中餐饭店为什么很少开放厨房
本帖最后由 晨枫 于 2025-1-5 13:36 编辑传统饭店都是封闭厨房，吃饭的和做饭的截然隔开，中外都一样。近些年来，欧美高级一点（或者不大高级但想冒充一下）的饭店常常搞开放厨房，食客可以看到忙碌的后厨。有的有玻璃隔开，有的直接敞开，只有一条吧台隔开，看得见出菜。
https://image.architonic.com/sto3-2/20737564/open-kitchen-restaurants-that-put-transparency-on-the-menu-05-arcit18.jpg
https://passport-cdn.kiwicollection.com/blog/drive/uploads/2024/07/Open-Kitchens-1.jpg
https://c8.alamy.com/comp/HG4GT7/a-circular-bar-overlooking-the-open-kitchen-at-brigade-bar-and-bistro-HG4GT7.jpg
https://www.foodserviceequipmentjournal.com/2017/08/open-kitchen.jpeg
开放厨房是新潮的，现在越来越多
中餐饭店很少这样的，鼎泰丰可能是个例外。这个例外也使得鼎泰丰在洋人中格外受欢迎，看得开心，吃得放心。
https://media-cdn.tripadvisor.com/media/photo-s/07/4c/68/f1/din-tai-fung.jpg
https://scontent.fcxh2-1.fna.fbcdn.net/v/t39.30808-6/465727026_9009739695712732_3817504040064014003_n.jpg?_nc_cat=108&ccb=1-7&_nc_sid=0b6b33&_nc_ohc=MWmx2B4LX14Q7kNvgEQAQBn&_nc_zt=23&_nc_ht=scontent.fcxh2-1.fna&_nc_gid=AgR2k7UkH08RcNU-scjWe3D&oh=00_AYApEHb18LSG3eUWskUEF44uNe7Yd_m63bydgGSGTrvfPQ&oe=6780B11A
不知道是不是所有鼎泰丰都是开放厨房，但看到的几个都是这样的
当然这不是说看不到后厨就吃得不放心。在中国无所谓，但在欧美，中餐首先对洋人有点神秘，其次开放厨房代表一种时尚和信心，中餐饭店开放厨房可能有助于在西方提升“中餐等于便宜、另类”的刻板印象。“中餐世界第一美味”其实只是中国人的认知，欧美人并不见得认同。中餐要么是“好吃的快餐”，这样的中餐中国人恐怕会认为只能给狗吃；要么是“舌尖上的探险”，比中国人吃西餐还要刺激。没错，洋人主动吃中餐正餐的可能比中国人主动吃西餐正餐的要少。
即使在中国，可能开放厨房也有助于人们对食品卫生、预制菜之类的疑虑。
人们会说，中餐油烟大，不适宜开放厨房。其实未必。日餐铁板烧的油烟也很大，但用强力吸排烟机后，没有问题。灶台需要地方宽敞，大厨需要动作文明，但这些都是做得到的。
https://www.bbqgrills.com/learning-center/wp-content/uploads/2024/03/hibachi-restaurants-chef-1.jpg
https://i.pinimg.com/564x/fa/71/7a/fa717abe947d1c5c9f067b00aa4cb9f9.jpg
https://eatmagazine.ca/wp-content/uploads/2014/11/teppanyaki-cooking.jpg
日餐流行的Hibachi也是开放厨房，烟大、油大、火大，肯定是宰人的噱头，但受欢迎得很呢
中餐其实不止灶台功，刀工也很重要。这些躲在后厨里，人们根本看不见。放在客人面前，本身就是一个噱头。也考验大厨真功夫，没法用预制菜蒙混过关了。“做菜公开化”后，食材、准备也透明了，食品卫生眼见为实。
地方宽敞是个真问题。很多饭店厨房窄小杂乱，真是要把面积留给营业。都被后厨占了，客人坐哪里，如何赚钱？
这当然是要考虑的，但常客、贵客一样重要。有人愿来，常来，来了愿意多花钱看大厨的花活，不是很好嘛。现在很多饭店的困局不在于饭菜不香，而在于做不到差异化。后厨开放可能是差异化的一条路子。走在前面就有优势，一拥而上了又差异化不了了。 中餐其实不止灶台功，刀工也很重要。这些躲在后厨里，人们根本看不见。放在客人面前，本身就是一个噱头。也考验大厨真功夫，没发用预制菜蒙混过关了。“做菜公开化”后，食材、准备也透明了，食品卫生眼见为实。
--- 说的好，支持 开放厨房只适合半预制菜餐馆. mezhan 发表于 2025-1-5 13:38
开放厨房只适合半预制菜餐馆.
行啊，那就从半预制菜厨房开始。至少透明化了。 有的。。。
在国内见到过一些。。。一些中端餐饮搞这个，缺点是相对价格偏高。 所以，没法铺开。 温哥华有的赌场自助餐有开放式的中餐厨房 晨枫 发表于 2025-1-6 03:46
行啊，那就从半预制菜厨房开始。至少透明化了。
开放厨房在美南是下里巴人吃饭的地方常见.
如 WAFFLE HOUSE 之类. 我们公司落下有一家小食堂，就是半开放的，可以看到大厨在后面做饭。地方不大，价格也不贵。
但这不妨碍有些人，继续说他们是预制菜！ 中餐以往很少有开放式厨房的原因大约有如下几个：
1.中餐确实油烟大，在油烟机出现以前，对食客确实影响比较严重的；如今我在家炒菜，如果是回锅肉，除了油烟机以外也还是要开厨房窗户的；国内高档餐厅用大块的透明玻璃解决这个问题
2.君子远庖厨，早期中餐制作过程难入君子法眼，油污血腥... 食客们能保证看了不影响食欲就好；现在换成大玻璃，说实话食客们看的也不是很清楚，意思一下得了{:191:}
3.早年间，厨艺是一门很有版权价值的手艺；别说是食客了，就连帮厨的小工们都不能轻易看到烹饪的全过程..这也进一步加剧了厨房的密闭和隐私程度。 这也是国内厨师界的传统...随着时代的进步，现如今很多大厨都在当网红传授厨艺。 不过，真正关键的秘诀他们还是不传的
西餐烹饪开放式厨房...是因为油烟少，烹饪也比较简单；除了法国菜和意大利菜，其余大部分西餐的烹饪技艺...嘿嘿嘿，和早期AI一个水平
4.厨房的建筑结构和面积问题；高档餐厅宽敞大气，比较容易做到；其他餐厅限于具体建筑格局和地租，真未必能有一大面可以拆掉的非承重墙来做成大玻璃。
5.最重要的，是市场驱动力不足：大部分国内的食客真没有这方面的需求，即使弄了大玻璃也很少有人去看，闷头大快朵颐是正经
{:189:}
赫然 发表于 2025-1-5 14:52
有的。。。
在国内见到过一些。。。一些中端餐饮搞这个，缺点是相对价格偏高。 所以，没法铺开。 ...
不需要一边倒啊，多一点就行。 老票 发表于 2025-1-6 02:36
中餐以往很少有开放式厨房的原因大约有如下几个：
1.中餐确实油烟大，在油烟机出现以前，对食客确实影响比 ...
其实西餐没有油烟是一个误解。兔子食确实没有，但牛排还真是需要大铁板高温嗞啦一下的。烧烤（BBQ）的油烟更大。 本帖最后由 pcb 于 2025-1-7 00:16 编辑
大伙仔细想想，中餐外卖店基本都可以算开放厨房
晨枫 发表于 2025-1-6 10:06
不需要一边倒啊，多一点就行。
个人感觉，国内开放式厨房的出现是预制菜差异化竞争的产物。一部分客户不喜欢预制菜，而且愿意为这个买单。开放式厨房可以一定程度上满足这部分客户的需求。当然这就决定了，开放式厨房有市场，但不是非常大。 赫然 发表于 2025-1-6 11:06
个人感觉，国内开放式厨房的出现是预制菜差异化竞争的产物。一部分客户不喜欢预制菜，而且愿意为这个买单 ...
同意。本来就没有要一统天下嘛 pcb 发表于 2025-1-6 09:54
大伙仔细想想，中餐外卖店基本都可以算开放厨房
这只是室内化的摊贩，和主题讲的是两回事 除非带有表演性质，类似撒盐哥那样的，否则开放式厨房没什么必要，就是噱头，食客有几个真的关心你是怎么做的，是不是卫生，第一次可能还好奇，第二次谁要看啊，油烟有大，噪音又大，我是客人，又不是厨师，是来吃饭的，不是来学艺的。
个人感觉，厨房开放程度和档次成反比，越低端的越开放，麦当劳是妥妥的开放式厨房，米其林有多少是开放式厨房的，国外的炒面店，国内的面馆，地摊，绝对的开放式，甚至面煮完了料都是你自己加，不但开放，还自助。而无论中外，国宴，正式商务宴请哪有开放式厨房的。
外国人对厨艺也没那么大兴趣。我有个同学曾经在德国开了个餐馆，本来计划的一大特色就是厨师现场表演兰州拉面，如果有客人点拉面，厨师就推着车来到客人桌边，现场拉面，然后下到锅里，出锅，一气呵成。结果是。。。把客人吓到了，有的甚至直接夺门而出跑了，还有的掏出10欧小费，再三解释表演不额外收费，最后发现那碗面客人放着一口没吃。。。开业一个月之后再也没有德国人点拉面了，而中国人来的点了也是表示不用表演，直接下面就行。当初就为了这个拉面的工夫，我同学每个月多开厨师开500欧，自己在那幻想有了这个表演每个月能多卖多少面，多招揽多少客人，结果郁闷了。{:214:} 方恨少 发表于 2025-1-6 14:11
除非带有表演性质，类似撒盐哥那样的，否则开放式厨房没什么必要，就是噱头，食客有几个真的关心你是怎么做 ...
确实，不是所有表演都喜闻乐见 日本铁板烧那油烟算什么啊，中餐旺火快炒要锅气的那个配置可是不能比的。https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=pdXKoUNH&id=87F4D2047A022E85B4AC2E9AC5EE0176D72B50EC&thid=OIP.pdXKoUNH0UCkB2qcelFkcgAAAA&mediaurl=https%3a%2f%2fcbu01.alicdn.com%2fimg%2fibank%2fO1CN01h4Aqhy1CFrJqeApmk_!!3869140052-0-cib.360x360.jpg&cdnurl=https%3a%2f%2fth.bing.com%2fth%2fid%2fR.a5d5caa14347d140a4076a9c7a516472%3frik%3d7FAr13YB7sWaLg%26pid%3dImgRaw%26r%3d0&exph=360&expw=360&q=%e5%8e%a8%e6%88%bf%e9%bc%93%e9%a3%8e%e6%9c%ba&simid=608052587101055177&FORM=IRPRST&ck=BFC94B029B4D179CD2C34230E2F29CFD&selectedIndex=1&itb=0https://www.bing.com/images/search?view=detailV2&ccid=%2B6ICMqO3&id=DCC2277DD133BE0AA47544D1CF8FD2FEE04A5F9E&thid=OIP.-6ICMqO3eoMAYrVctQAWiAHaLH&mediaurl=https%3A%2F%2Finmykorea.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2021%2F02%2FKorean-Street-Food-At-Jeju-City-Traditional-Market.jpg&cdnurl=https%3A%2F%2Fth.bing.com%2Fth%2Fid%2FR.fba20232a3b77a830062b55cb5001688%3Frik%3Dnl9K4P7Sj8%252fRRA%26pid%3DImgRaw%26r%3D0&exph=930&expw=620&q=%e6%97%ba%e7%81%ab%e5%bf%ab%e7%82%92&form=IRPRST&ck=37EA89430C08DC06DAE0F6408EA4EDC5&selectedindex=5&itb=0&pivotparams=insightsToken%3Dccid_ApYItNcr*cp_733CD60023ABEFF91D00EF9230426972*mid_15DAC8C4172E3F3208F47E445CE9B00A9BB1D26A*simid_608025288286041541*thid_OIP.ApYItNcrogu-gWQYvvMsxAHaEm&vt=0&sim=11&iss=VSI&simid=608019636124611488 我们饭店（能坐200多人）用的是风炉，火苗就像“行星发动机”一样，这玩意儿要开放的话，消防就过不了关，而且上面的油烟机声音巨吵，顾客在边上就啥也听不到了。如果是为了让客人监督，可以搞玻璃墙，但装修成本就太高太高了。。。。
还有就是后厨工作压力大，经常有骂骂咧咧的情况，真要开放了，可能客人会被吓到。。。。 饺子 喜家德{:187:}
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