转载 - 忙总菜谱
今天到河里转了转，发现平时一本正经谈管理的忙总竟然写了菜谱，还搞了个流程和质量标准。作为吃货党赤道分部的一员，有责任、有义务把这些帖子搬过来，跟大家伙儿一起研究研究，丰富我们的春节菜谱{:3_46:}回锅肉流程及质量标准
本帖最后由 PenPen 于 2011-2-1 18:32 编辑原文
【整理】回锅肉流程及质量标准
回锅肉号称川菜老大，川人酒席家宴无此不欢。下面给大家一个操作流程，春节有空试一下。
1、原材料
回锅肉选料最佳是臀尖肉。臀尖肉肉质紧密、组织略粗，口感细腻、鲜嫩。皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉。（实在没有臀尖，五花肉也可以凑合。但是五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出灯盏窝，且肉质偏老，口感绵软不化渣） 其他部位就绝对不能用了。
肉买回来后要洗整。用明火烧燎肉皮然后刮洗，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以便切片的时候美观。
二、配料
炒回锅肉蒜苗是首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。
买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀法切成寸许备用。
还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜）。最好的是红椒仔姜回锅肉，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。
切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜。
三、作料（以500克肉计算）
郫县豆瓣50克 ，用前铡细；甜面酱25克；酱油40克 （一定要浓稠的上品，但不要用老抽，颜色太深）；仔姜15克 （没有也可用老姜充数） ；盐2克 ；大葱两根挽结 ；白糖5克 ；料酒少许（可以用葡萄酒代替）；蒜一头；花椒十余粒 ；植物油50克 （最好是用植物油和猪油的混合油）。
四、烹饪流程
1、清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜若干瓣熬出味道。然后将洗净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。
2、肉切片，不要彻底放凉后再切，这样容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手切。刀功要考究，太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两毫米厚。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头，油温过低不出油，过高就成了小炒肉了，还容易焦。可以加点姜片一起炒。
炒至肉片吐油打卷----起灯盏窝，起锅；然后下点蒜片，煸炒出香味，然后下郫县豆瓣和第二次三分之一盐（喜欢甜面酱的一起下）炒香炒出红油；然后下入肉片，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下酱油上色，撒入白糖和少许料酒。白糖和料酒的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满，千万不能多。最后下蒜苗炒至断生，下最后三分之一盐、味精，和匀起锅。（如果想走江湖菜路线，这时还可以加入切片的四川泡菜，例如泡辣椒，泡姜等等，但是必须是打滚泡菜，不是老泡菜）
五、回锅肉质量鉴定标准
1、外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火的焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂，恰到好处。
4、味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、煮肉的汤要放香料。
3、肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且无血水流出就可以了。也可一刀两断看有无血水。生得老不得。
4、三段放盐法第一次是给肉打底味；第二次是给肉上表味；最后一次是给蒜苗入味。这样可让咸味分布均匀，可避免过咸过淡的问题。
5、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣就不需要酱油了。
6、肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。
鱼香肉丝流程及质量标准
本帖最后由 PenPen 于 2011-2-1 18:31 编辑原文
【整理】鱼香肉丝流程及质量标准
川菜八大金刚中，我认为回锅肉可以当之无愧为老大，而老二就非鱼香肉丝莫属。
鱼香肉丝实际上对不经常做菜的菜鸟级爱好者是有技术难度的，首先就是刀工，如果切的肉丝粗细不均匀，是严重影响口感和味道的；其次难度就是猪肉的选择，好的鱼香肉丝最好用梅肉或上脑肉，普通里脊肉只是大众水平的；其三就是火候，肉丝极易炒老，做不到入口即化的水平。
不过鉴于其知名度，我们必须知难而上。大家不要怕失败，熟能生巧，炒几次就会了。
一、原材料
鱼香肉丝最好选梅肉，这种肉纵向切开红白相间（很像肥牛的雪花肉）肥、瘦比例是3:7，可以使肉丝质地鲜嫩，入口即化（要看你的火候控制程度，如果过火了就不行）。没有梅肉，里脊中靠近猪前脚肩胛的那块肉也行（实在没有，普通里脊肉也可以凑合。但是普通里脊肉由于脂肪很少，肉的细嫩程度和那种温润饱和的口感就没有了） 其他部位就绝对不能用了，因为其他部位瘦肉有太多长纤维和筋。
肉买回来后要仔细清洗，洗去淤血，撕去筋膜。
二、配料
炒鱼香肉丝，首先必须得有新鲜冬笋（实在没有，有水发玉兰片也可以代替，但是口感会差很多，比较硬），其次要有水发木耳，其三是要有莴笋。这样炒出来的菜才翠绿、雪白、红亮和深褐相间，赏心悦目。
150克冬笋切丝，然后烧一锅开水，下水飞水两分钟，目的是去除新鲜冬笋中的草酸，不然会影响口感。
40克木耳切丝，100克莴笋切丝。
有人用青椒代替莴笋，我觉得不好吃。至于有的小饭馆为了节省成本用胡萝卜代替冬笋就更不可接受了。
三、作料（以500克肉计算）
泡辣椒30克 （如果买不到，可以用瓶装剁椒代替，我试过，基本可以做成称为高仿的鱼香肉丝），用前铡细；盐2克，姜10克，蒜20克，葱20克，花椒几粒，植物油100克（最好是猪油与植物油1:1的混合油），酱油15克，醋10克（这个要看醋的质量，优质的高酸度醋要少放），糖25克，味精2克，生粉35克，胡椒少许，料酒少许（可以用葡萄酒代替）。
四、烹饪流程
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝（这个有一定难度，肉丝需要高度均匀，不能粗细不均，否则有的熟过了，有的还生的），然后加2克盐、胡椒少许、料酒少许，然后在容器中顺时针搅拌，当感到手上肉有粘性上劲后，加入生粉拌匀，放置20分钟以便入味。
2、白糖、醋、酱油、葱花、生粉和肉汤（没肉汤放水也行）放一碗内调成芡汁。
3、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉丝下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。到油烧热到六成时（约180℃，可放一蒜片，变黄即可），下肉丝快速炒散立即起锅沥油（这一步最关键，火候过了就老了）。
然后锅内留点余油，放入泡辣椒碎（或剁椒）、姜丝、蒜茸煸炒出香味，再放入木耳丝、冬笋丝、莴笋丝翻炒，待冬笋丝变软，即可加入肉丝和葱花翻炒几下，少许料酒，炒匀即可，立即烹入兑好的芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。
（如法炮制的鱼香猪肝、鱼香虾仁和鱼香茄子也很著名）
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丝、冬笋丝、莴笋丝和木耳丝大小均匀，颜色分明；肉丝和冬笋丝雪白，莴笋丝青翠，木耳丝深褐，泡椒鲜红油亮，肉丝无过火的焦黄，盘内吃完后只有少许残油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、泡椒香和蒜香构成的复合味道有层次组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丝嫩滑，入口化渣，不焦不软；冬笋丝脆嫩香甜；莴笋丝脆嫩爽口；木耳丝不硬不烂，恰到好处。
4、味道：泡椒、糖醋和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；酸甜咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生硬酸味味，无明显甜味。
六、技术控制要点
1、主配料选材要精。
2、冬笋一定要飞水。
3、切丝一定要均匀，就算不能细，也要均匀。
4、肉丝入味前一定要先搅拌上劲再放生粉，否则肉丝易老。
5、各地生产酱油、醋和泡椒等咸度酸度不一，注意根据实际斟酌用量。
6、开炒时动作要快，要果断，犹豫几秒钟口感就会天壤之别。
宫保鸡丁流程及质量标准
本帖最后由 PenPen 于 2011-2-1 18:33 编辑原文
宫保鸡丁流程及质量标准
川菜八大金刚我认为可以排名第三的就是宫保鸡丁。不过我的一位表舅，丁保桢的直系后代，认为这个菜虽然是在当四川总督任上发扬光大的，但是无论如何丁保桢属于贵州人，这道菜应该是黔菜。可惜没人听他的。
这个菜应该是技术难度不大的。但是丁家家传做法就很有技术难度了，几乎是杂技，他家可以从活鸡状态到上桌开吃5分钟完成。
一、原材料
将超市购得的500克鸡胸肉（丁家家传做法是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩，但是对菜鸟DIY我不推荐，因为要去皮去骨去筋，太麻烦）撕去掉残余筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，洗净，切成开心果大小见方的小丁。
二、配料
干红辣椒25克，炸花生米50克（将花生米放入温水中浸泡20分钟，待其红衣泡软后，用手剥掉，再擦干水分。中火烧热锅中的油，待烧至三成热时将花生仁放入，转小火慢慢炸至微微上色，捞出沥干油待用）
三、作料（以500克肉计算）
花椒粒10克，葱2根（切段），生姜几片，一头蒜切成蒜片，鸡蛋清1个，生粉30克，酱油30克，料酒10克，芝麻油5克，糖10克，白醋5克，植物油100克，盐2克。
四、烹饪流程
1、将鸡丁放入容器内，加10克料酒、2克盐，然后顺时针搅拌，到手感到鸡丁发粘上劲后，再加入15克生粉，胡椒粉少许，鸡蛋清一个抓匀，腌渍20分钟，入味。
2、将酱油，白糖，醋，一点肉汤（没有也可用水），余下的生粉调成芡汁。
3、干红辣椒切开去掉籽，再切成2厘米长的节。花生米用油炸脆。
4、开炒，加入油少许，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，鸡肉丁下锅的时候不至于沾锅；还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。炒锅烧热，放入植物油100克，烧至六成热时（筷子冒泡即可），下入鸡丁，用筷子快速划散，立即捞出，控油。
炒锅留少许底油，烧热，将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒（至棕红色）和葱段一起爆香，再放入姜片、蒜片煸炒，然后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入上面调好的芡汁，继续快炒几下，待芡汁固化即可。
最后加入花生米，放芝麻油（也可以不要），炒拌几下就可以起锅了。
五、质量鉴定标准
1、外形：肉丁均匀，辣椒与肉丁主次分明；肉丁雪白，无过火的焦黄；辣椒颜色红亮，不焦不黑；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：微甜微酸，香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由鸡肉香、蒜香、花椒香和辣椒干香做成的复合香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉丁嫩滑，入口化渣，不焦不软。
4、味道：鸡丁微辣不猛，蒜香浓郁，花椒麻香恰到好处，烘托了鸡肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；柔和而不坚硬或生涩。
六、技术控制要点
1、鸡肉要仔细清洗，撕掉筋膜。
2、花生米炸制时间不宜过长，待颜色稍有变化即可，随即取出放凉后颜色还会略微加深。炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
3、鸡丁要上劲后再加生粉，不然容易老。
4、鸡丁下锅动作要快，我的经验很少超过30秒就出锅。
5、煸干辣椒一定要控制火候，不到则光辣不香，过了则糊味弥漫，抢鸡丁的味道。
6、花椒、葱段、蒜片和姜片的煸炒也要注意适度，花椒变色（深棕色）即可，过度了会发苦，不到则不香。 忙总真认真啊。。呵呵 宫保鸡丁要做好吃真的会非常好吃:lol 有一些地方不对外营业，专业的食客才知道，咱们吃不到，估计忙总有很多秘方{:3_46:} 回复 PenPen 的帖子
鱼香肉丝的肉用梅肉确实最好。。。但是用莴笋就太难吃了！因为莴笋会出水，而且有种很浓的味道会破坏这盘菜的香味。至于说青椒不好，那得看是哪里的青椒。北方的大柿子椒是绝对不可取的。 都是川菜啊，我的大爱，留个记号，下次做的时候参考一下。 记着川菜有8道菜，可以评估厨师基本功宫爆鸡丁，鱼香肉丝，麻婆豆腐，蚂蚁上树，八宝饭 回锅肉 还有一个忘了。。。
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