夏日食鱼（上）
本帖最后由 潜了又潜 于 2012-8-8 22:28 编辑立秋了，估计天气真正转凉还得有半个多月，还是写点夏天的内容。
说起来夏季胃口多少会受影响，大块吃肉的不多，鱼其实是不错的选择，高蛋白低脂肪。一般来说夏日做鱼或者浓油赤酱烧来刺激食欲，或者配清淡口味选择清蒸，不过也可以做些改变，比如选些平时不常做的种类，做法方面也可以有些变动，这样选择余地就大了许多。这里把夏天做鱼的方法攒成两个帖子，和大家交流一下，也有个抛砖引玉的意思，希望能看到、学到新的做法和诀窍。夏天做的次数实在不多，内容硬拆成两个帖子，就按成品能否看出鱼来划分吧。
I. 海鲈
海鲈鱼一般还是较容易买到，不过平时除了特别新鲜，价格又不大离谱时才买，所以不常做。
买了条近3斤的海鲈，回来才发现锅太小了，整条根本没法做，只好分成两段。
做法1荷叶蒸鱼头
鱼头洗净，糟辣椒用油炒过，抹在鱼头的上下两面，然后用新鲜荷叶包好，放盘子里。如果没有新鲜荷叶，可以用开水烫一下干荷叶，烫软再加点冷水，泡软后洗净即可使用。
蒸锅汽上来后中小火蒸个20分钟左右熄火，再过5分钟就可拿出，比平时清蒸多个10分钟左右。
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用荷叶蒸希望带点荷叶的清香，干的略有逊色。不过还有些材料也可选择，比如苇叶，甚至新鲜玉米里面的秸，这其实是受各地包粽子材料的启发，荷叶蒸其实和糯米鸡差不多，那么就很容易让人联想到粽子。蒸的话只要上盖下铺，喜欢包严实的不妨借助竹签或略捆一下。
做法2 咖喱鲈鱼
话说前面提到还有半条鱼没做，想想咖喱粉许久没碰，做了或许更有胃口。
这个做法也简单，鱼段用厨纸擦干，扑点粉，是干淀粉，里外都沾过粉后拍掉多余的干粉，就可以煎了。
等油热到6-7成时，把鱼放入，煎4-5分钟后翻过来再煎一下。
煎好直接下咖喱粉1-2大勺，用剩的油略炒，然后加水没过鱼烧，水开转小火。
烧了10分钟左右，加入土豆条和盐再烧10分钟左右，等土豆烧软烂了就可以起锅，喜欢汁浓的可以沟点薄芡。看看做出来的样子，扎扎实实地一满汤盆。
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假如晚上饭量小的，这么做的时候不妨烧的略淡点，多加些土豆，再炒个蔬菜或拌个凉菜，菜和饭都有了，营养也比较全。
做法3 糟鲈鱼
这个倒不是一鱼三吃，而是前一次吃了一盆咖喱鱼后感觉总有点不足，海鲈刺少肉鲜脂肪少，加上比淡水的河鲈肉粗点，起码草鱼的做法基本都能用。想了几个做法似乎都比较麻烦或是得热吃，所以拿手的糟熘鱼片就放弃了，不过糟倒是个不错的选择，所以第二次买海鲈，就试了试这个做法。
海鲈切成细长条，放点葱姜蒸10分钟，我是用花椒粉腌了腌，蒸前冲过后直接蒸。鱼柳蒸好放凉沥干，找个带盖的容器加入糟卤，浸过鱼就好，一般一个小时后就可以吃了，当然也可以多放几天，最好一周内吃完。糟海鲈比糟草鱼更鲜，糟的越久肉越紧，不过也更咸。晚上懒得起锅时取出摆个盘，再拌点凉菜，配粥极好。
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II. 银鱼
前面的海鲈不蒸的话，对懒人而言还是有点费事，那么这个就很简单，难度和番茄炒蛋接近。
做法银鱼摊蛋
银鱼洗净了加点黄酒，浸15-30分钟。我一般不用料酒，因为再好的料酒也不是用好黄酒做的，所以还不如买能喝的黄酒代替，成本差不多，味道则提高不少。至于料酒里的那点盐及其它辛香料，做菜时加就行了，要是真的喜欢料酒里添加的味道，也可以用糟卤代替。
银鱼浸过酒后沥干，用几个鸡蛋，加点盐打散，然后把鱼放入。热锅放油，摊蛋时一面凝固后翻面继续，用小火。等水分出来较多后，略收干就可起锅，完全收干的话鱼会稍老。喜欢味道重点的也可起锅前半分钟喷点黄酒，喜欢其它口味的可选白兰地甚至甜味酒。
银鱼个小肉细，一般炒会老而无味，用蛋裹了能把鱼的汁液包在里面，而且可以让熟的过程变缓且易控制，虽然方法简单，但对于许多易出水或软嫩易熟的食材来说，是个不错的选择。
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看的我都流口水{:189:} 菜做的很好哦，但是器皿应该更切合一些：比如用深口的盘子盛放，会更好一些吧！再有要是在咖喱鱼上放一些碧绿的葱末会更养眼一些。所谓色香味形俱佳哦。 做得很好，让人很有胃口，尤其是糟鱼。 不知道这糟卤是个什么东西？听起来像是江浙一带的做法？ 我爱吃鱼！糟鱼没吃过呢（支持过糟溜鱼片），下次试试你这个做法。
如果是新鲜的鱼，我家一般最常用的办法是清蒸和纸包烤。 本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-9 01:51 编辑
删了…… 本帖最后由 丁丁咚 于 2012-8-9 01:50 编辑
晕了，才发现发了三遍，怎么删啊？ 本帖最后由 糊里糊涂 于 2012-8-9 02:19 编辑
维京老海盗 发表于 2012-8-9 00:43 static/image/common/back.gif
不知道这糟卤是个什么东西？听起来像是江浙一带的做法？
用酒糟或料酒，你也可以加你喜欢的料，盐，糖什么的，把鱼片／块浸在里面若干时间。江浙常用的手法，我个人不喜欢此味道。 丁丁咚 发表于 2012-8-9 01:43 static/image/common/back.gif
我爱吃鱼！糟鱼没吃过呢（支持过糟溜鱼片），下次试试你这个做法。
如果是新鲜的鱼，我家一般最常用的办法 ...
吃过熏鱼吗？就是炸好了以后放在酒料里糟出来的。 我最近几乎是天天吃虾，天气凉了就赶紧做红烧肉 嗯，我也是觉得糟卤时间长了会咸，所以经常把糟卤兑水。。。 很有创意！ 维京老海盗 发表于 2012-8-9 00:43 static/image/common/back.gif
不知道这糟卤是个什么东西？听起来像是江浙一带的做法？
是酒糟加黄酒及多种香辛料，浸出后过滤，有现成瓶装的，虽是江浙一带多，但全国大多都能买到。以前写过个帖子http://www.aswetalk.org/bbs/thread-1619-1-1.html
其实红楼梦里茄鲞里提到的糟油就是。 雪个 发表于 2012-8-9 04:35 static/image/common/back.gif
嗯，我也是觉得糟卤时间长了会咸，所以经常把糟卤兑水。。。
兑水就不大好再用，不如按一次用量做，一般素的半小时，荤的一小时左右就好，捞出来就不咸了。假如不怕酒味，兑黄酒也可以，料酒盐一般也不少。 潜了又潜 发表于 2012-8-8 17:24 static/image/common/back.gif
兑水就不大好再用，不如按一次用量做，一般素的半小时，荤的一小时左右就好，捞出来就不咸了。假如不怕酒 ...
啊？还可以再用？我都是用一次就倒了的 雪个 发表于 2012-8-9 09:56 static/image/common/back.gif
啊？还可以再用？我都是用一次就倒了的
一周内一般没问题，颜色淡的可以添，也可以加黄酒。简单是代替料酒用更鲜，更简单其实可以试试糟溜菜，鱼片、虾都可以，鸡鸭之类可以参照糟钵头做法，没试过，不过应该比啤酒鸭味道好。熟糟用过可以生糟，生料泡个半天到一天，然后蒸，这样就彻底利用也不用担心放的时间长了。 以前家里海鲈鱼都是红烧，这下又学了两招，特别是糟起来，看上去非常不错
银鱼炒蛋，你选的蛋不好，最好是那种玉米喂出来的鸡蛋，金黄银白衬起来就更好看了 苏鲁锭 发表于 2012-8-9 15:56 static/image/common/back.gif
以前家里海鲈鱼都是红烧，这下又学了两招，特别是糟起来，看上去非常不错
银鱼炒蛋，你选的蛋不好，最好是 ...
蛋还有这么多讲究啊？好像有些饲料里添了什么蛋黄偏红。炒的时候后来大概火大了点，不是均匀地黄。其实用咸鸭蛋黄炒颜色会更特别。
你那边还在水里泡着? 潜了又潜 发表于 2012-8-9 16:39 static/image/common/back.gif
蛋还有这么多讲究啊？好像有些饲料里添了什么蛋黄偏红。炒的时候后来大概火大了点，不是均匀地黄。其实用 ...
这次没水，呵呵，大家准备充分了，可惜没积水。树倒了几颗。
山里面山洪威力比较大。
我家自己喂玉米的就是发红的鸡蛋，喂剩饭的蛋黄就偏白。
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