像传统那样精雕细琢更是必然的。
我的口味比较清淡，粤菜喜欢，苏杭菜也喜欢，但川菜有点嫌辣，最怕麻，好香，但麻瘫了半拉脸后，啥味道也没了。
最怵头的是江西老乡菜。在井冈山吃怕了。 老兄可算是吃喝玩乐高级组舵主了。记得许多许多年前在杭州点西湖醋鱼，服务员问是要草鱼还是要另外一种什么鱼。显然都知道草鱼虽然正宗但不好吃。 我是个俗人，特别想知道票兄上面这一餐，平均下来一个人要花多少￥￥￥￥？
我记忆里杭州的美食，是多年多年前的一个秋夜，下了火车来到武林门这边，又冷又饿，在一个记不得名字的餐馆了，尝到无比美味的东坡肉和西湖醋鱼，至今记忆尤新。我对于杭州味道的记忆，掺入了太多个人的食客这边的因素，所以肯定不是一个公正的评价。后来去楼外楼一类的地方，同样点了东坡肉，醋鱼，也不过如此了{:7_326:}
togo 发表于 2025-2-15 14:30
我是个俗人，特别想知道票兄上面这一餐，平均下来一个人要花多少￥￥￥￥？
我记忆里杭州的美食，是多年多 ...
别问！问就是你吃不起{:221:} 本帖最后由 yanei 于 2025-2-16 06:02 编辑
晨枫 发表于 2025-2-15 23:57
正在琢磨下次回上海的时候到杭州去玩玩。票兄的推荐记下了。
票兄好胃口啊！那一长张菜单，我好像吃不了。 ...
有几样像是半份，算下来等于六个菜。要再是米其林规格，六个（？）人吃不多。话说杭州还可以点半份，还是半价？ 晨枫 发表于 2025-2-15 13:21
别问！问就是你吃不起
侬个上海宁，俺是北京人。不过从这里说话的口气，咱俩应该调个个儿了{:7_330:} togo 发表于 2025-2-15 15:30
我是个俗人，特别想知道票兄上面这一餐，平均下来一个人要花多少￥￥￥￥？
我记忆里杭州的美食，是多年多 ...
同关注这个问题 你吃的不是菜是环境。
上一次我去西湖是2009年的春天，在杭州待了一周那样，吃东西一个印象就是菜式偏咸另外一个是吃饭的环境都比较佳， 早餐店比如知味观， 味道非常一般。 togo 发表于 2025-2-16 04:30
我是个俗人，特别想知道票兄上面这一餐，平均下来一个人要花多少￥￥￥￥？
我记忆里杭州的美食，是多年多 ...
这几个馆子，妥妥的600+，甚至更高。 票兄兴致不错啊。
二十年前，因为系统上线，在西湖边的宾馆扛了一个多月的活。俺对最后的庆功宴都没啥印象，反而是当年庆春路边的一家小店深夜的片儿川最有感觉。后来就再没机会吃了，哪怕是奎元馆的片儿川也不是这个味道了…… 晨枫 发表于 2025-2-15 23:57
正在琢磨下次回上海的时候到杭州去玩玩。票兄的推荐记下了。
票兄好胃口啊！那一长张菜单，我好像吃不了。 ...
那一长张菜单，是和票太一起奋斗的结果{:189:}
不过即使俩人吃也撑得够呛，大冷天夜里还要在西湖边转悠消食 {:214:}
很喜欢龙井虾仁，这次没有点的原因是：这道菜只要材料讲究，稍微用心一点就很好吃，无法鉴别厨师的功力；
宋嫂鱼羹是紫薇厅的更好吃一点点，晨兄一定要去那里吃哦，位于西湖国宾馆8号楼，隔壁楼就是太祖当年住过的地方，遥望苏堤很惬意，今上被预定为太子后入主浙江的潜邸据说也在这里。饭后散散步蛮好
完全同感江西菜，到武汉也是如此，搞到我这个老饕最后居然每天缩在酒店里吃happy hour...
成都菜的古朴正宗其实应该是晨兄喜欢的风格，下次再去，试试芙蓉凰。
yanei 发表于 2025-2-16 03:11
老兄可算是吃喝玩乐高级组舵主了。记得许多许多年前在杭州点西湖醋鱼，服务员问是要草鱼还是要另外一种什么 ...
汗... 兄台谬赞了~{:187:}
西湖醋鱼本就应该用草鱼，但因为土腥味重，就有换成鲤鱼或者其他鱼的
请看这段新闻：
杭州厨师说把西湖醋鱼的口碑找回来
《舌尖上的中国4》里，这段视频拍的就是如院的傅月良大厨
本帖最后由 老票 于 2025-2-16 13:35 编辑
togo 发表于 2025-2-16 04:30
我是个俗人，特别想知道票兄上面这一餐，平均下来一个人要花多少￥￥￥￥？
我记忆里杭州的美食，是多年多 ...
关于单价，呃，十楼xiejin兄说的差不多
togo兄太低调了~~ 乃们这些海外精英都是挥金如土的，换算成刀了还不是小case洒洒水啦？ {:189:} yanei 发表于 2025-2-16 05:48
有几样像是半份，算下来等于六个菜。要再是米其林规格，六个（？）人吃不多。话说杭州还可以点半份，还是 ...
兄台慧眼如炬啊~~ {:237:}{:237:}
这几家的服务都不错，很多菜是可以点半份的 xiejin77 发表于 2025-2-16 09:05
票兄兴致不错啊。
二十年前，因为系统上线，在西湖边的宾馆扛了一个多月的活。俺对最后的庆功宴都没啥印象 ...
味道的记忆，正如楼上togo兄所说，可能与当时的身体状态和心境有关；比如饥寒交迫或者心情大悦的加分权重凸显。文艺一点来说，“柴门闻犬吠，风雪夜归人”，这时候来一碗热气腾腾的打卤面，肯定是唏哩呼噜风卷残云啊 {:211:}
xie兄是文学大家，肯定熟络汪曾祺和老舍等作家写吃的那些段子
俺自己比较得意的是：对味道的记忆相对准确一些，主观上也有意尽力去排除上述的干扰。
说到片儿川，比较遗憾的是这么多年愣是没找到一碗让我满意的；杭州朋友们推荐的，我也都不是很满意；不过还是相信自己找的不够努力，要继续寻觅...
马鹿 发表于 2025-2-16 06:36
你吃的不是菜是环境。
上一次我去西湖是2009年的春天，在杭州待了一周那样，吃东西一个印象就是菜式偏咸另 ...
说到环境，去年前年去杭州住过几次西溪湿地附近，好多新潮概念餐厅，接着周边的优美风景，整了不少喷雾设备，黄昏或者微雨时分，坐在那里吃如同仙境。
菜的味道么，就那样。
后几天我就转去一家湖南土菜馆吃晚饭了，炒腊肉挺不错，老板娘自己炒的瓜子也蛮好吃，但室内很多人抽烟，嘈杂无比
老票 发表于 2025-2-16 13:31
兄台慧眼如炬啊~~
这几家的服务都不错，很多菜是可以点半份的 ...
你们小两口好胃口呀，我还以为是六个人的呢。估计店小二一听你们点的菜，马上把你们请进包厢。：） 老票 发表于 2025-2-16 13:29
关于单价，呃，十楼xiejin兄说的差不多
togo兄太低调了~~ 乃们这些海外精英都是挥金如土的，换算成刀 ...
加一点的意思是挪一个小数点吗？：） yanei 发表于 2025-2-16 14:36
你们小两口好胃口呀，我还以为是六个人的呢。估计店小二一听你们点的菜，马上把你们请进包厢。：） ...
当天晚饭吃完走了很久都还撑得慌，第二天早饭都没吃，顶着寒风绕西湖上宝石山... 愣是推迟到下午13:00才敢去吃午饭
{:214:} 咋就成小两口了... 在杭州坐地铁都几次被让座了
话说杭州地铁里的观感：嗯，人民群好多众都需要减少饭量咯... {:211:}
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