鸡蛋羹茶碗蒸
本帖最后由 丁丁咚 于 2012-6-13 03:35 编辑蒸鸡蛋羹是中国人餐桌上很常见的家常菜，小时候妈妈经常给我蒸鸡蛋羹，很方便省事，我一直以为谁都会蒸鸡蛋羹的。
上研的时候去了趟德国，认识了一个日本女孩子叫仁美。女孩子嘛，混熟了以后就不免聊些吃啊穿的。仁美说她特别喜欢吃蒸鸡蛋羹，但是自己不会做。我那个时候爱下厨房已经有一阵了，于是自以为是地给她指点一番。后来她回日本以后，还写信谢我，不过也告诉我，蒸出来的鸡蛋羹还是有些气泡的，不知道怎么改进。我心想有点气泡有啥啦，从小我妈给我蒸的鸡蛋羹边缘不是都有点气泡嘛，反正当时也没太把这事放在心上。
后来去了日本生活，才知道鸡蛋羹在日本饮食中的地位多么重要。
顺便说一句，日本的饮食给我的总体感觉是，食材和烹饪方式都非常单调，而且地区差异较小，从九州走到北海道，特色居然还是拉面，浇头略有不同而已，和中国饮食的丰富程度完全不在一个数量级上，这是他们比较落后的一面；但另一方面，如果某样东西他们有，那必然是穷其心志做到尽善尽美，从原料到烹饪到摆盘，莫不透着精益求精的追求，这一点可能又是我们要学习的地方（虽然俺个人很反感过分匠气的摆盘）。
鸡蛋羹就是这样一个典型。以中国饮食的丰富，鸡蛋羹无非是偶尔偷懒为之的小菜。但日本饭店的套餐里面，鸡蛋羹和味噌汤几乎是每餐必上的经典。比如下面这个是我点的一份鳗鱼饭套餐，最上一排正中间那个白底红花纹的磁器里面装的就是鸡蛋羹。
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日本管鸡蛋羹叫茶碗蒸（chawanmushi），因为它是放在类似盖碗儿茶的茶杯里面蒸出来的。茶杯用来蒸鸡蛋了，茶壶那也不能闲着，日本人用它来做了另一个也很有名的蒸菜——土瓶蒸（dobinmushi）。
（土瓶蒸，图片来自互联网）
http://www.exepass.jp/images/batch_image/171011122.jpg
看过“舌尖上的中国”的同学可能记得第一集里面，卓玛和妈妈找松茸的情景吧？片子里面也提到“这样一只松茸，在产地的收购价格是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中”，对啦，土瓶蒸的重要原料之一，就是松茸。土瓶蒸其实就是盛在茶壶里面蒸出来的松茸土鸡汤。
（“舌尖上的中国”的截图）
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除了叫法和容器不同，日本的茶碗蒸和中国大部分地区的鸡蛋羹有几个不太一样的地方：首先是日式的水比较多，质感更嫩一些；然后是调味不太一样，日本茶碗蒸里面放的调料一般是鰹鱼精、酱油和味醂；最后就是里面的添头不同，一般国内的鸡蛋羹里面不怎么加东西，加的话大概无外乎是肉糜或小贝壳，日本的茶碗蒸里面的东西则比较多，常见的有银杏、蟹肉、鸡肉、贝柱、鲜笋、小虾、鳕鱼，表面一般还会有一些色彩艳丽的装饰性食材，如日本芹菜叶（三つ葉）、虾、鲑鱼子、鱼糕、香菇、口蘑、芦笋尖等。
蒸制的过程中，日本的茶碗蒸是要盖住顶部，食物本身和水蒸汽不接触，是通过热传导完成烹饪，几乎没有利用到蒸发能，所以从能源利用角度来说，比较低效。但这样的好处是避免了蒸汽冷凝过程产生的水滴在蛋羹表面形成大量积水，以及在蛋羹表面产生小洞，并且整体受热速度比较平缓均匀。所以茶碗蒸的质地非常嫩滑平整。
要使鸡蛋羹质地嫩滑均匀，还有一个要注意的地方就是用滤网过滤蛋液，因为蛋液里难免会有没有搅打均匀的蛋白，生的时候不明显，蒸熟了就会在底部形成一些结块，既不美观也不美味，最后还不好洗碗。
（滤网，图片来自互联网）
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说了一堆日本的茶碗蒸，大家可能以为我会上个正宗的日式茶碗蒸吧，不过其实俺只是说说而已……我自己的做法大概是采用茶碗蒸的基本原理，调味和容器就随意了。
蒸的容器我用的是ramekin，就是西餐里面用来做布丁的容器，以前在日本的时候买了很多蒸蛋羹的茶碗，还曾经辛辛苦苦搬到欧洲。不过后来蒸鸡蛋羹的时候少了，觉得保留这些太累赘，所以搬来加拿大的时候，就都没有带走。ramekin没有盖子，不过很简单，用铝箔把顶部包一下就可以了，注意不要用塑料薄膜，那个蒸的过程容易塌下去。
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茶碗蒸提鲜主要是靠鰹鱼或昆布熬的“出汁”，不过其实日本人也没几个人真那么讲究，大部分人就是加点hon dashi提味(台湾人叫“烹大师”，说白了就是海鲜味的味精)。
（烹大师，图片来自网络）
http://www.sunstudio.co.jp/pk-photo/pk-photo01.jpg
我做菜一般不放味精，所以家里也没有这些东西。不过我发现有个很简单的办法弥补鲜味，就是买一大包干贝柱（或金钩），每次拿几粒放在水里泡软，用泡贝柱的水（如果不嫌麻烦，还可以烧开再把贝柱捞起来）蒸鸡蛋。
好了，总结一下吧，我这次可是辛苦记下了用量呢：
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贝柱鸡蛋羹
材料（1人份，多人的话自己加倍就行了）：
鸡蛋一个（最好是土鸡蛋，反正尽量用质量好一点的），盐、米酒、糖、米醋各1/4小勺，水150g，贝柱3粒
做法：
1、把贝柱头天晚上泡在水里，烧开，压烂。第二天捞出贝柱，保留汤水。
2、鸡蛋加调料打散，加入贝柱水搅匀。静置半小时消泡。
3、把配料（见注）放在小碗里面，把蛋液通过滤网倒入小碗里面（留一点点下来），再用铝膜包住顶部。
4、把碗放入蒸笼，中火蒸15分钟（时间长短要根据容器大小形状而定，反正要是打开看着还没凝固，就再蒸蒸）。
5、把煮过的贝柱丝和其他顶部材料（见注）放上去，再倒入剩余的蛋液，加盖，蒸两三分钟就可以了。如果不是立即吃，可以留在蒸锅里面保温。
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注：
配料：可以放一些味道比较鲜淡的，常见的有香菇粒，鱼板粒，蟹肉，银杏，甜玉米粒、鸡肉块（切成1cm见方，用1:1酱油和酒先腌制一小时以上），这些可以都放在每个小碗的底部，然后把过滤好的蛋液倒上去。
顶部装饰材料：葱花，虾、鲑鱼子、鱼糕、香菇、口蘑、芦笋尖、秋葵等，当然不用都放。口蘑比重小，可以一开始就放在蛋液里面，它会自动浮在表面的，其他的东西，要想美观的话，应该在鸡蛋羹蒸好以后放上去，再淋一点蛋液，蒸两分钟。我这次放了口蘑、贝柱丝和秋葵。
另外友情提醒一下，这个东西一般我们亚洲人爱吃，但最好不要做给欧洲人吃。我这么多朋友，几乎没有一个人吃得习惯。主要是这种质地的东西，对他们来说会联想到甜点，结果一尝是咸鲜味的，觉得很诡异，难以接受。不过北美的人可能要好一点，大概因为从小吃惯了日餐的缘故。比如北美头号名厨Thomas Keller在他的第一家米其林三星饭店——位于napa valley的French Laundry里，创作的一道名菜就是白松露鸡蛋羹（我有他的这个菜谱，谁想山寨我可以给你，不过强烈建议不要在家模仿人家饭店的做法，麻烦死了），据说广受好评，我很怀疑同样这道菜搬到欧洲就不会那么成功了。
（White Truffle-Infused Egg Custard in Egg Shell, by Thomas Keller，图片来自网络）
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最后加菜和一点蛋液是个好主意。假如还在欧洲，也可以试试甜的蛋羹，起锅前加点自然香精，甚至酒浸出的花、果汁，或者茉莉花、水果片什么的，估计味道不错，而且比其它布丁类的甜点更健康。反正国人口味适应性强，甜的水铺蛋、酒酿蛋花大家都吃，换成蛋羹也能适应。 你这个看着就是豪华版的，味道一定不错！
改日俺上个山寨懒人版的，简单方便，味道也还凑合：）
山菊 发表于 2012-6-3 23:32 static/image/common/back.gif
你这个看着就是豪华版的，味道一定不错！
改日俺上个山寨懒人版的，简单方便，味道也还凑合：）
哈哈，只是加了点贝柱而已，离豪华还差一截呢。
等山菊姐上你的蛋羹！ 潜了又潜 发表于 2012-6-3 21:28 static/image/common/back.gif
最后加菜和一点蛋液是个好主意。假如还在欧洲，也可以试试甜的蛋羹，起锅前加点自然香精，甚至酒浸出的花、 ...
说起这个，我还真见过甜的蛋羹，以前有一个广西来的师姐，她经常在宿舍蒸蛋羹，里面就是加糖。当时大家都当稀奇看呢。
你说的这加花加果片的点子不错。确实是个很健康还很漂亮的甜点呢，下次试一试。 看着太好吃了！ 山菊 发表于 2012-6-3 09:32 static/image/common/back.gif
你这个看着就是豪华版的，味道一定不错！
改日俺上个山寨懒人版的，简单方便，味道也还凑合：）
期待懒人版。
另外山菊j j，最近有老美要来我家，你觉得做什么菜喂他们比较好？
老美愿意吃什么中餐啊？我还没给老美做过大菜 茉莉 发表于 2012-6-3 12:26 static/image/common/back.gif
期待懒人版。
另外山菊j j，最近有老美要来我家，你觉得做什么菜喂他们比较好？
老美愿意吃什么中餐啊？ ...
首先推荐我那款最受老美欢迎的凉面；如果加上春卷，主食和头台就都有了。
凉拌黄瓜或西芹也不错~~~可加些假蟹肉，增加卖相。（除非你知道他们喜欢，千万别加海蜇，海带，木耳之类特别东方的配料：）
可乐鸡翅或卤鸡腿应该也受欢迎；卤牛肉他们也接受的（牛筋，猪手之类就算了：）
如果人多的话建议你试试俺那个烤火鸡的方子~~~不管是哪国人都说好吃！
炒菜可以考虑甜椒洋葱炒牛肉片；还有雪豆蘑菇鸡片，糟溜鱼片，芦笋虾，家常豆腐，鱼香茄子之类。
汤可以在微辣的酸辣汤和不辣的海鲜汤里考虑（其实都是羹啦，老美不喜欢清汤：）
再备一个甜点~~~老美都喜欢甜食。这个俺不在行，不过选择很多的，应该不是问题。
山菊 发表于 2012-6-3 11:59 static/image/common/back.gif
首先推荐我那款最受老美欢迎的凉面；如果加上春卷，主食和头台就都有了。
凉拌黄瓜或西芹也不错~~~可加 ...
好像有点感觉了
可乐鸡翅我会做，这个好哈哈
凉拌黄瓜的话，酸甜的是不是比拍黄瓜好？我觉得拍黄瓜有大蒜老外大概不会太喜欢吃
汤是不是迎合他们的习惯可以先上？我觉得可以考虑试试看西湖牛肉羹？ 喜欢吃鸡蛋羹.......那个蛋羹里面小气泡泡，是不是可以用凉白开代替普通凉水来解决呢？ 逍遥探花 发表于 2012-6-4 11:52 static/image/common/back.gif
喜欢吃鸡蛋羹.......那个蛋羹里面小气泡泡，是不是可以用凉白开代替普通凉水来解决呢？ ...
这是很多中文网站流行的说法，不过我觉得其作用有限。
简单的说，蛋羹里的小气泡，就是在加热过程中，蛋液内的气体往外跑，同时鸡蛋遇热凝固，来不及跑出去的气体就囚禁在中间了。
凉白开和自来水（可饮用的）相比，仅就产生气泡而言，主要是在加热过程中，一些原本溶于水的气体挥发出去了，比如氯气，二氧化碳和氧气，但这些气体本来在自来水中只有非常非常微小的量，所以对鸡蛋羹里面的气泡几乎没有贡献。
造成鸡蛋羹里气泡的，主要是加热过程中，在蛋液内部产生的大量水蒸气。这个不管是凉白开还是自来水，都是一样的。
所以要避免气泡，主要让蛋羹缓慢而均匀地受热（“缓慢”是指蛋羹局部加热的速度小于或等于液体内部热传递的速度）。途径有两个：1）盖上蛋羹容器，避免蛋羹表面和高温蒸汽直接接触；2）蒸锅里的蒸汽上来以后，改用中小火，防止靠近容器壁的蛋液受热过快。
只要保证蛋液是均匀地受热，而不是某一部分过热，就不会产生蜂窝状的结构。 丁丁咚 发表于 2012-6-4 15:21 static/image/common/back.gif
这是很多中文网站流行的说法，不过我觉得其作用有限。
简单的说，蛋羹里的小气泡，就是在加热过程中，蛋 ...
明白啦~~~{:237:} 茉莉 发表于 2012-6-3 15:11 static/image/common/back.gif
好像有点感觉了
可乐鸡翅我会做，这个好哈哈
凉拌黄瓜的话，酸甜的是不是比拍黄瓜好？我觉得拍黄瓜有大蒜 ...
酸甜的黄瓜可以考虑用俺罗卜贴里的配方~~~先用盐腌五分钟左右，泡过夜就够了。
这盘就是：
http://attachments.aswetalk.org/forum/201110/16/100143fbpuclcijhsk8zzk.jpg
西湖牛肉羹偶还没有吃过~~~别忘了来分享哦！ 山菊 发表于 2012-6-4 12:05 static/image/common/back.gif
酸甜的黄瓜可以考虑用俺罗卜贴里的配方~~~先用盐腌五分钟左右，泡过夜就够了。
这盘就是：
这摆盘真漂亮啊~黄瓜用老美的那种英国黄瓜可以吗？老美的黄瓜皮厚籽多的说
旁边的白的是什么？萝卜丝？
西湖牛肉羹很简单的说，就是不知道老外能不能享受得了
我还打算做一个水煮鱼让他们见识一下 本帖最后由 山菊 于 2017-3-25 20:50 编辑
茉莉 发表于 2012-6-4 13:13 static/image/common/back.gif
这摆盘真漂亮啊~黄瓜用老美的那种英国黄瓜可以吗？老美的黄瓜皮厚籽多的说
旁边的白的是什么？萝卜丝？
...
好像是海蜇~~~你可以换成假蟹肉，花都可以省了：）
黄瓜正是英国哪种，很好切。玫瑰其实就是番茄皮卷的，也很容易。
水煮鱼也不错~~~如果他们吃辣的功夫不行的话，酸菜鱼应该也可以。
呛几个干辣椒，再把酸菜炒香，加鸡汤最好，多熬一会再下腌好的鱼片~~~我家爬梯时，每次连汤都不剩！
不过没有用来忽悠过老美~~~俺从来不请老美同事到家来吃饭。招待过有限的几次老美客人都是LG叫来的，还有就是儿子的同学们。
http://www.aswetalk.net/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=13919&highlight=%E8%9B%8B%E7%BE%B9 山菊 发表于 2012-6-4 12:32 static/image/common/back.gif
好像是海蜇~~~你可以换成假蟹肉，花都可以省了：）
黄瓜正是英国哪种，很好切。玫瑰其实就是番茄皮卷的 ...
咱们不是ABC，要和老外聊天得苦苦的找话题，希望他们能吃得高兴，聊聊作菜什么的还行哈哈
还有就是食材的局限，就那么几种肉。我要是做一个可乐鸡翅，再做一个宫保鸡丁，俩都是鸡，是不是不像话？ 蛋羹甜党是异端啊~ 茉莉 发表于 2012-6-4 12:37 static/image/common/back.gif
咱们不是ABC，要和老外聊天得苦苦的找话题，希望他们能吃得高兴，聊聊作菜什么的还行哈哈
还有就是食材的 ...
哈哈哈，那就好！每次人不多，但是要请两三批吧，现在菜谱还没有定下来。我一边收拾家一边想菜谱，无数点子往外冒。回头得坐下来理一理 茉莉 发表于 2012-6-4 01:26 static/image/common/back.gif
期待懒人版。
另外山菊j j，最近有老美要来我家，你觉得做什么菜喂他们比较好？
老美愿意吃什么中餐啊？ ...
茉莉姐，我刚才看到你的烤鸭了，突然想起来，你要是不怕麻烦，做烤鸭配春饼再加一些其他的配春饼的常见菜，那肯定是特别特别受欢迎的。总的来说，西方人喜欢我们的面食是胜过米饭的。 丁丁咚 发表于 2012-6-7 13:50 static/image/common/back.gif
茉莉姐，我刚才看到你的烤鸭了，突然想起来，你要是不怕麻烦，做烤鸭配春饼再加一些其他的配春饼的常见菜 ...
我曾经请老外吃过章茶鸭
可是！
可是！！！
那老外他竟然不吃皮，把皮去了只吃净肉！给我心疼的，鸭子功夫都在皮上呀
我心说你就矫情吧。你们那些培根油更大，你们还不是照样吃。哼
我不会再请老外吃鸭子了，伤心呀~眼泪哗哗的T_T
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