豆沙痴
本帖最后由 意闲 于 2011-5-25 00:31 编辑我对豆沙的钟情，不及老王十一。稍稍沾边，比如绿豆糕，我很喜欢。以前在巴黎时，爸爸来看我，专程给我拎了一瓷盒，可惜我这个人吃东西耐力不行，一二块，味足就罢，余下全部被南来的王同学吞入腹。最近问家里讨零食，我点“来伊份”的真空卤熟、山核桃，第一副食的甜话梅，王要蒸吃小米渣，末了来一句“哦，还有中秋月饼，豆沙的。” 那边，老哥无奈，“中国人不吃的，还是豆沙，你就要吃。”
我们家的豆，因此撑足一柜，动辄泡一小杯，隔日打热腾腾豆浆。我与小虫长期受训，不必加糖，满鼻豆腥，照常呼噜下去。豆渣里挂鸡蛋，面粉，随口调甜咸，摊一沓软饼，又成一顿。发面蒸豆沙包，更是最普通的主食或零食。小豆包、月饼、绿茶酥等点心的唯一认可填料，也是豆沙，当然，流红油的咸蛋黄，王还是欢迎的。
菊花酥也是一种传统豆沙点心，我研究酥皮时常常做，后来嫌麻烦就算了。不想某聚会捧一盘，颇得诸君好感，回家后王责备我怎么全部送人，小虫也吵还要吃。我就不时弄些剩面，继续做起来，偏巧小虫乐得帮忙，几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤，都由她完成，倒大大减低了我的劳动强度，也各得其乐。
豆沙馅，可以自己煮，也可以买现成的。我一般用高压锅压熟红豆（黑豆），再倒进炒锅，加入冰糖，开小火蒸干水分。锅快干时，淋少许油，就不至于粘。外卖的冰糖豆沙馅，往往偏甜，也偏湿，包包子尚可，遇到硬切的菊花酥，就很难成型（月饼也一样），所以也应当炒干，或混合自制豆沙，然后炒干。
外皮用料，我不过改了改绿茶酥l，仍是毛毛妈的素油配方：
水皮：
1：中筋面粉（All Purpose Flour）3/4杯（120克）和低筋面粉（CakeFlour）1/2杯（75克），混合均匀后，舀出1/4杯加1.5茶匙（45克）做手粉用，细白糖4大匙（50克）。-->我的比例大约是中筋75克，低筋75克。
2：玉米油3.5大匙（40克），水4大匙又1茶匙（60克）。
油皮：
3：低筋面粉（Cake Flour）3/4杯(100克)。
4：玉米油1/4杯（50克）。
有两点值得说明。第一，不要小看原方的“一茶匙绿茶粉”，那一点点粉，需要不少油化散到面中，反复揉捏紧实。做菊花酥不能加绿茶粉，所以应节制用油，比如油皮这一节，差不多40克就够了。第二，要做到菊花酥柔而韧，千层皮，面一定得软。方子的油芯（皮），全是低筋面粉，油水皮则尤其应分拨中筋低筋粉的比重，原方中筋居主，我操作时一般是中筋75克，底筋75克，换言之，对半分，和出来的面一定不可以有裂痕，否则容易发硬，裂口。另外，油水皮量比油芯多，如此才保证一张小油水皮包裹一个小油芯。
包油、擀开、折叠等步骤，请参考爱厨的方子。实与蛋挞步骤类似，比直接裹黄油做羊角包容易许多，唯一小心油芯不要外漏，那会毁掉层次。
这里我弃酥油，改菜油（橄榄油、菜籽油等），当然是出于健康考虑。其次，酥油冷却后会干硬，入口有“猪油”味，素油则一直维持软度，清香。
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馋啊。。。。。。。
俺也是最喜欢豆沙！
小的时候，家附近有个甜点店，基本上都是两毛钱一个，俺经常去买2、3个不同的点心，统统豆沙馅儿的！
后来俺那里开了一家烤饼店，就做两样东西，肉馅烤饼和豆沙烤饼，他们那里一出炉，半个城市都能闻到香味。
现在为了控制体重就尽量少吃甜食，但有时候去中国超市还会忍不住买几个，还是都选豆沙馅儿的。但是现在商店里豆沙馅儿都有点硬，口感差了很多。 我也自己做豆沙，熬，洗，炒可费力了，我的拿手是八宝饭 {:221:} 回复 意闲 的帖子
MM简直要馋死俺们。。。。
你的菊花酥品相上乘，味道。。。。就是吃不到。巧手的MM知不知道半夜发美食容易出命案的。{:228:} 回复 意闲 的帖子
好看好吃，难得{:187:} 佩服啊，炒豆沙那一段儿太难了。 赞 菊花酥 太诱人了{:3_46:}不会做 暂时也没这个条件做以后可以试试 哈哈 {:189:}
豆沙 过去做过 是过年包包子时用的 后来嫌麻烦 再加上不爱吃甜食 就不做了 回复 意闲 的帖子
意闲的产品卖相一级棒啊 {:222:}
才知道豆沙是要炒出来的，可是，炒过之后不是变粉状了么？平时看见的豆沙馅可是湿湿粘粘的一团... 不懂咧... 馋啊{:237:}
研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……
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菊花酥做的真漂亮！馋啊…… 回复 意闲 的帖子
小虫乐得帮忙，几乎所有油芯裹入油水皮并折叠的步骤，都由她完成
虫妹妹真是個乖小孩{:238:}
ＭＭ這個點心真是太饞人{:3_59:}，看起來步驟很複雜啊～～～需要花多久時間呢？ 回复 意闲 的帖子
好手艺！
{:225:} 回复 禅人 的帖子
谢谢禅人兄。一般卖的豆沙里面水汤汤的，也会加一些油，所以有你说的效果，但是包进点心里，需要比较干，理论上讲真正的“豆沙”才是干的，但不必到那个程度，块状就可以了。这种点心放两天还会回油，豆沙就又变得黏黏的：） 馋啦，伸手偷两块。。。。。。{:226:} 意闲MM的文字让我记起了十多年前我老爸逢年就开始自制豆沙,炒好后放在大碗里,我时不时去偷吃一两口,又香又甜.只是那时做的都是传统的点心,如包子,圆子之类.为了做包子,还在我被子的另一头发面.
感觉已是很遥远的回忆了. 回复 九九 的帖子
研究中西甜点很早就列入俺的退休计划中……
也就是说，现在一点谱儿都木有 {:196:}。 馋死了，最爱豆沙包和东北粘豆包了 后悔进来了~~~还没到晚饭时间就饿了咋办啊？ 唉...:'(
悄悄问一声，老王是... 您外子？外籍？ 小虫就是府上公子了？
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